Ingredienti per 4 persone:

• 1 pezzo da 4 g di alga Kombu,
• 125 g di ceci secchi messi a bagno per 24 ore,
• 3 rametti di rosmarino fresco,
• 1 spicchio d'aglio,
• 1 chiodo di garofano,
• 500 g di cicoria di campo,
• 4 acciughe sottosale,
• 1 cucchiaio di semi di sesamo bianchi,
• olio extra vergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Mettere a bagno l'alga Kombu in una tazza di acqua tiepida, scolare e sciacquare i ceci, metterli in una pentola a pressione con 400 ml di acqua, sciacquare e ritagliare in piccoli pezzi l'alga ammollata, metterle all'interno di una garza insieme a 2 rametti di rosmarino, lo spicchio d'aglio schiacciato e il chiodo di garofano chiudendo con uno spago.
2. Lessare i ceci a calore basso per 35 minuti circa dall'inizio del sibilo, quando pronti far calare la pressione, aprire la pentola e lasciarli momentaneamente riposare nella loro acqua di cottura.
3. Tritare finemente il rametto di rosmarino rimasto e mescolarlo con 2 cucchiai abbondanti di olio, scolare e schiacciare i ceci con una forchetta, condirli con l'olio al rosmarino e saltarli in padella per 5 minuti salandoli poco e conservandoli al caldo.
4. Lavare con cura la cicoria e lessarla in poca acqua per 5-10 minuti, scolarla e strizzarla tritandola grossolanamente, pulire le acciughe con cura eliminando la lisca, spezzettarle e in una piccola padella scioglierle a calore medio insieme a 2-3 cucchiai di olio, aggiungere la cicoria e lasciarla insaporire per 5 minuti.
5. In uno stampino ad anello pressare uno strato di ceci e sopra di esso uno di cicoria, sfilare lo stampino e cospargere con i semi di sesamo.

Una ricetta articolata ma ricca di soddisfazioni organolettiche in cui si evita la presenza di qualsiasi tipo di prodotto di origine animale compensando la parte proteica con il seitan la cui unica pecca, purtroppo, è contenere glutine, ma per chi non può consumarlo consigliamo si sostituirlo con tempeh o tofu.

Abbiamo poi una morbida e gustosa purea a base di patate dolci o batate come era più frequente chiamarle una volta, ricordiamo che hanno poco a che fare con le patate tradizionali dal punto di vista nutrizionale essendo molto più tollerabili soprattutto a livello glicemico.

Le cipolle rosse in agrodolce sono il completamente estetico e di gusto pur essendo buonissime anche da sole o messe in una bella e ricca insalata!

Ingredienti per 4 persone:

• 10 g di funghi porcini secchi,
• 3 piccole cipolle rosse,
• 4 foglie di alloro,
• 300 g di patate dolci a pasta rossa (batate rosse),
• 1 cucchiaio di zucchero di canna,
• 3-4 cucchiai di aceto,
• 360 g di seitan,
• 80 g di farina 0 per impanare,
• 2 spicchi d'aglio,
• 2 rametti di rosmarino fresco,
• semi di sesamo nero,
• germogli freschi,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Mettere a bagno in una tazza di acqua calda i funghi secchi, sbucciare una cipolla rossa e affettarla, in una piccola padella rosolarla per 10 minuti a valore basso insieme a 2 foglie di alloro lavate, 1-2 cucchiai d'olio e poco sale.
2. Aggiungere le patate dolci tagliate in piccoli pezzi, salare, coprire e sempre a fuoco basso cuocere per 20 minuti circa mescolando ogni tanto.
3. Nel frattempo sbucciare le altre due cipolle rosse, dividerle a metà e sciacquarle con cura, tagliarle in 4 spicchi e metterle in una padella insieme a poco olio, le restanti foglie di alloro e un pizzico di sale, coprirle e iniziare a rosolarle da sole a calore basso per 5 minuti.
4. Aggiungere alle cipolle rosolate lo zucchero di canna, cuocerle per altri 5 minuti e versare l'aceto lasciando sul fornello il tutto per un altro minuto circa, spegnere, lasciare raffreddare e sfogliare completamente.
5. Tagliare in fette sottili il seitan e passarlo nella farina, sbucciare l'aglio e tritarlo con il rosmarino sfogliato, in una padella rosolare velocemente il trito di aglio con 2-3 cucchiai di olio, aggiungere il seitan ben scolato dalla farina e lasciarlo dorare 3-4 minuti salando leggermente.
6. Scolare e tritare i funghi secchi, aggiungerli al seitan e poco dopo bagnare con gran parte della loro acqua filtrata cuocendo fino a formare una salsina cremosa e regolando di sale.
7. A fine cottura eliminare le foglie di alloro dalle patate dolci e passare al passaverdura con buchi fini, in alternativa ridurre in crema con brevi colpi alternati di un frullatore a immersione.
8. Spremere la spuma soffice con una sacca da pasticceria in un cerchio al centro dei piatti e all’interno disporre il seitan ai funghi, decorare con i petali di cipolle rosse, semi di sesamo nero e germogli freschi.

Ingredienti per 4 persone:

• 2 piccole cipolle,
• 2 piccole carote,
• 3 coste singole di sedano,
• 3 chiodi di garofano,
• 12 foglie di salvia,
• 1 rametto di rosmarino,
• 4 panetti di tofu da 150 g circa,
• 200 ml di vino rosso,
• 300 g di funghi champignons bruni,
• 2 spicchi d’aglio,
• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato,
• 2-3 semi di anice stellato,
• 1 cucchiaio abbondante di farina di riso,
• 250 ml di brodo vegetale,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Sbucciare le cipolle e le carote, lavare con cura il sedano, tagliare tutte queste verdure a cubetti piccoli e metterle in una casseruola dal fondo pesante insieme a 2-3 cucchiai di olio, i chiodi di garofano, la salvia lavata e il rosmarino tritato.
2. Rosolare a calore medio basso per 10 minuti circa, quindi aggiungere i panetti di tofu interi, abbassare la fiamma, salare, coprire e lasciare insaporire i panetti 5 minuti circa per lato rigirandoli delicatamente, versando il vino rosso poco per volta cuocere il tofu per 20-25 minuti circa rigirandolo a metà cottura.
3. Nel frattempo mondare i funghi dalla parte finale terrosa e pulirli con un panno umido tagliandoli in fettine, sbucciare l’aglio e tritarlo, rosolarlo in padella con poco olio e la metà del prezzemolo, aggiungere i funghi e l’anice stellato, salare e trifolare per 10 minuti circa.
4. Trasferire il tofu su un tagliare, eliminare i chiodi di garofano e nel fondo di cottura aggiungere la farina di riso, mescolare, allungare con il brodo vegetale e portare a ebollizione addensando il tutto, quindi frullare e regolare di sale formando una cremina semi densa.
5. Stenderla nei piatti e adagiarvi sopra il tofu tagliato a fettine, mettere di fianco i funghi trifolati decorando con semi di anice stellato e il prezzemolo rimasto.

Ingredienti per 4 persone:

• 1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato,
• 90 g di farina bianca,
• 30 g di farina di riso,
• 2 cucchiai di olio di mais,
• 1 cucchiaino di rosmarino fresco tritato,
• 1 spicchio d'aglio,
• 3 finocchi medi,
• 3 uova,
• 200 ml di latte,
• 3 cucchiai di parmigiano grattugiato,
• 250 g di ricotta fresca,
• 1 cucchiaio di buccia di limone grattugiata,
• 1 mazzetto di finocchietto,
• burro e farina integrale per gli stampini e i cilindri da cannoncini,
• noce moscata,
• olio extravergine di oliva,
• sale

Ingredienti per 4 persone:

• 600 g di vongole
• 1 uovo
• 175 g di pasta sfoglia pronta
• 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata
• 4 pomodori ramati
• 250 g di filetto di gallinella senza pelle
• 1 spicchio d'aglio
• 1 cucchiaino di foglioline di rosmarino
• 3 zucchine medie
• 2 scalogni
• supporti per cannoncini
• olio extravergine d'oliva
• sale.