Macedonia primaverile con piselli, cannellini e carote al profumo di menta e erba cipollina

Ingredienti per 4 persone:

• 120 g di fagioli cannellini tenuti a bagno per 24 ore,
• 250 g di piselli freschi piccoli sgusciati,
• 1 mazzetto di menta,
• 2 piccole carote,
• 1 mazzetto di erba cipollina,
• 60 g di olive verdi snocciolate,
• 12 pomodori secchi sottolio,
• pepe,
• olio extravergine d’oliva,
• sale

Preparazione:

1. Se ben idratati e lasciati in ammollo per 24 ore i fagioli tendono a separarsi già così dalla loro buccia, si tratta solo di facilitare la separazione con le mani premendo e se serve incidendo con le dita parzialmente, si procede così a eliminare la buccia dal seme interno.
2. Una volta pronti sciacquare e mettere i semi interni in una pentola con almeno 5 volte il volume d’acqua fredda, portare lentamente a ebollizione e cuocere a fuoco medio basso per 20 minuti circa senza salare, i fagioli devono rimanere sodi e leggermente duri evitando di lasciarli spappolare con un eccessiva cottura.
3. Scolarli, passarli delicatamente in acqua fredda e lasciarli asciugare, nel frattempo cuocere a vapore i piselli sgusciati, se possibile sfruttare il vapore di cottura degli stessi fagioli per ottimizzare tempi e energia.
4. Pulire la menta tenendo alcune foglie per la decorazione, metterla in una casseruola insieme a 2 cucchiai d’olio, ½ bicchiere d’acqua e le carote tagliate in mezze rondelle sottili.
5. Cuocere le carote per soli 5 minuti lasciando asciugare l’acqua e una volta pronte eliminare le foglie di menta salando appena.
6. Pulire l’erba cipollina e tritarla, tritare anche le olive verdi, tagliare a dadini i pomodori ben scolati dall’olio, mescolare insieme fagioli e piselli freddi, condirli con l’erba cipollina, le olive, i pomodori, un pizzico di sale, una macinata di pepe e 2-3 cucchiai d’olio.
7. Pressarli in stampini a scelta, capovolgerli e accompagnarli decorando con le carote e le foglie di menta conservate.