Zuppa di castagne, cannellini, farro e funghi

Una vecchia zuppa di matrice contadina che a suo tempo lo Chef Giuseppe Capano aveva rielaborato per un numero storico di Cucina Naturale e che in foto si vede in versione assaggio vista la porzione ridotta.

In periodi lontani dalla stagione naturale dei funghi porcini freschi o quando proprio non si trovano un’alternativa di emergenza può essere la versione congelata o altri tipi di funghi a vostra libera scelta magari a quel punto rinforzati da buoni porcini secchi!

Il procedimento è lungo come le zuppe di una volta, ma si può realizzare con grande anticipo e poi scaldarla, probabilmente sarà ancora più buona solo il farro tenderà a gonfiarsi di più, se questa è la prospettiva unitelo semplicemente all’ultimo sapendo che poi continuerà a cuocere da se con il calore residuo e non dimenticate l’olio a crudo finale!!

Ingredienti per 4 persone:

• 100 g di castagne secche e 100 g di fagioli cannellini secchi messi a bagno dal giorno prima,
• 4 foglie di alloro,
• 100 g di farro perlato,
• 2 cipolle medie,
• 2 spicchi d'aglio,
• 1 cucchiaino di foglie di timo fresco,
• 200 g di funghi porcini freschi o congelati,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione:

1. Scolare le castagne e i fagioli dall'acqua di ammollo, metterli in una pentola insieme all'alloro, coprirli con 1,5 l di acqua, portare il liquido a ebollizione, salare molto leggermente, coprire e cuocere a fuoco basso per almeno 90 minuti unendo negli ultimi 20 minuti il farro ben sciacquato.
2. Nel frattempo sbucciare la cipolla e l'aglio, tritarli, condirli con 2-3 cucchiai di olio, le foglie di timo e un pizzico di sale, rosolare il battuto in una piccola casseruola antiaderente coperta a fuoco molto basso per 20-25 minuti circa.
3. Usando un piccolo coltellino grattare e eliminare la parte finale terrosa dei funghi (se congelati portarli a temperatura ambiente 10-15 minuti prima), nel caso di funghi freschi con un panno inumidito pulire con molta cura il gambo e la cappella, se non freschi sciacquarli molto velocemente.
4. Tagliarli in pezzettoni, condirli con poco olio, poco sale e rosolarli velocemente per 5 minuti abbondanti a calore medio alto in una piccola padella.
5. Tastare la consistenza di fagioli, castagne e farro e se già abbastanza morbidi (in caso contrario continuare la cottura) aggiungere la base di cipolle, cuocere per altri 10 minuti, incorporare i funghi, compensare con acqua calda se la zuppa risulta troppo densa, regolare di sale e servire con un filo d’olio a crudo.