Nella prospettiva di giornate belle via via più calde non necessariamente bisogna rinunciare nel preparare una buona zuppa che in molti casi risulta super gradevole anche tiepida o addirittura fredda rimanendo validissima anche bollente se il clima in cui abitiamo non ci concede ancora il giusto caldo!!

Qui abbiamo un buon esempio in cui protagonista un po’ insolita è la comune lattuga che viene degustata in due consistenze diverse e esaltata da una base di scalogni, addensata con l’aiuto di patate e sani fagioli cannellini, profumata con un tocco di buccia di limone.

Come appoggio ulteriore abbiamo anche delle carote profumate molto piacevolmente da una minima dose di anice in semi in un connubio che per quanto può portare a dubbi assicuriamo essere assolutamente indovinato, il tutto con il rinforzo finale di nocciole tostate e un filo di ottimo olio extravergine d’oliva a crudo!

Ingredienti per 4 persone:

• 2 carote medie,
• 10 semi di anice,
• 2 cespi di lattuga,
• 1 patata media,
• 3 scalogni,
• 200 g di fagioli cannellini lessati,
• 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
• 50 g di nocciole sgusciate e tostate,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Pulire le carote e tagliarle in piccoli dadini, lessarle per 5 minuti abbondanti in circa 1,5 litri di acqua salata, scolarle con una schiumarola disponendole in una ciotola e conservare al caldo l’acqua di cottura.
2. Condire subito le carote con poco olio e i semi di anice ridotti in polvere sottile con un mortaio o semplicemente tritati finemente con un coltello affilato.
3. Mondare i due cespi di lattuga e da ognuno conservare da parte il solo cuore centrale con le foglie piccole e tenere di colore più chiaro, tagliare tutto il resto comprese le foglie normalmente scartate in piccoli pezzi.
4. Pelare la patata, lavarla e tagliarla in mezze fette, sbucciare e affettare gli scalogni, metterli in una pentola con 3-4 cucchiai di olio e rosolarli per 5 minuti, aggiungere la lattuga spezzettata, le patate e i fagioli cannellini, mescolare e lasciare brasare per 5 minuti abbondanti.
5. Versare 1 l circa dell'acqua di cottura delle carote e cuocere il tutto per 20 minuti circa, quindi frullare finemente il composto di lattuga controllando la densità, regolando di sale e profumando con la buccia di limone.
6. Lavare i cuori di lattuga e affettarli, mescolarli con le carote a cubetti e le nocciole tritate grossolanamente, distribuire la vellutata tiepida nei piatti, mettere nel mezzo lattuga fresca, carote e nocciole e completare con un filo d’olio a crudo.

Ingredienti per 4 persone:

• 1 piccola cipolla,
• 1 peperoncino,
• 500 g di seppie già pulite,
• 1 bicchiere di buon vino bianco,
• 250 g di fagioli cannellini lessati o in scatola,
• 1 mazzetto di basilico,
• 320 g di farfalle,
• brodo vegetale,
• olio extra vergine di oliva,
• sale

Ingredienti per 4 persone:

• 2 zucchine medie,
• 1 spicchio d'aglio,
• ½ cucchiaino di prezzemolo tritato,
•  40 g di pinoli,
• 150 g di fagioli cannellini lessati,
• 20 foglie di basilico fresco,
• 400 g di riso integrale lessato in precedenza,
• 1 cucchiaino colmo di curcuma in polvere,
• brodo vegetale,
• maggiorana,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Lavare le zucchine, asciugarle e tagliarle in piccoli cubetti, sbucciare l'aglio, tritarlo e rosolarlo velocemente con poco olio, aggiungere le zucchine, salarle e trifolarle per 10 minuti circa insaporendole alla fine con un poco di prezzemolo.
2. Nel frattempo mettere i fagioli cannellini in un frullatore insieme alle foglie di basilico lavate e frullare fino a ridurre il tutto in crema unendo un poco di olio e eventualmente del brodo vegetale.
3. Togliere le zucchine dalla padella e nel fondo di cottura eventualmente rafforzato con altro olio unire in i pinoli tritati grossolanamente, insaporirli qualche minuto e aggiungere il riso integrale lessato.
4. Dopo qualche minuto bagnare con del brodo vegetale in cui si sarà fatta sciogliere la curcuma e cuocere per 5 minuti circa
5. Unire le zucchine trifolate al riso, cuocere un altro minuto, completare con la crema di cannellini compensando la densità con altra acqua, correggere di sale e distribuire nei piatti.

Con i cereali in chicchi è possibile realizzare anche ottimi secondi piatti vegetariani arricchendo la percentuale di proteine con l’aiuto prezioso dei legumi.

Ne è un gustoso esempio questa ricetta in cui il farro viene prima profumato con porri e funghi per poi incontrare i fagioli cannellini e trasformarsi in invitanti medaglioni vegetali.

Il tutto accompagnato da una rinfrescante insalata a base di finocchi e arance nella pura tradizione della cucina mediterranea.

Ingredienti per 4 persone:

• 15 g di funghi secchi,
• 2 porri medi,
• 1 cucchiaino di timo sfogliato,
• 250 g di farro perlato lessato (100 g a crudo),
• 400 g di fagioli cannellini lessati,
• 1-2 cucchiai di semi di sesamo,
• 3 finocchi,
• 80 g di olive nere morbide,
• 2 arance,
• 1 cucchiaino di prezzemolo tritato,
• olio extravergine d’oliva,
• sale

Preparazione

1. Mettere a bagno i funghi in acqua tiepida per 15 minuti, mondare con cura i porri eliminando la parte verde, lavarli con cura e affettarli, metterli in una padella insieme al timo e 2-3 cucchiai d'olio, salare poco, coprire e rosolare per 10 minuti a calore medio basso, aggiungere il farro e i funghi secchi scolati tagliati a striscioline.
2. Bagnare con un poco di acqua dei funghi filtrata e cuocere per altri 10 minuti lasciando molto asciutto il fondo di cottura, raffreddare molto bene e frullare prima il farro da solo e poi con i fagioli lessati fino a formare una massa unica compatta e modellabile da regolare di sale raffreddare del tutto.
3. Formare dei medaglioni rotondi del diametro di 5-6 cm e spessore di 1, adagiarli in una teglia rivestita con carta da forno, spennellarli con poco olio e cospargerli con i semi di sesamo, infornarli per 5 minuti abbondanti a 200 gradi solo poco prima di servirli.
4. Mondare i finocchi dalle sommità e dalle foglie esterne dure, dividerli a metà, lavarli e affettarli, condirli con poco sale, 1-2 cucchiai di olio, le olive nere snocciolate affettate, la buccia tagliata a julienne e il succo di ½ arancia, accompagnare i medaglioni decorando con il prezzemolo tritato e fettine di arance.

Un altro interessante piatto con il riso basmati che malgrado non sia integrale in termini di apporti alimentari mantiene un sufficiente e valido impatto glicemico e risulta sia digeribile che ben tollerato da tutti.

Il buon riso basmati qui viene utilizzato per una preparazione certamente più articolata del solito, ma ben studiata in termini di complementi nutrizionali.

Dati dalla presenza dei fagioli a completare in parte l’impatto proteico del cereale, dalle mandorle con la loro ricchezza di sostanze della salute, dallo zafferano come spezia nobile, dalla rucola e dalle cipolle come contributo dalla terra coltivata!!!

Ingredienti per 4 persone:

• 2 piccole cipolle bianche,
• 2 foglie di alloro,
• 40 g di mandorle sgusciate e pelate,
• 25 g di mollica di pane,
• 200 ml di latte,
• 2 spicchi d'aglio,
• 250 g di fagioli cannellini lessati in precedenza,
• 1 bustina di zafferano,
• 1 mazzo di rucola,
• 75 g di olive verdi schiacciate piccanti,
• 300 g di riso basmati,
• 600 ml di brodo vegetale,
• 8 cucchiai circa di salsa di pomodoro,
• poco vino bianco,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Sbucciare le cipolle e dividerle in 8 spicchi, metterle in un piccolo pentolino insieme a 4 cucchiai d'olio e le foglie di alloro pulite, coprirle e rosolarle a fuoco basso per 25 minuti circa bagnandole, ma solo se necessario, con poco vino bianco.
2. A parte tostare le mandorle nel forno caldo a 160 gradi per 5 minuti, mettere a bagno la mollica di pane nel latte, frullare le cipolle cotte con un pizzico di sale, le mandorle e la mollica con il proprio latte aggiungendone altro in modo da ottenere alla fine una fluida e profumata salsina da conservare al caldo.
3. Sbucciare e tritare l'aglio, rosolarlo con poco olio per 1-2 minuti a fuoco basso, unire i fagioli, salarli, coprirli e lasciarli insaporire per 5 minuti, quando pronti aggiungere lo zafferano, mescolare bene e schiacciarne la metà con una forchetta, pulire e tritare la rucola, eliminare gli eventuali noccioli e tritare finemente le olive verdi.
4. Sciacquare ripetutamente il riso, metterlo in una casseruola, bagnarlo con il brodo, coprire parzialmente e cuocere a fuoco basso per 12 minuti circa, fino a far assorbire tutto il liquido, lasciarlo riposare alcuni minuti e dividerlo in tre parti.
5. Mescolare velocemente una parte di riso con la salsa di pomodoro calda, una parte con i fagioli cannellini e una parte con la rucola, le olive verdi tritate e poco olio, pressare le tre qualità all'interno di piccole formine a piramide e sformare nei piatti alternando una piramide rossa, una gialla e una verde.
6. Ricoprire le formine con la salsa di mandorle molto calda, decorare a scelta con punte di asparagi lessate o spicchi di carciofi trifolati e servire subito.