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Sep 23, 2023 Last Updated 9:33 AM, Sep 21, 2023

L’idea di base per questa personale interpretazione del classico pesto ligure era quello di innalzare di un po’ la quota proteica del condimento senza aumentare la quantità di formaggio, ma con l'utilizzo di un legume che più di altri è sembrato intonato alla preparazione a cominciare dal colore.

L’elaborazione ha convinto molto ed è risultata a nostra avviso molto buona, i sapori sono più delicati, la consistenza particolarmente cremosa e avvolgente, il colore acquisisce tonalità di verde chiaro molto accese e invitanti, il profumo è quello tipico del pesto tradizionale.

Le noti dolci portate dai piselli sono state equilibrate dall’uso di un parmigiano a più lunga stagionatura e si sono integrate alla perfezione con aglio, pinoli e soprattutto l’ottimo basilico DOP Genovese Storico.

Ingredienti per circa 4-6 persone in base all’uso finale:

  • 80-90 g di piselli freschi sgusciati,
  • 1 mazzo di basilico DOP Genovese Storico,
  • 1 spicchio d’aglio,
  • 1 cucchiaio abbondante di pinoli,
  • 1 cucchiaio di pecorino fiore sardo,
  • 2 cucchiai di parmigiano a lunga stagionatura,
  • olio ligure o dal fruttato leggero,
  • sale

Preparazione

  1. Per prima cosa lessare i piselli in acqua bollente fino a renderli molto teneri, in base alla tipologia il tempio medio di cottura è di circa 10-15 minuti, una volta pronti travasarli in acqua ghiacciata e raffreddarli, quindi asciugarli il più possibile e passarli al setaccio in modo da raccogliere la sola polpa interna e scartare le bucce.
  2. Mondare le foglie di basilico conservando eventualmente solo i rametti più teneri, immergerle in acqua fredda lasciando depositare sul fondo la terra smuovendole con delicatezza, adagiarne poche per volta in una centrifuga e asciugarle cercando di non rovinarle troppo.
  3. Mettere in un mortaio l’aglio insieme ai pinoli e iniziare a lavorare con il pestello, ottenuta una pasta di base grezza unire prima una parte del formaggio insieme a poco sale e successivamente le foglie di basilico (anche in più riprese) iniziando a pestarle con un dolce movimento rotatorio del pestello sulle pareti riportandosi ogni tanto al centro.
  4. Quando la pasta di base grezza assume un bel colore verde e il basilico ha rilasciato le sue essenze aggiungere il restante formaggio e la polpa dei piselli, una volta amalgamati questi ingredienti versare a filo l'olio extravergine d'oliva preferibilmente ligure o comunque dal fruttato leggero nella quantità
  5. sufficiente a ottenere una sorta di pesto molto cremoso e di colore verde chiaro brillante.
  6. Se non utilizzata subito riporre la crema condente in un vasetto sterilizzato coperto con un filo d’olio e conservarlo in frigorifero per al massimo 5-6 giorni.

Ingredienti per 4 persone:

  • 700 g di patate rosse possibilmente di uguali dimensioni,
  • 3 spicchi d’aglio,
  • 300 g di piselli sgusciati,
  • 1 cucchiaio di foglioline di maggiorana fresca,
  • 200 g di farina bianca,
  • peperoncino in polvere,
  • olio extravergine d’oliva,
  • sale

Ingredienti per 4 persone:

  • 200 g di punte di asparagi verdi,
  • 250 g di piselli sgusciati,
  • 1 spicchio d'aglio,
  • 1 cucchiaio abbondante di maggiorana fresca sfogliata,
  • 320 g di bavette,
  • 2 cucchiai di formaggio grattugiato (facoltativo)
  • 1 limone,
  • 2 ravanelli,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

Ingredienti per 4 persone:

  • 1,2 kg di piselli freschi in baccello,
  • 1 cucchiaino di timo fresco,
  • 1 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato,
  • 2 cipollotti medi,
  • 12 calamari medio piccoli,
  • 1 bicchiere scarso di vino bianco,
  • 4 carote medie,
  • 80 g di olive nere morbide,
  • 1 spicchio d’aglio,
  • 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato,
  • olio extravergine d’oliva,
  • sale

L’arrivo dei piselli freschi di primavera con la loro dolcezza e consistenza unica è un forte stimolo per la preparazione di gustose ricette in cui renderli protagonisti come questa creata anni fa dallo Chef Giuseppe Capano per un dei suoi tanti progetti ristorativi.

Colpisce per prima cosa la combinazione delle farine scelte per creare la pasta fresca di base con l’inedita presenza della farina di castagne che rende il colore abbastanza diverso dal solito giallo brillante, ma porta note sensoriali davvero notevoli.

I piselli sono invece utilizzati molto bene nel ripieno insieme ai compagni cipollotti e alle erbette di campo che potete scegliere a vostra preferenza, mentre il condimento per quanto semplice è davvero fantastico; un ottimo olio extravergine abbinato a ravanelli e buccia di limone!!!

Ingredienti per 4 persone:

  • 160 g di farina bianca,
  • 80 g di farina di castagne,
  • 2 uova,
  • 1 tuorlo,
  • 4 cipollotti,
  • 250 g di piselli sgusciati,
  • 150 g di erbette o piccoli spinaci freschi,
  • 4 ravanelli rossi,
  • 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
  • 1 cucchiaino di prezzemolo tritato,
  • olio extravergine d'oliva,
  • zucchero,
  • sale

Preparazione

  1. Impastare le due farine disposte a fontana su una spianatoia con le uova, il tuorlo e un pizzico di sale fino a formare un composto omogeneo da lasciare riposare per un'ora circa ben coperto da un panno umido.
  2. Mondare i cipollotti conservando gran parte del verde e affettarli sottilmente, metterli in una padella insieme a 2 cucchiai di olio e rosolarle per 5 minuti abbondanti, aggiungere i piselli, salare, coprire e cuocere per altri 10 minuti circa bagnando con poca acqua se necessario, unire le erbette lavate con cura e spezzettate, lasciare appassire la verdura, intiepidire e frullare fino a ottenere una farcia uniforme.
  3. Lavare con cura i ravanelli e tritarli grossolanamente, metterli in una ciotolina con la buccia di limone, un pizzico di sale e zucchero, 3-4 cucchiai di olio e poco prezzemolo tritato, mescolare a lungo l’olio aromatico.
  4. Stendere la pasta riposata in sfoglie sottili, ricavare delle forme rotonde di 6-7 cm di diametro, porre in centro il composto di piselli e chiudere a mezzaluna sigillando bene i bordi.
  5. Lessare i ravioli per 5 minuti circa in abbondante acqua bollente salata, scolarli con una schiumarola e metterli direttamente nei piatti, condirli con l’olio aromatico ai ravanelli e servire.

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