Cannoli farciti con gallinella, vongole e zucchine

Ingredienti per 4 persone:

• 600 g di vongole
• 1 uovo
• 175 g di pasta sfoglia pronta
• 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata
• 4 pomodori ramati
• 250 g di filetto di gallinella senza pelle
• 1 spicchio d'aglio
• 1 cucchiaino di foglioline di rosmarino
• 3 zucchine medie
• 2 scalogni
• supporti per cannoncini
• olio extravergine d'oliva
• sale.

Preparazione:

1. Lavare con cura le vongole e tenerle a bagno con acqua e sale, sbattere a lungo l’uovo, stendere sottilmente la pasta e ricavare delle strisce larghe circa 2 centimetri, avvolgerle a spirale negli appositi cilindri da cannoli imburrati precedentemente, spennellare con poco uovo sbattuto e mettere a cuocere in forno caldo a 190 gradi per circa 10 minuti.
2. Preparare la buccia di limone, pelare i pomodori, dividerli a metà eliminando i semi interni e tagliare la sola polpa a fette, tagliare a dadini il filetto di gallinella, sbucciare l’aglio e tritarlo insieme al rosmarino, rosolarlo velocemente in una padella insieme a 2 cucchiai di olio, aggiungere il pesce e salare leggermente.
3. Cuocere meno di 5 minuti, intiepidire e frullare con il pomodoro e la buccia di limone in modo da ottenere una farcia consistente, lavare nuovamente le vongole, metterle nella padella del pesce e saltarle per 5 minuti a calore vivace.
4. Lavare le zucchine, tagliarle in sottili fette per il lungo, scegliere le 12 fette più belle e grigliarle 1-2 minuti per parte lasciandole in seguito raffreddare, affettare sottilmente tutto il resto delle zucchine, sbucciare e tritare gli scalogni, rosolarli per 5 minuti in un’altra padella insieme a 2 cucchiai di olio, aggiungere le zucchine affettate e cuocerle per 10 minuti scarsi.
5. Frullarle con una piccola parte de fondo di cottura delle vongole fino a ottenere una verde crema, con un cucchiaino riempire i cannoli con la farcia di pesce e avvolgere ogni cannolo con le fettine grigliate di zucchine, mettere di fianco un poco della crema verde e circondarla con le vongole aperte, decorare a piacere e servire.

Ricetta tratta dal Libro Pesce e Verdure