Ingredienti per 4 persone:

• 1 piccola cipolla,
• 150 g di carote,
• 100 g di zucchine,
• 100 g di sedano rapa,
• 500 g di pomodori pelati in scatola o freschi,
• 1 mazzetto di basilico fresco,
• 320 g di tagliatelle integrali,
• origano secco,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

I condimenti, soprattutto se a base di olio extravergine d’oliva, possono aiutarci molto in cucina per mantenere un equilibrio ottimale tra il gusto, i sapori, il piacere a tavola e il benessere fisico in funzione della salute e anche della longevità.

Qui abbiamo un buon esempio di un olio ai profumi montani in cui funghi secchi, alloro, bacche di ginepro insieme alla cipolla o un parente prossimo ci riportano a profumi e aromi precisi riuscendo ad esaltare molti piatti con poche gocce.

Come in gran parte di questi sani e buoni condimenti poi un aspetto di grande rilevanza è la loro forte sapidità naturale che aiuta molto a contenere le dosi di sale normalmente aggiunte al cibo, un tema affrontato magnificamente dallo Chef Giuseppe Capano nel suo libro “Senza sale” in cui un intero capitolo è dedicato proprio ai condimenti!

Ingredienti per 100 ml di condimento finale:

• 10 g di funghi porcini essiccati,
• 4 foglie di alloro fresche appena colte,
• ½ cipolla bianca o ½ porro,
• 12 bacche di ginepro,
• 100 ml olio extravergine d’oliva dal fruttato leggero

Preparazione

1. Lavare con cura le foglie di alloro e asciugarle con un panno pulito, tagliare con le forbici il rametto alla base delle foglie scartandolo, tagliuzzare poi le foglie verdi finemente mettendole direttamente in un vasetto.
2. Sbucciare la cipolla e tritarla grossolanamente, tritare a secco anche i funghi e schiacciare con un pestello le bacche di ginepro.
3. Aggiungere questi ingredienti nel vasetto di vetro (per maggior sicurezza si può sterilizzare prima a vuoto) e ricoprirli con l’olio extravergine d’oliva.
4. Chiudere e lasciare riposare al buio e fresco per circa 7-10 giorni, dopo di che filtrare l’olio che sarà diventato estremamente intenso e sapido tanto da non richiedere minimamente sale nel momento del condimento del cibo.

Un’altra interessante ricetta in cui il pane carasau si trasforma in maniera radicale e non è più accompagnatore di altre pietanze, ma protagonista puro come già avvenuta in queste ottime lasagne speciali.

L’assortimento delle verdure prevede cipolle, finocchi, patate, carote e pomodori in un confine stagionale tra primavera e estate, ma la scelta può essere tranquillamente fatta con altri ortaggi del momento diciamo con un minimo di almeno tre varietà!

Per il resto la preparazione è molto semplice, l’unico passaggio in cui prestare più attenzione è l’immersione del pane nel brodo che non deve superare i 10 secondi in modo da lasciare un struttura non troppo molle alla sfoglia, riguardo alla maggiorana ne consigliamo invece possibilmente la versione fresca!!

Ingredienti per 4 persone:

• 2 cipolle bianche medie,
• 2 finocchi,
• 2 piccole patate,
• 2 carote medie,
• 2 pomodori medio grandi,
• 250 g circa di pane carasau,
• 100 g di parmigiano grattugiato,
• poco brodo vegetale,
• maggiorana fresca o secca,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Sbucciare la cipolla, affettarla e disporla in una larga padella con 2-3 cucchiai di olio, coprirla e rosolarla per 10 minuti circa a calore medio basso.
2. Pulire e lavare i finocchi, sbucciare e lavare patate e carote, tagliare le verdure in piccole e sottili fettine e unirle alla base di cipolle, salare, coprire nuovamente e cuocere per 10-15 minuti circa profumando alla fine con le foglie di uno o due rametti di maggiorana fresca o una manciatina piccola di secca.
3. Nel frattempo lavare i pomodori e tagliarli in piccoli pezzi eliminando i semi, condirli con poco olio, sale e un altro poco di maggiorana.
4. Formare in una pirofila da 20x35 cm circa rivestita da carta da forno una serie di strati con il pane carasau imbevuto leggermente nel brodo caldo alternato alle verdure cotte e al formaggio grattugiato.
5. Formati almeno tre strati sistemare in ultimo i pomodori sulla superficie delle sfoglie versando un filo d’olio, mettere nel forno caldo a 180 gradi per 15 minuti circa, lasciare assestare 10 minuti, dividere in porzioni e servire.

Ingredienti per 4 persone:

• 2 grandi cipolle bianche,
• 6 foglie di alloro fresche,
• 500 g circa di batata rossa,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Sbucciare le cipolle e tagliarle in spicchi spessi 1 cm circa mettendoli in una casseruola dal fondo spesso o se preferite antiaderente.
2. Aggiungere le foglie di alloro lavate, 4 cucchiai d'olio e poco sale, coprire e rosolare a fuoco basso per 10 minuti.
3. Nel frattempo sbucciare le batate, con un semplice pelapatate togliendo poi con un coltellino le rientranze sinuose che a volte hanno.
4. Volendo la buccia, ricca di sostanze preziose, si potrebbe anche lasciare vista l'origine biologica, ma le rientranze dovete toglierle necessariamente lo stesso.
5. Tagliare le batate in piccoli pezzi e aggiungerle alle cipolle rosolate, coprire nuovamente e sempre a fuoco basso cuocere per 20-25 minuti circa mescolando ogni tanto.
6. A fine cottura regolare di sale, eliminare le foglie di alloro e passare al passaverdura con buchi fini, in alternativi ridurre in crema con brevi colpi alternati di un frullatore a immersione.
7. Servire la mousse spremendola con una sacca da pasticceria, se serve per accompagnare un secondo calcolare la metà delle dosi.

Ingredienti per 8 persone:

• 400 g di farina bianca
• 100 g di farina integrale
• 10 g di lievito di birra
• 1 cucchiaino di zucchero
• ½ cucchiaino di sale fino
• 250 ml circa di acqua
• 8 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
• 4 cipolle bianche medie
• 400 g di fagioli cannellini lessati
• 20 foglie di salvia fresca
• 125 ml di latte
• 250 g di formaggi misti a scelta (taleggio, scamorza, ecc)
• 20 g di funghi secchi
• 8 barattoli vuoti di legumi o pomodori ben puliti alti circa 6-7 cm.