Lavare i marroni, con un coltellino inciderli leggermente senza intaccare troppo la polpa interna, metterli nel congelatore per 30 minuti, trasferirli in abbondante acqua bollente e lessarli per 25 minuti circa.
Frullare o tritare finemente le nocciole, disporre le due farine setacciate insieme al lievito a fontana su una spianatoia, aggiungere lo zucchero, le nocciole frullate, l’uovo, 2-3 cucchiai di olio d'oliva e un pizzico di sale. Mescolare bene il tutto versando il solo vin santo sufficiente a ottenere un composto liscio ed omogeneo, da coprire e lasciare riposare per almeno 30 minuti.
Sbucciare le mele, affettarle, cuocerle con lo zucchero a velo e le bacche di ginepro per 10 minuti, lavare l’arancia, asciugarla e grattugiare 1 cucchiaino della buccia, mescolarla con 2 cucchiai d’olio d’oliva, frullare le mele cotte private del ginepro e aromatizzarle con l’olio all’arancia.
Dividere l’impasto in 4 palline, stenderle e rivestire fondo e bordi di 4 tartellette da 10-12 cm leggermente oliate e infarinate, bucare il fondo con una forchetta, farcire l’interno con la crema di mele, cuocere nel forno caldo a 180 gradi per 20 minuti circa e raffreddare.
Raccogliere pochi marroni lessati alla volta, sbucciarli eliminando con cura la pellicina interna, disporli in un piatto, ricoprirli con il cioccolato bianco sciolto a bagnomaria e decorarli in cima con un quadratino nero ricavato dalla polpa della susina, lasciare rapprendere il cioccolato in frigorifero per 15 minuti.
Togliere le crostatine dal supporto di cottura e metterle nei piatti, disporre su ognuna 3 marroni al cioccolato, decorare con la polpa dell’arancia rimasta pelata a vivo e tagliata in triangolini servendo subito il dessert a scelta con un buon gelato alle castagne.
