Risi lunghi e profumati: cottura, consigli e ricette

I cereali in cucina 17 Settembre 2022 Visite: 950

Le tipologie di riso presenti al mondo sono davvero innumerevoli e ognuna meriterebbe di essere valorizzata e conosciuta perché hanno tutte peculiarità e metodologie di trasformazione diverse. In questo articolo ci occupiamo dei particolari risi a grano lungo con gli accorgimenti e le diverse cotture che è possibile utilizzare per valorizzarli al meglio

Per semplificare possiamo ricondurre a tre categorie principali le diverse qualità di riso oggi reperibili sul mercato: i risi a grano corto e tondo, quelli a grano medio e quelli grano lungo.

All’interno di ogni categoria esistono poi singole particolarità come la presenza di varietà collose e non collose in base alla concentrazione delle varie sostanze amidacee, i colori diversi, le versioni raffinate o integrali e così via.
I risi a grano lungo sono tipici delle regioni asiatiche (anche se varietà più o meno simili si coltivano in America e in alcune aree Europee) e solo negli ultimi decenni si sono diffuse sulle nostre tavole.

Non sono adatti per le ricette tradizionali italiane di primi piatti, come il classico risotto, ma la loro consistenza e il loro inconfondibile profumo li rendono particolarmente gustosi e gradevoli.
Senza considerare l’altissimo profilo nutrizionale molto più ricco e vantaggioso, vediamo insieme i segreti della loro cottura e gli abbinamenti migliori.

Alcune delle varietà di risi a grano lungo più diffuse e reperibili sul mercato Italiano

Riso Basmati: cresce in India, Pakistan e in altre regioni asiatiche, i suoi chicchi sono particolarmente longilinei e sottili, di colore bianco lucido, in cottura tendono più ad allungarsi che a gonfiarsi. Il sapore è delicato, aromatico e molto profumato e malgrado la versione bianca sia raffinata mantiene un buon indice glicemico complessivo.
Riso Thai o Jasmin integrali e bianchi: è tipico della Thailandia, ha un sapore e una forma simile al Basmati, ma i chicchi sono leggermente più massicci, resistenti e affusolati, di colore bianco opaco se raffinati, spesso nelle pregevoli versioni integrali rosse e nere, in tutti i casi con un ottimo profumo finale.
Riso Patna: originario dell’India, diffuso e apprezzato in America, è stato uno dei primi a diffondersi sul mercato Italiano, i chicchi sono allungati, stretti e compatti, di colore bianco latte e facile sgranatura.

Selezioni meno diffuse sono gli Americani Carolina e Texmati, lo Spagnolo Thai Bonnet, l’Iraniano Sadri, il Brasiliano Tio Joao e il riso a grano lungo Cinese

Cottura di base 1

E’ la cottura più semplice, ma si differenzia in base al risultato desiderato: se occorre un riso colloso e compatto (per dolci, polpette, terrine, ecc.) il cereale non si sottopone a lavatura preliminare, se è, invece, necessario avere un riso mediamente sgranato si lava ripetutamente o si lascia in ammollo in acqua fredda fino a quando l’acqua di lavaggio non risulta limpida e in seguito si lascia colare bene.

Nel primo caso per una corretta cottura disporre il riso in una casseruola, coprirlo con un quantitativo doppio di brodo vegetale (preferibilmente) o semplice acqua fredda, portare a ebollizione, abbassare la fiamma, coprire parzialmente e lasciare assorbire dal cereale tutto il liquido per un tempo di cottura medio di 12-15 minuti in base alla qualità usata.

Nel secondo caso seguire la stessa procedura, ma utilizzare una quantità di liquido inferiore, per 100 g di riso circa 125-150 ml di brodo o acqua. Se richiesto unire il sale solo verso fine cottura e una volta pronto lasciare riposare il riso almeno 5-10 minuti, per un risultato più sgranato stenderlo su un vassoio e mescolarlo con una forchetta versando poco olio.

Con la stessa tecnica si può cuocere la versione integrale dei risi a grano lungo come già ben spiegato in questo apposito articolo, utilizzando un quantitativo triplo di liquido e un tempo di cottura medio di 30 minuti a fuoco molto basso.

Il riso raffinato si usa spesso anche per i dessert cotto in latte vaccino o latte di cocco insieme a spezie e dolcificanti, l’obbiettivo è ottenere un riso molto cotto e morbido facile da lavorare e rendere cremoso, in questo caso la proporzione e di 1 parte di riso e 8-10 parti di liquido con un tempo di cottura medio di 30-35 minuti a fuoco molto basso.

Cottura di base 2

Per questa cottura preparare un soffritto di aglio tritato, rosolarlo brevemente in olio (1 spicchio d’aglio e 2-3 cucchiai di olio per 4 persone) con eventuali erbe aromatiche o spezie, aggiungere il riso e farlo tostare alcuni minuti come un comune risotto, versare un quantitativo doppio di brodo vegetale, portare a ebollizione, abbassare la fiamma, coprire parzialmente e lasciare assorbire dal cereale tutto il liquido.

Il tempo medio di cottura, a partire da quando si unisce il brodo, è di 10-12 minuti, quando pronto lasciarlo riposare 5-10 minuti e se si desidera un riso sgranato stenderlo su un vassoio e mescolarlo con una forchetta, se invece serve un riso compatto pressarlo subito negli appositi stampini.

Il riso rimane molto più aromatico, ma è consigliabile utilizzare solo la versione raffinata.

Cottura di base 3

In una casseruola adatta anche alla cottura al forno eseguire inizialmente la stessa procedura della base 2 utilizzando però un soffritto di cipolla al posto dell’aglio (½ cipolla tritata e 2-3 cucchiai di olio per 4 persone), dopo la tostatura e aver versato un quantitativo doppio di brodo sigillare con un normale coperchio o della carta stagnola il recipiente e continuare la cottura nel forno caldo a 190 gradi per 12-15 minuti fino a completo assorbimento del liquido.

La tecnica è similare a quella pilaf della cucina classica e il riso rimane particolarmente sgranato e profumato.