Tutti i pregi del grano saraceno
Scopriamo insieme tutti i notevoli pregi di un ottimo alimento di base fondamentale per molte popolazioni di un tempo e strategico anche oggi grazie alle sue qualità organolettiche, con un’utile serie di riscontri pratici da sfruttare vantaggiosamente in cucina.
Il grano saraceno è conosciuto, apprezzato e usato nelle cucine di molti paesi, in particolare al nord, anche se la maggioranza delle persone ne ha sentito parlare solo come componente principale di alcune famose ricette tradizionali.
Impropriamente chiamato grano, visto che non appartiene alla famiglia dei cereali, è stato da sempre sfruttato per la ricchezza in componenti nutritivi e l’adattabilità di crescita nei terreni più difficili.
Se ne ricava principalmente una farina scura dall’ottimo sapore e con un interessante percentuale di grassi buoni molto utili quando si realizzano gli impasti, una cospicua quantità di proteine, l’assenza totale di glutine, un basso indice glicemico, una benefica quantità di fibre e preziosi sali minerali come magnesio e potassio.
I chicchi dal tipico aspetto triangolare sono meno usati ma si possono preparare allo stesso modo di farro e orzo, i pregi sono il loro delicato aroma, i rapidi tempi di cottura, la capacità di rimanere sia sgranati che molto uniti fra loro a seconda dell’obbiettivo che ci si pone nella ricetta.
Modalità d'Uso
La farina
Per arricchire di fibre e sapore la farina di grano saraceno può essere impiegata in abbinamento alla farina di frumento per prodotti da forno dolci e salati in misura variabile dal 10 al 30%.
Salvo alcune eccezioni l’abbinamento con la farina di grano tenero o similare è essenziale, in purezza non può essere impiegata perché non "lega" e non lievita a sufficienza, un effetto motivato da uno dei suoi pregi nutrizionali, quella mancanza di glutine molto utile a chi soffre di celiachia.
Nella misura del 20% circa può essere abbinata alla farina di mais, per la produzione della rinomata polenta Taragna.
Negli impasti di pasta fresca all’uovo è consigliabile non superare la proporzione del 25 % rispetto alla farina di frumento, al contrario nelle paste per gnocchi di farina e anche di patate la proporzione può anche essere invertita, un po’ come avviene per i Pizzoccheri Valtellinesi e in alcuni casi particolari arrivare al 100%.
I chicchi
Meno usati rispetto alla farina hanno un ottimo sapore vagamente nocciolato e si possono usare in molte ricette come sostituiti del riso, del farro e dell’orzo.
Se si acquistano a peso, un eventualità ormai rara, è consigliabile sottoporli a un buon lavaggio di controllo, mentre la tostatura preliminare in pentola è funzionale ad accentuare il sapore del grano e eliminare l’umidità che col tempo può aver accumulato, si effettua a calore basso per 2-3 minuti rigirando di continuo i chicchi.
La proporzione chicchi liquido di cottura si aggira intorno a 2-2,5 volte il peso del grano, la cottura media è di 15 minuti a cui è consigliabile far seguire in riposo di 10 minuti per consentire ai chicchi di reidratarsi meglio. In questo modo si ottengono chicchi al dente e ben sgranati, se devono essere schiacciati, impastati o frullati i tempi di cottura vanno aumentati di almeno 5 minuti, nello zuppe e minestre può essere ancora maggiore.
La conservazione
La farina macinata è la parte più delicata, col tempo perde molti dei suoi pregi iniziali in fatto di sapore e fragranza, teme molto il caldo e l’umidità, in estate è fortemente consigliabile conservare il prodotto in frigorifero dopo l'apertura della confezione originale.
I chicchi hanno una resistenza maggiore, ma in ogni caso non devono superare un anno di tempo dal raccolto.
Un piccolo suggerimento d’uso in cucina
I chicchi cotti si conservano facilmente in frigorifero per almeno 4 giorni e si possono rifinire all'ultimo momento diventando molto pratici da usare.
Basta far rosolare in padella della cipolla tritata con poco olio, aggiungere della zucca a cubetti o in estate delle zucchine profumando con un pizzico di curry e lasciare cuocere 10 minuti, quindi unire il grano saraceno pronto e completare con una manciata di olive, del prezzemolo tritato e dei pomodori secchi sottolio o in stagione freschi tagliati in piccoli dadini.
Una selezione di ricette pronte, in chicchi e in farina con e senza glutine
- Spicchi di carciofi in pastella croccante e essenza ai capperi e limone
- Tagliatelle ai funghi con grano saraceno
- Tortino aromatico in forma con grano saraceno, cannellini e pomodori
- Terrina di grano saraceno con zucchine, pomodori, mandorle e menta
- Gnocchi saraceni con olio all’arancia e gomasio
- Zucchine tonde ripiene di grano saraceno allo zenzero, peperoni bicolore e limone
