Medaglioni vegetali ai funghi con insalatina di finocchi alle olive e arance

Con i cereali in chicchi è possibile realizzare anche ottimi secondi piatti vegetariani arricchendo la percentuale di proteine con l’aiuto prezioso dei legumi.

Ne è un gustoso esempio questa ricetta in cui il farro viene prima profumato con porri e funghi per poi incontrare i fagioli cannellini e trasformarsi in invitanti medaglioni vegetali.

Il tutto accompagnato da una rinfrescante insalata a base di finocchi e arance nella pura tradizione della cucina mediterranea.

Ingredienti per 4 persone:

• 15 g di funghi secchi,
• 2 porri medi,
• 1 cucchiaino di timo sfogliato,
• 250 g di farro perlato lessato (100 g a crudo),
• 400 g di fagioli cannellini lessati,
• 1-2 cucchiai di semi di sesamo,
• 3 finocchi,
• 80 g di olive nere morbide,
• 2 arance,
• 1 cucchiaino di prezzemolo tritato,
• olio extravergine d’oliva,
• sale

Preparazione

1. Mettere a bagno i funghi in acqua tiepida per 15 minuti, mondare con cura i porri eliminando la parte verde, lavarli con cura e affettarli, metterli in una padella insieme al timo e 2-3 cucchiai d'olio, salare poco, coprire e rosolare per 10 minuti a calore medio basso, aggiungere il farro e i funghi secchi scolati tagliati a striscioline.
2. Bagnare con un poco di acqua dei funghi filtrata e cuocere per altri 10 minuti lasciando molto asciutto il fondo di cottura, raffreddare molto bene e frullare prima il farro da solo e poi con i fagioli lessati fino a formare una massa unica compatta e modellabile da regolare di sale raffreddare del tutto.
3. Formare dei medaglioni rotondi del diametro di 5-6 cm e spessore di 1, adagiarli in una teglia rivestita con carta da forno, spennellarli con poco olio e cospargerli con i semi di sesamo, infornarli per 5 minuti abbondanti a 200 gradi solo poco prima di servirli.
4. Mondare i finocchi dalle sommità e dalle foglie esterne dure, dividerli a metà, lavarli e affettarli, condirli con poco sale, 1-2 cucchiai di olio, le olive nere snocciolate affettate, la buccia tagliata a julienne e il succo di ½ arancia, accompagnare i medaglioni decorando con il prezzemolo tritato e fettine di arance.