Seitan in straccetti all'aroma di rosmarino e arance

Nella ricetta abbiamo seitan di buona qualità, rosmarino fresco, succo d'arancia che deve essere spremuto il più tardi possibile, buccia d'arancia che deve essere la più sottile possibile, completa il tutto una spuma aromatica con batata rossa.

Ingredienti per 4 persone:

• 2 arance,
• 400 g di seitan,
• 100 g di farina di riso per impanare,
• 2 spicchi d'aglio,
• 2 rametti di rosmarino fresco,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Lavare un'arancia e asciugarla, pelare sottilmente 1/3 della buccia e tagliarla in fine julienne, spremere il succo di entrambe le arance.
2. Tagliare in fette sottili il seitan e passarlo nella farina di riso, sbucciare l'aglio e tritarlo con il rosmarino sfogliato.
3. In una larga padella rosolare velocemente il trito di aglio con 4 cucchiai di olio, aggiungere il seitan ben scolato dalla farina.
4. Lasciare dorare 2-3 minuti per lato le fettine di seitan salando leggermente, unire la buccia tagliata a julienne, bagnare con il succo di arancia e se necessario versare anche un po' di brodo vegetale o semplice acqua.
5. Lasciare restringere della metà il liquido, distribuire nei piatti, decorare eventualmente con la buccia a julienne e servire.

Spuma aromatica con batata rossa

Ingredienti per 4 persone:

• 2 grandi cipolle bianche
• 6 foglie di alloro fresche
• 500 g circa di batata rossa
• olio extravergine d'oliva
• sale

Preparazione

1. Sbucciare le cipolle e tagliarle in spicchi spessi 1 cm circa mettendoli in una casseruola dal fondo spesso o se preferite antiaderente.
2. Aggiungere le foglie di alloro lavate, 4 cucchiai d'olio e poco sale, coprire e rosolare a fuoco basso per 10 minuti.
3. Nel frattempo sbucciare le batate, con un semplice pelapatate togliendo poi con un coltellino le rientranze sinuose che a volte hanno.
4. Volendo la buccia, ricca di sostanze preziose, si potrebbe anche lasciare vista l'origine biologica, ma le rientranze dovete toglierle necessariamente lo stesso.
5. Tagliare le batate in piccoli pezzi e aggiungerle alle cipolle rosolate, coprire nuovamente e sempre a fuoco basso cuocere per 20-25 minuti circa mescolando ogni tanto.
6. A fine cottura regolare di sale, eliminare le foglie di alloro e passare al passaverdura con buchi fini, in alternativa ridurre in crema con brevi colpi alternati di un frullatore a immersione.
7. Servire la spuma spremendola con una sacca da pasticceria, se serve per accompagnare un secondo calcolare la metà delle dosi.