Ingredienti per 4 persone:

• 15 g di funghi porcini secchi,
• 4 cipolle bianche medie,
• 4 foglie di alloro,
• 250 g di ceci lessati,
• 200 g di semolino,
• 1 carota,
• 2 coste singole di sedano verde,
• 1 grande rametto di rosmarino fresco,
• 1 cucchiaio abbondante di farina bianca,
• 125 ml di vino bianco,
• 4 carciofi,
• 1 spicchio d'aglio,
• 1 cucchiaino di prezzemolo tritato,
• abbondante brodo vegetale,
• pepe,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Ingredienti per 4 persone:

• 250 g di patate piccole,
• 400 g di filetti di pesce persico o trota a scelta,
• 2 foglie di alloro fresche,
• 300 ml di latte,
• 2 grandi uova,
• 1 cucchiaio di buccia di limone grattugiata,
• 250 g di funghi porcini,
• ½ cucchiaino di prezzemolo tritato,
• 1 spicchio d’aglio piccolo,
• 4 foglie di salvia,
• burro e pangrattato per gli stampini,
• pepe,
• olio extravergine d'oliva del Garda,
• sale.

Ingredienti per 4 persone:

• 20 g di funghi porcini secchi,
• 1 peperone verde,
• 1 peperone rosso,
• 1 peperone giallo,
• 2 patate medie,
• 1 cipolla bianca media,
• 4 foglie di alloro fresche,
• 1 mazzetto di timo fresco,
• 50 g di mandorle sgusciate e pelate,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione:

1. Pulire con cura i funghi secchi dalla tracce evidenti di terra e metterli in ammollo in una tazza di acqua tiepida, mondare i peperoni dal picciolo e dai semi interni, lavarli con cura e tagliarli in strisce larghe circa 1 cm da cui ricavare dei cubetti.
2. Sbucciare le patate, lavarle e tagliarle in cubetti simili ai peperoni lasciandole in ammollo in acqua fredda, sbucciare la cipolla e tritarla grossolanamente mettendola in una padella dal fondo spesso insieme a 2-3 cucchiai di olio.
3. Rosolare la cipolla per 10 minuti circa a calore medio basso, aggiungere prima le foglie di alloro lavate e dopo 1 minuto i peperoni, salarli e cuocerli per 10 minuti scarsi.
4. Unire le patate scolate dall’acqua e continuare la cottura per altri 15-20 minuti, lavare con cura il timo, sfogliarlo e metterlo in un piccolo frullatore, aggiungere 1 cucchiaio abbondante delle sole patate cotte in padella e frullare versando l’acqua sufficiente a ottenere una salsina.
5. Regolarla di sale e completarla con 1 cucchiaio d’olio a crudo, tostare le mandorle in un pentolino dal fondo spesso per alcuni minuti girandole di frequente, raffreddarle e tritarle grossolanamente tranne 12 da lasciare intere.
6. Scolare i funghi dalla loro acqua, affettarli e unirli a peperoni e patate insieme alle mandorle tritate, cuocere per altri 2-3 minuti e eliminare le foglie di alloro.
7. Pressare il composto in 4 formine e dopo 5 minuti capovolgerlo nei piatti, versare sopra una cucchiaiata di salsa al timo, decorare con le mandorle intere e servire.

Ingredienti per 4 persone:

• 100 g di farro perlato,
• 2 porri medi,
• 4 foglie di alloro,
• 450 g di patate a pasta bianca,
• 350 g di funghi porcini freschi piccoli e sodi,
• 1 spicchio d'aglio,
• 1 bicchiere circa di latte intero o di soia,
• pepe,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

1. Mettere il farro in una casseruola insieme a 400 ml circa di acqua, coprire e a fuoco lento cuocere per 30 minuti circa fino a far assorbire dal cereale tutto il liquido, una volta pronto lasciarlo riposare nel caldo della pentola.
2. Nel frattempo mondare i porri dalla parte sommitale verde e metterli in un’altra casseruola insieme a 2-3 cucchiai di olio e alle foglie di alloro lavate, rosolarli per 10 minuti a calore medio basso, sbucciare le patate, lavarle, tagliarle a cubetti e aggiungerle ai porri insaporendole per alcuni minuti.
3. Versare 2 bicchieri circa di acqua, portare a ebollizione, salare e cuocere per 25 minuti circa, nel frattempo pulire con un coltellino e un panno umido i funghi, conservare da parte quello più piccolo e sodo e tagliare a cubetti i restanti.
4. Sbucciare l’aglio, tritarlo, rosolarlo velocemente in padella con poco olio, aggiungere i funghi a cubetti, salarli e trifolarli per 5 minuti abbondanti, frullarli grossolanamente senza ridurli in crema e mescolarli con il farro cotto, bagnandosi le mani con poco olio formare delle piccole polpettine.
5. Togliere le foglie di alloro dalle patate e frullare fino a ottenere una liscia vellutata da rendere più cremosa versando un poco di latte, insaporirla con una altro pizzico di sale e una macinata di pepe.
6. Servire la crema in piatti fondi aggiungendo le polpettine di farro e decorando con cubettini di zucca trifolati in olio e rosmarino e piccoli semi di papavero, in alternativa tagliare il fungo tenuto da parte in sottili scaglie e usarlo per decorare il piatto, per un piccolo assaggio o antipasto mantenere la crema più asciutta e servirla in singoli cucchiai con nel mezzo una polpettina e la decorazione di una scaglia di porcino.

Prima che con l’arrivo dell’autunno sia le massicce melanzane che i gustosi peperoni dai tanti colori non siano più di stagione proviamo a realizzare questi gustosi involtini non a caso chiamati di fine estate.

Aiutano a valorizzare il tutto gli ottimi funghi regalati dai boschi qui in versione secca per praticità e resa, ma non sfigurerebbero affatto dei buoni porcini freschi magari appena colti!!

La salsina al limone serve, invece, per dare una nota di freschezza accentuata ad un piatto veramente ricco di aromi, profumi, colori e belle suggestioni che consigliamo di accompagnare con i crostini ricavati da un sano e appagante pane integrale!!!

Ingredienti per 4 persone:

• 2 melanzane di tipo lungo,
• 2 patate rosse medie,
• 15 g di funghi secchi,
• 1 scalogno,
• 2 peperoni rossi medi,
• 250 g di fagiolini verdi,
• 2-3 cucchiai di succo di limone,
• 1 cucchiaino di prezzemolo tritato,
• pepe,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Lavare le melanzane, asciugarle, tagliarle per il lungo in fette spesse 2-3 mm e grigliarle man mano su una piastra calda 2 minuti circa per lato lasciandole in seguito raffreddare.
2. Sbucciare le patate, lavarle, tagliarle in spicchi e cuocerle a vapore per 15-20 minuti fino a intenerirle, ridurle poi in purea con lo schiaccia patate.
3. Mettere i funghi a bagno in una tazza di acqua tiepida, sbucciare e tritare lo scalogno, pulire i peperoni e tagliarli a cubetti, mondare i fagiolini, lavarli e cuocerli a vapore per meno di 10 minuti.
4. In una padella rosolare lo scalogno per 5 minuti abbondanti insieme a 2-3 cucchiai d'olio, aggiungere i peperoni, salare e cuocere per 10 minuti, unire i funghi tritati e un poco della loro acqua, cuocere per altri 5 minuti e completare con i fagiolini tagliati a cubetti regolando di sale.
5. Scegliere le 12 fette di melanzane più belle e tritare finemente le altre, mescolarle con la purea di patate insieme a un poco del fondo di cottura dei peperoni, pepare, spalmare la farcia sulle fettine di melanzane e richiuderle a involtino disponendole in un piatto.
6. Mettere in un vasetto il succo di limone, aggiungere 2 cucchiai d'olio, un pizzico di sale e il prezzemolo tritato, chiudere e agitare a lungo.
7. Disporre nei piatti peperoni, funghi e fagiolini, adagiarvi sopra gli involtini, condirli con la salsina al limone e prezzemolo e accompagnarli con crostini di pane.