Ingredienti per 4 persone:

• 10 g di funghi secchi,
• 1 cucchiaio di rosmarino fresco tritato,
• 1 cucchiaino abbondante di zenzero fresco grattugiato,
• 200 g di zucca,
• 3 cucchiai di farina bianca,
• 2 cucchiai di farina di castagne,
• 2 finocchi medi,
• 2 patate medie a pasta gialla,
• carta da forno,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

In prossimità della stagione dei funghi da cogliere nei boschi, facendo naturalmente molta attenzione, possiamo cimentarci in un infinità di piacevolissime ricette con cui realizzare davvero di tutto tranne probabilmente un dolcetto!

Di solito si pensa a primi piatti, salse e sontuosi secondi dimenticandosi di quanto sono buoni anche in insalata giocando con i tanti ortaggi di stagione che abbiamo sempre a disposizione, le intriganti spezie e le profumate erbe aromatiche che ad esempio caratterizzano molto questa ricetta.

E se proprio non abbiamo funghi di bosco possiamo accontentarci degli ugualmente ottimi funghi coltivati come gli champignon contando sulla complicità di gustose salsine grazie al poliedrico yogurt, l'aiuto del fondamentale olio extra vergine d’oliva e altri ottimi insaporitori!!

Ingredienti per 4 persone:

• 1 cucchiaio di erbe aromatiche miste tritate (rosmarino, timo, maggiorana, salvia),
• 250 g di funghi di bosco a scelta o champignon,
• 2 fette di pane integrale,
• 1 limone biologico,
• ½ cucchiaino di semi d'anice,
• 80 g di olive nere morbide,
• 2 cucchiai di foglie di prezzemolo pulite,
• 150 ml di yogurt vegetale,
• pepe,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Mescolare le erbe aromatiche tritate con 2 cucchiai abbondanti di olio, una macinata di pepe e un pizzico di sale, pulire con cura i funghi e tagliarli in fette spesse 2-3 mm condendoli molto bene con questo olio profumato, quindi stenderli in una teglia rivestita con carta da forno, cuocerli nel forno caldo a 200 gradi per 10 minuti scarsi.
2. Togliere i funghi dalla teglia e raffreddarli, al loro posto mettere il pane tagliato in piccoli cubetti con un altro filo d’olio mescolandolo con il fondo di cottura dei funghi rimasto e tostarlo sempre nel forno caldo per 5 minuti circa.
3. Lavare e asciugare il limone, grattugiare un cucchiaino della buccia e spremere il succo, pestare o macinare i semi d'anice, snocciolare le olive nere e tritarle insieme al prezzemolo.
4. Mettere in una ciotola i semi di anice, il trito di olive, la buccia di limone grattugiata, un poco del succo spremuto, 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva, lo yogurt e un pizzico di sale mescolando a lungo il tutto.
5. Pulire, lavare e affettare l’insalata stendendola sul fondo dei piatti distribuendo nel mezzo la salsina di yogurt, distribuire intorno i funghi con i cubetti di pane tostato e servire.

Ingredienti per 8 persone:

• 400 g di farina bianca
• 100 g di farina integrale
• 10 g di lievito di birra
• 1 cucchiaino di zucchero
• ½ cucchiaino di sale fino
• 250 ml circa di acqua
• 8 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
• 4 cipolle bianche medie
• 400 g di fagioli cannellini lessati
• 20 foglie di salvia fresca
• 125 ml di latte
• 250 g di formaggi misti a scelta (taleggio, scamorza, ecc)
• 20 g di funghi secchi
• 8 barattoli vuoti di legumi o pomodori ben puliti alti circa 6-7 cm.

Prima che con la fine dell’autunno sia funghi di bosco che la magnifica zucca diventino gradualmente fuori stagione pur rimanendo in qualche modo disponibili vogliamo presentare una ricetta che li vede gustosamente insieme.

Sono funzionali nell’accompagnare un piatto di pesce, i funghi con due funzionalità molto intelligenti in quanto oltre ad essere trifolati e portare poi a cottura il pesce i loro scarti vengono riciclati per realizzare un brodetto che esalta la zucca passata a vapore.

Zucca che poi viene trasformata in una vellutata purea aromatizzata dalle nocciole con il piccante contrasto del pepe nero che consigliamo sempre di scegliere della massima qualità possibile, senza dimenticare però il tocco rinfrescante del prezzemolo che non è mai banale come spesso si pensa!!!

Ingredienti per 4 persone:

• 400 g di funghi porcini o comuni champignon,
• 500 g di zucca delica,
• 1 spicchio d’aglio,
• 1 rametto di rosmarino fresco,
• 4 grandi filetti di orata da circa 150 g l’uno,
• 50 g di nocciole tostate,
• 1 cucchiaino raso di prezzemolo tritato,
• pepe nero,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Eliminare l’eventuale terra ancora presente nei funghi, sciacquarli il più velocemente possibile e asciugarli, mondare con cura i gambi e la cappella dalle parti più deteriorate recuperandole e mettendole in una pentola per la cottura a vapore.
2. Versare 1-2 bicchieri di acqua e cominciare a scaldarla, pulire la zucca da buccia, semi e filamenti, tagliarla in fette e disporla nel cestello, cuocerla a vapore per 10 minuti abbondanti fino a renderla molto tenera.
3. Nel frattempo affettare i funghi puliti, tritare finemente insieme l’aglio sbucciato e il rosmarino sfogliato mescolandoli subito con 2-3 cucchiai di olio, condire i funghi e saltarli in padella per soli 5 minuti a calore molto alto salandoli poco.
4. Abbassare la fiamma, stendere sul fondo della padella i filetti di orata, aggiungervi sopra i funghi parzialmente cotti e continuare la cottura per 10 minuti abbondanti rivoltando solo una volta i filetti con molta attenzione.
5. Tritare grossolanamente le nocciole tostate tenendone da parte 1 cucchiaio, frullarle inizialmente da sole, aggiungere poi la zucca e continuare fino a ottenere una crema densa profumata da regolare di sale e completare con 1 cucchiaio di olio e una macinata di pepe.
6. Trasferire le orate con tutti i funghi nei piatti e in un lato mettere la purea di zucca, spremendola eventualmente con una sacca da pasticceria, decorarla con le nocciole rimaste e il prezzemolo tritato.

Ingredienti per 4 persone:

• 100 g di farro perlato,
• 2 porri medi,
• 4 foglie di alloro,
• 450 g di patate a pasta bianca,
• 350 g di funghi porcini freschi piccoli e sodi,
• 1 spicchio d'aglio,
• 1 bicchiere circa di latte intero o di soia,
• pepe,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

1. Mettere il farro in una casseruola insieme a 400 ml circa di acqua, coprire e a fuoco lento cuocere per 30 minuti circa fino a far assorbire dal cereale tutto il liquido, una volta pronto lasciarlo riposare nel caldo della pentola.
2. Nel frattempo mondare i porri dalla parte sommitale verde e metterli in un’altra casseruola insieme a 2-3 cucchiai di olio e alle foglie di alloro lavate, rosolarli per 10 minuti a calore medio basso, sbucciare le patate, lavarle, tagliarle a cubetti e aggiungerle ai porri insaporendole per alcuni minuti.
3. Versare 2 bicchieri circa di acqua, portare a ebollizione, salare e cuocere per 25 minuti circa, nel frattempo pulire con un coltellino e un panno umido i funghi, conservare da parte quello più piccolo e sodo e tagliare a cubetti i restanti.
4. Sbucciare l’aglio, tritarlo, rosolarlo velocemente in padella con poco olio, aggiungere i funghi a cubetti, salarli e trifolarli per 5 minuti abbondanti, frullarli grossolanamente senza ridurli in crema e mescolarli con il farro cotto, bagnandosi le mani con poco olio formare delle piccole polpettine.
5. Togliere le foglie di alloro dalle patate e frullare fino a ottenere una liscia vellutata da rendere più cremosa versando un poco di latte, insaporirla con una altro pizzico di sale e una macinata di pepe.
6. Servire la crema in piatti fondi aggiungendo le polpettine di farro e decorando con cubettini di zucca trifolati in olio e rosmarino e piccoli semi di papavero, in alternativa tagliare il fungo tenuto da parte in sottili scaglie e usarlo per decorare il piatto, per un piccolo assaggio o antipasto mantenere la crema più asciutta e servirla in singoli cucchiai con nel mezzo una polpettina e la decorazione di una scaglia di porcino.