Ingredienti per 6-8 persone:

• 1 arancia,
• 50 g di pistacchi sgusciati non salati,
• 120 g di farina bianca,
• 50 g di farina di riso integrale,
• 30 g di farina semintegrale o tipo 2,
• 10 g di lievito per dolci,
• 60 g di zucchero di canna,
• 1 uovo intero,
• olio extravergine d'oliva da olive di varietà Peranzana o altro olio dal fruttato forte e intenso,
• poco latte di riserva

Ricetta presente nel nuovo e imperdibile libro dello Chef Giuseppe Capano: Senza Sale

Ingredienti per 4 persone:

• 700 g circa di cicoria catalogna,
• 3 uova,
• 250 g di ricotta fresca,
• 3 cucchiai di parmigiano grattugiato,
• 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
• 1 cucchiaino di maggiorana secca,
• 40 g di mandorle sgusciate e pelate,
• 1 piccola arancia biologica,
• olio extravergine d'oliva Schinosa Coratina,
• sale (evitabile)

Preparazione

1. Pulire con cura la cicoria catalogna lavandola molto bene avendo spesso residui di terra interni, tagliarla in piccoli pezzi e metterla in una pentola versando poca acqua.
2. Cuocerla per circa 5-10 minuti, scolarla, raffreddarla e frullare finemente un po’ meno della metà disponendola in una ciotola.
3. Sbattere le uova con poco o niente sale e la ricotta, aggiungere la catalogna frullata, il parmigiano, la buccia di limone, un pizzico di sale e 1-2 cucchiai di olio Coratina.
4. Mettere il composto in 4 formine da 10-12 cm circa di diametro ben oliate, disporle in un cestello e cuocerle a vapore per 25 minuti circa fino a rassodarle.
5. Nel frattempo condire la restante catalogna con 1 cucchiaio abbondante di olio e la maggiorana, in una piccola padella tostare dolcemente le mandorle per 5 minuti circa a calore basso, una volta fredda ridurle in scaglie.
6. Saltare in padella la catalogna condita per 3-4 minuti, intiepidire leggermente gli sformatini e capovolgerli al centro dei piatti, circondarli con la catalogna calda da cospargere con le scaglie di mandorle.
7. A parte grattugiare la buccia dell’arancia grossolanamente, mescolarla ad altri 2 cucchiai di olio e colare il tutto sugli sformatini.

Ingredienti per 4 persone:

• 250 g di riso integrale,
• 4 foglie di alloro,
• 7-8 carciofi spinosi,
• ½ limone,
• 2 spicchi d'aglio,
• 1 manciata di foglie di prezzemolo,
• 150 g di fagioli cannellini lessati,
• 20 g di mandorle in scaglie,
• 1 grande arancia,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Una buona vellutata con l’affascinante e ottimo cavolo romanesco che non si smetterebbe mai di guardare attirati dalle sue spirali infinite create da madre natura in tutta la sua stupefacente fantasia funzionale!!

Insieme al cavolo romanesco troviamo una base di scalogni o porri a scelta e la presenza delle classiche patate per donare la cremosità finale corretta grazie anche alla ricotta fresca.

Gli insaporitori sono invece molteplici a iniziare dal forte zenzero fresco, dalla profumata buccia di arancia, dal pepe che consigliamo sempre di usare in poche dosi ma di ottima qualità e mai macinato troppo prima per concludere con i semi di sesamo e i scenografici germogli freschi!!

Ingredienti per 4 persone:

• 4 scalogni medi o 2 porri,
• 2 patate medie a pasta bianca,
• 400 g di cavolo romanesco,
• 4 foglie di alloro,
• 200 g circa di riso nero,
• 1 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato,
• 1 cucchiaino di buccia d'arancia grattugiata,
• 125 g di ricotta,
• germogli freschi a scelta,
• semi di sesamo bianco,
• pepe,
• olio extravergine d'oliva,
• olio di sesamo,
• sale

Preparazione

1. Sbucciare gli scalogni o i porri e affettarli sottilmente, sbucciare la patata, lavarla e tagliarla in piccoli pezzi, pulire e lavare il cavolo romanesco riducendolo in cimette e affettarlo conservando alcune cimette intere per la decorazione finale.
2. Rosolare in poco olio gli scalogni insieme alle foglie di alloro lavate per 5 minuti abbondanti a fuoco basso, aggiungere il cavolo romanesco affettato e la patata, salare leggermente e cuocere per 5 minuti.
3. Mescolare bene, versare 1 l di acqua calda e cuocere per 30 minuti circa a calore medio basso, se possibile posizionare sulla pentola un cestello e cuocere a vapore le cimette intere, in alternative usare un’altra pentola con cestello o uno strumento specifico.
4. Nel frattempo sciacquare il riso nero e disporlo in una piccola casseruola con 500 ml di acqua, cuocerlo a calore medio basso e pentola semi coperta per 25 minuti circa lasciando assorbire l’acqua di cottura, infine condirlo con poco sale e olio di sesamo.
5. Preparare lo zenzero e la buccia d'arancia, frullare finemente la crema di cavolo romanesco insieme alla ricotta e allo zenzero eliminando prima le foglie di alloro, controllare la densità aggiungendo eventualmente altra acqua, assaggiare di sale, completare con la buccia d'arancia e pepare a piacere.
6. Distribuire la crema nei piatti, mettere nel mezzo il riso nero e decorare con le cimette di cavolo romanesco cotte a vapore, semi di sesamo bianco e germogli a scelta.

Ingredienti per 10 persone:

• 1 grande arancia tarocco,
• 250 g di tofu al naturale non morbido,
• 300 ml di latte di soia,
• 100 ml di olio di riso,
• 1 bustina di lievito per torte,
• 300 g di farina integrale,
• 150 g di zucchero di canna integrale,
• 4 cucchiai di concentrato di dattero

Preparazione

1. Lavare l'arancia, asciugarla e grattugiare la buccia, tagliare in piccoli dadini il tofu e metterlo in un frullatore insieme alla buccia dell'agrume.
2. Aggiungere il latte di soia e l'olio di riso, frullare inizialmente a bassa velocità aumentandola man mano fino a ottenere una cremina omogenea e liscia.
3. Setacciare il solo lievito in una grande ciotola e mescolarlo con la farina integrale e lo zucchero di canna, aggiungere gradualmente la cremina vegetale e con una frusta continuare a mescolare fino a ottenere un impasto cremoso, completarlo unendo il concentrato di dattero.
4. Trasferirlo in una tortiera da 28-30 cm rivestita con carta da forno e cuocere in forno a 180 gradi per 30-40 minuti, raffreddare, tagliare a fette e accompagnare con mele, altra frutta fresca o semplice marmellata poco dolce.