Paccheri alle mandorle con crema di borlotti e barbe di finocchi

Fantastici e incredibili, si sente proprio un piacere sensuale nel masticarli in bocca e la parola carnosi, per quanto in apparenza fuorviante, descrive alla perfezione una delle loro più pregevoli prerogative: sono i fagioli borlotti, qui in versione Val di Gresta.

Ingredienti per 4 persone:

• una striscia di 5-6 cm circa di alga kombu,
• 150 g di fagioli borlotti della Val di Gresta o altra qualità simile lasciati a bagno per 24 ore,
• 2 spicchi d’aglio,
• 2 rametti di rosmarino fresco,
• 60 g di mandorle sgusciate e pelate,
• le barbe verdi di 1-2 finocchi,
• 250 g circa di paccheri,
• olio extravergine d’oliva,
• sale

Preparazione:

1. Mettere a bagno in acqua fredda l’alga kombu per 10 minuti, sciacquare i fagioli e metterli in una pentola coperti con 3-4 volte il volume d’acqua, portarli a ebollizione, abbassare la fiamma, aggiungere l’alga e cuocere lentamente per 1 ora.
2. Se si preferisce velocizzare mettere i fagioli con la metà dell’acqua in una pentola a pressione e calcolare 20-25 minuti dal fischio.
3. Sbucciare l’aglio e sfogliare il rosmarino pulito, tritare finemente gli aromi e rosolarli in un pentolino con 2-3 cucchiai d’olio, scolare i fagioli e frullarli (privati dell’alga) finemente con l’olio aromatico, un pizzico di sale e la loro acqua sufficiente a ottenere una liscia crema.
4. Frullare o tritare finemente le mandorle e in un pentolino tostarle a calore basso per alcuni minuti, pulire le barbe dei finocchi, spezzettarle e mescolarle con 2 cucchiai d’olio.
5. Lessare i paccheri e scolarli, condirli con poco olio e le mandorle tostate, stendere la crema di fagioli nei piatti e adagiarvi sopra i paccheri, completare con l’olio ai finocchi e decorare con dei fagioli interi.