Budino semplice di ricotta, baccelli di piselli e petali di fiori su biscotto aromatico al grano saraceno

Nel periodo dei piselli freschi possiamo deliziarci con tante piccole squisitezze in cui del legume utilizzare ogni piccola goccia di essenza non lasciandoci scappare ad esempio gli apporti sostanziali che i baccelli di solito scartati ci possono invece regalare.

Qui i baccelli come per magia diventano una crema che aromatizza la ricotta fresca, i piselli veri e propri vengono invece destinati alla elegante salsa verde che accompagna il delicato budino salato cotto in maniera perfetta con la tecnica del vapore.

Di base per dare una nota di croccantezza a contrasto della morbidezza abbiamo un biscotto aromatico salato a base di grano saraceno, mentre in pieno stile primaverile a decorare si sono scelti fiori di campo più che mai abbondanti in questo periodo e pronti ad abbellire la nostra tavola!

Ingredienti per 4 persone:

• 50 g di farina 0,
• 50 g di farina di grano saraceno,
• 50 g di scamorza affumicata,
• la punta di un cucchiaino di lievito in polvere per salati o semplice bicarbonato,
• 400 g di piselli in baccello,
• 1 scalogno,
• ½ cucchiaino di zenzero fresco grattugiato,
• 500 g di ricotta fresca molto soda e compatta,
• un mix di fiori con violette, garofanini e piccole margherite o altre varietà simili,
• pepe,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Mescolare le due farine con la scamorza grattugiata o tritata finemente, il lievito o bicarbonato, un pizzico di sale e la poca acqua sufficiente a formare un composto omogeneo da coprire e lasciare riposare in frigorifero per 30 minuti.
2. Sgusciare i piselli conservando i baccelli e lessarli in un poco di acqua bollente salata per 5 minuti abbondanti, scolarli con una schiumarola e la loro posto mettere i baccelli puliti con attenzione da tutti i filamenti cuocendoli per 20 minuti circa.
3. Nel frattempo tritare finemente lo scalogno, rosolarlo per 5 minuti circa con 2-3 cucchiai di olio e lo zenzero, aggiungere i piselli lessati e cuocere per 5-10 minuti versando poca acqua di cottura quando necessario, quindi frullare finemente in salsa, passare al setaccio conservando il tutto al caldo e regolando di sale.
4. Frullare finemente anche i baccelli cotti insieme a un poco della loro acqua di cottura e passare al setaccio raccogliendo la crema in una ciotola, aggiungere la ricotta e mescolarla lavorandola a lungo fino a ottenere un composto uniforme non troppo morbido da arricchire con alcuni petali di fiore e regolare di sale e pepe a piacere.
5. Ricavare dalla pasta 4 palline e stenderle ricavando dei tamponi del diametro di 10 cm circa, bucarli con una forchetta e cuocerli al forno caldo a 190 gradi per 10 minuti circa, per un effetto più croccante raffreddarli e ripassarli nello stesso forno per altri 5 minuti.
6. Trasferire il composto di ricotta in 4 stampini da 8-9 cm alti almeno 5 cm molto ben oliati e passarli a vapore per 5 minuti circa, mettere le basi di biscotto croccante nei piatti e sformarci sopra il budino caldo tiepido, decorare con i fiori rimasti e accompagnare con la salsina di piselli.