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Nov 27, 2022 Last Updated 10:20 PM, Nov 24, 2022

La quinoa è una pianta erbacea che ha origine nella regione andina dove cresce intorno ai 4000 metri rappresentando una fonte alimentare primaria per le popolazioni locali.

Per praticità e convenzione è assimilata alla categoria dei cereali per via delle sue componenti nutrizionali molto simili e in alcuni aspetti superiori.

Porta con se, infatti, tutti i 9 aminoacidi essenziali necessari al buon funzionamento dell'organismo, un rapporto ottimale tra tra carboidrati e proteine con un contenuto di questo importante nutriente superiore a frumento e riso.

Attualmente è un alimento molto diffuso e in voga che purtroppo ha procurato problemi importanti nei territori di origine iper sfruttati per soddisfare le continue richieste, oggi per equilibrare meglio la situazione si sta cercando di coltivarla in aree geografiche diverse compresa l’Italia dove vengono portate avanti coltivazioni sperimentali estese.

Si può trovare in commercio sia lavorata in farina che nella tipologia più classica a chicco con tre varietà principali distinte essenzialmente dal colore dei minuscoli semi: rossi, bianco-gialli e neri usabili singolarmente come anche mischiati insieme per un vivace colore del piatto da realizzare.

Nella sua versione in chicchi è per prassi usata spesso per ricette salate, ma ha un'ottima assonanza anche per piccole preparazioni dolci da usare per prime colazioni o merende equilibrate, ne possiamo vedere un ottimo esempio in questo goloso dessert.

È importante ricordare che prima di essere cotta la quinoa va sciacquata abbondantemente per eliminare principalmente le saponine amare presenti sulla superficie esterna dei chicchi.

In genere la cottura standard si effettua unendo un volume d’acqua di circa 2/2,2 volte quello dei chicchi per un tempo indicativo di 12-15 minuti in base al volume e quantità da preparare.

Per una bella ricetta in versione salata provate a realizzare questa ricetta in cui la quinoa è impreziosita dallo zafferano e accompagnata dagli ottimi broccoletti verdi!

Un ottima combinazione da primo piatto in cui uno dei cereali in chicchi più prestigioso, il colorato riso rosso, incontra i preziosi ceci e l'unione tra cereali e legumi porta a una sinergia proteica molto salutare, il tutto completato con l'ottimo dressing realizzato con gli ottimi carciofi e il cui uso può andare ben oltre questa ricetta!

Ingredienti per 4 persone:

  • 250 g di riso rosso,
  • 4 foglie di alloro fresco,
  • 2 carciofi,
  • 10-15 semi circa di anice verde,
  • ½ limone,
  • 200 g di ceci lessati,
  • ½ cucchiaino di maggiorana secca,
  • 2 cucchiai di semi di sesamo bianco,
  • 1 cucchiaio di erba cipollina tritata,
  • brodo vegetale,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Mettere il riso rosso in una pentola con 700 ml di acqua e le foglie di alloro fresco, coprire e lasciare cuocere per 30 minuti abbondanti a fuoco medio basso fino a far assorbire dal cereale il liquido di cottura.
  2. Pulire i carciofi tenendo solo il cuore tenero, affettarli sottilmente e disporli in una piccola padella con 2-3 cucchiai di olio e i semi di anice pestati o tritati finemente.
  3. Aggiungere un pizzico di sale, coprire e rosolare a calore basso per 10 minuti circa.
  4. Intiepidire e frullare con il brodo vegetale o semplice acqua sufficiente a ottenere una fluida salsina da correggere di sale e completare con poche gocce di succo di limone.
  5. Stendere il riso cotto a intiepidire in un vassoio eliminando le foglie di alloro, quindi mescolarlo con i ceci e la maggiorana distribuendolo in 4 fondine.
  6. Completare con i semi di sesamo lievemente tostati, l’erba cipollina tritata e il dressing ai carciofi.

L’orzo è stato uno dei primi cereali ad essere usato come base di sostentamento dall’uomo evoluto nel momento in cui ha cominciato a praticare su vasta scala l’agricoltura.
Rimane ancora oggi una fonte privilegiata di carboidrati nobili portando per altro con se una lunga serie di sostanze benefiche e utili per la prevenzione.
In cucina poi, in particolare nella forma perlata, consente di spaziare nella preparazione di numerose ricette garantendo sempre un alta digeribilità e portando una sensazione di freschezza complessiva molto gradevole e piacevole.
Ne analizziamo insieme le prerogative e alcuni spunti molto utili di conoscenza generale.

L'orzo è tra le più antiche colture di graminacee impiegate dall'uomo in cucina essendo entrato a far parte dell’alimentazione umana da più di 12.000 anni.

La sua origine viene fatta risalire alla zona dell'Asia occidentale e dell'Africa nord orientale, ma la sua coltura si è poi diffusa molto rapidamente in tutta Europa ed in tutto il mondo grazie alla resistenza della pianta alle diverse condizioni climatiche presenti e alle avversità naturali come la siccità o il freddo.

Attualmente l’orzo è uno dei cereali economicamente più importanti e allo stesso tempo a più ampio spettro di utilizzo essendo all’origine di numerosi derivati molto differenti gli uni dagli altri:

  • è la base di surrogati del caffè oggi molto apprezzati e di prodotti specifici per la prima colazione;
  • da quello germogliato si ricava il malto relativo che è un elemento fondamentale anche per la produzione di tutti gli altri malti di cereali;
  • una volta fermentato si presta alla produzione della birra e di alcuni dei distillati più famosi;
  • la sua farina è utile in alcuni tipi di prodotti tradizionali da panificazione (pane, biscotti e focacce);
  • può sostituire il grano duro in alcune varianti del couscous e si presta bene anche per la produzione dei fiocchi.

Ma la forma in chicchi è certamente quella che consente di spaziare di più nelle preparazioni di cucina, per altro con la prerogativa esclusiva di far sentire al meglio le sue qualità organolettiche non condizionate da trasformazioni successive.

Si trova in tre tipologie principali, orzo integrale o Mondo, decorticato e perlato con un colore che va dal marrone scuro, a chiaro a bianco.

Le prime due varietà sono più ricche di elementi nutritivi e fibra e necessitano di ammollo preventivo (lungo quello mondo, breve quello decorticato), ma sono allo stesso tempo meno flessibili e adattabili alle diverse preparazioni di cucina che nella cucina Italiana sono innumerevoli.

L’orzo perlato è meno ricco di sostanze nutrizionali, porta però con se una serie di vantaggi, dalla cottura più breve all’adattabilità in numerose ricette, che non ha paragoni rispetto alle prime due varianti.

Può presentarsi in chicchi grandi o medio piccoli e ha la prerogativa di gonfiarsi molto in cucina, a livello nazionale le regioni a maggiore produzione sono Emilia Romagna, Umbria, Basilicata, Marche e Lombardia.

Con l’orzo perlato si preparano ottime zuppe con le quali si riescono a valorizzare anche molte erbe aromatiche stagionali locali in abbinamento con olio d’oliva extravergine di qualità.

Sostituisce anche ottimamente il riso in uno dei piatti Italiani più famosi, il risotto; si ottengono cosi ricette chiamate orzotti che a fronte di un tempo di preparazione più lungo non hanno il problema della tenuta di cottura e risultano molto più gestibili da parte di chi non ha dimestichezza con questa tipica preparazione della cucina Italiana.

Ricordiamo infine alcune delle prerogative nutrizionali e preventive appannaggio di questo cereale:

  • la sua facilità di assimilazione e digeribilità che lo rende adatto al consumo in ogni fascia d'età (dai bambini agli anziani);
  • la sua ricchezza in silicio (utile al cervello ed al sistema nervoso) e il suo apporto di buone percentuali di fosforo, potassio, magnesio, ferro, calcio, vitamina PP e vitamina E;
  • le capacità di prevenzione rispetto alle affezioni polmonari e cardiovascolari;
  • la tradizionale proprietà galattogena di stimolo alla produzione di latte materno;
  • la capacità di rinfrescare l’organismo a prescindere dalla forma di consumo scelto.
Una tostatura ben fatta aumenta la resa organolettica dei cereali in chicchi quando si realizzano con loro ricette e piatti di ogni tipo. Ne vediamo i caratteri salienti, la procedura corretta e le attenzioni da rivolgere per il risultato migliore.

La tostatura è una procedura tecnica di cucina affine alle più tradizionali cotture pur se con tempi generalmente molto brevi e nel caso dei cereali integrali o perlati viene spesso indicata e consigliata anche se con modi non sempre uniformi e coerenti.

Il termine in realtà si presta a diverse interpretazioni e applicazioni, in un concetto di cucina della salute si intende quel processo a secco teso a valorizzare meglio il chicco del cereale, cosa ben diversa dalla tradizionale tostatura del riso raffinato nei risotti classici o della tostatura tesa a estremizzare le molecole aromatiche di particolari alimenti come il caffè.

La tostatura a secco in cucina viene utilizzata da sempre per numerosi motivi e scopi, ma essenzialmente serve per esaltare aromi e profumi del cibo e nello specifico dei cereali in chicchi che se ne avvantaggiano particolarmente.

Se ben realizzata seguendo con scrupolo le poche regole di base porta una serie di vantaggi organolettici che migliorano le preparazioni di cucina, in alcuni casi c’è anche un'assimilazione e digeribilità migliore, in altri si riesce ad accentuare la consistenza finale, la presentazione o l’estetica complessiva.

A livello di sapore si concentrano e si esaltano al meglio le molecole aromatiche naturali contenute nel cibo e questo come già detto vale soprattutto per i cereali in chicchi che sanno resistere molto bene alla sollecitazione del calore a secco, mentre la frutta in guscio e i semi oleosi a fronte di tutti i vantaggi derivanti dalla tostatura subiscono variazioni nutrizionali in parte negative.

La tecnica corretta per i cereali in chicchi, valida soprattutto per orzo, quinoa, grano saraceno, miglio e amaranto, consiste nel mettere in una casseruola dal fondo molto spesso i chicchi e a calore basso mescolarli lasciando che il calore dolce porti a una lieve tostatura concentrando aromi e sapori.


L’importanza del fondo di cottura della pentola o casseruola usata è basilare, spessori bassi e minimi portano inevitabilmente a bruciature spinte e incontrollate per quanto si cerchi di fare attenzione.

Scelto il supporto di cottura corretto il mescolamento deve avvenire di continuo anche se per pochi minuti (mediamente 3-4) in modo da evitare possibili imbrunimenti eccessivi di singoli chicchi che è sempre meglio evitare.

Un altro motivo per scegliere il supporto giusto e mescolare con attenzione è il pericolo di formazione parziale di acrilamide, sostanza cancerogena che si forma nella cottura incontrollata ad alte temperature degli alimenti ricchi di carboidrati.

Nell’insieme il procedimento non è affatto complicato e in linea generale lo consigliamo per i vantaggi organolettici che porta nella preparazione delle ricette e che vanno al di la dei puri aspetti di gusto visto che ad esempio una maggiore accentuazione del sapore dei cereali consente di limitare molto sia le quantità di sale utilizzato sia quelle dei grassi e condimenti.

Un ultima annotazione importante: riguardo ai cereali in chicchi questo tipo di tostatura a secco deve avvenire necessariamente sul fuoco diretto per avere gli effetti finali migliori, il ricorso al calore del forno spesso consigliato per la frutta secca in guscio non ha in questo caso lo stesso risultato.

Le tipologie di riso presenti al mondo sono davvero innumerevoli e ognuna meriterebbe di essere valorizzata e conosciuta perché hanno tutte peculiarità e metodologie di trasformazione diverse. In questo articolo ci occupiamo dei particolari risi a grano lungo con gli accorgimenti e le diverse cotture che è possibile utilizzare per valorizzarli al meglio


Per semplificare possiamo ricondurre a tre categorie principali le diverse qualità di riso oggi reperibili sul mercato: i risi a grano corto e tondo, quelli a grano medio e quelli grano lungo.

All’interno di ogni categoria esistono poi singole particolarità come la presenza di varietà collose e non collose in base alla concentrazione delle varie sostanze amidacee, i colori diversi, le versioni raffinate o integrali e così via.

I risi a grano lungo sono tipici delle regioni asiatiche (anche se varietà più o meno simili si coltivano in America e in alcune aree Europee) e solo negli ultimi decenni si sono diffuse sulle nostre tavole.

Non sono adatti per le ricette tradizionali italiane di primi piatti, come il classico risotto, ma la loro consistenza e il loro inconfondibile profumo li rendono particolarmente gustosi e gradevoli.

Senza considerare l’altissimo profilo nutrizionale molto più ricco e vantaggioso, vediamo insieme i segreti della loro cottura e gli abbinamenti migliori.

Alcune delle varietà di risi a grano lungo più diffuse e reperibili sul mercato Italiano

  • Riso Basmati: cresce in India, Pakistan e in altre regioni asiatiche, i suoi chicchi sono particolarmente longilinei e sottili, di colore bianco lucido, in cottura tendono più ad allungarsi che a gonfiarsi. Il sapore è delicato, aromatico e molto profumato e malgrado la versione bianca sia raffinata mantiene un buon indice glicemico complessivo.
  • Riso Thai o Jasmin integrali e bianchi: è tipico della Thailandia, ha un sapore e una forma simile al Basmati, ma i chicchi sono leggermente più massicci, resistenti e affusolati, di colore bianco opaco se raffinati, spesso nelle pregevoli versioni integrali rosse e nere, in tutti i casi con un ottimo profumo finale.
  • Riso Patna: originario dell’India, diffuso e apprezzato in America, è stato uno dei primi a diffondersi sul mercato Italiano, i chicchi sono allungati, stretti e compatti, di colore bianco latte e facile sgranatura.

Selezioni meno diffuse sono gli Americani Carolina e Texmati, lo Spagnolo Thai Bonnet, l’Iraniano Sadri, il Brasiliano Tio Joao e il riso a grano lungo Cinese

 Cottura di base 1

E’ la cottura più semplice, ma si differenzia in base al risultato desiderato: se occorre un riso colloso e compatto (per dolci, polpette, terrine, ecc.) il cereale non si sottopone a lavatura preliminare, se è, invece, necessario avere un riso mediamente sgranato si lava ripetutamente o si lascia in ammollo in acqua fredda fino a quando l’acqua di lavaggio non risulta limpida e in seguito si lascia colare bene. Nel primo caso per una corretta cottura disporre il riso in una casseruola, coprirlo con un quantitativo doppio di brodo vegetale (preferibilmente) o semplice acqua fredda, portare a ebollizione, abbassare la fiamma, coprire parzialmente e lasciare assorbire dal cereale tutto il liquido per un tempo di cottura medio di 12-15 minuti in base alla qualità usata. Nel secondo caso seguire la stessa procedura, ma utilizzare una quantità di liquido inferiore, per 100 g di riso circa 125-150 ml di brodo o acqua. Se richiesto unire il sale solo verso fine cottura e una volta pronto lasciare riposare il riso almeno 5-10 minuti, per un risultato più sgranato stenderlo su un vassoio e mescolarlo con una forchetta versando poco olio.
Con la stessa tecnica si può cuocere la versione integrale dei risi a grano lungo come già ben spiegato in questo apposito articolo, utilizzando un quantitativo triplo di liquido e un tempo di cottura medio di 30 minuti a fuoco molto basso.
Il riso raffinato si usa spesso anche per i dessert cotto in latte vaccino o latte di cocco insieme a spezie e dolcificanti, l’obbiettivo è ottenere un riso molto cotto e morbido facile da lavorare e rendere cremoso, in questo caso la proporzione e di 1 parte di riso e 8-10 parti di liquido con un tempo di cottura medio di 30-35 minuti a fuoco molto basso.

Cottura di base 2

Per questa cottura preparare un soffritto di aglio tritato, rosolarlo brevemente in olio (1 spicchio d’aglio e 2-3 cucchiai di olio per 4 persone) con eventuali erbe aromatiche o spezie, aggiungere il riso e farlo tostare alcuni minuti come un comune risotto, versare un quantitativo doppio di brodo vegetale, portare a ebollizione, abbassare la fiamma, coprire parzialmente e lasciare assorbire dal cereale tutto il liquido. Il tempo medio di cottura, a partire da quando si unisce il brodo, è di 10-12 minuti, quando pronto lasciarlo riposare 5-10 minuti e se si desidera un riso sgranato stenderlo su un vassoio e mescolarlo con una forchetta, se invece serve un riso compatto pressarlo subito negli appositi stampini. Il riso rimane molto più aromatico, ma è consigliabile utilizzare solo la versione raffinata.

Cottura di base 3

In una casseruola adatta anche alla cottura al forno eseguire inizialmente la stessa procedura della base 2 utilizzando però un soffritto di cipolla al posto dell’aglio (½ cipolla tritata e 2-3 cucchiai di olio per 4 persone), dopo la tostatura e aver versato un quantitativo doppio di brodo sigillare con un normale coperchio o della carta stagnola il recipiente e continuare la cottura nel forno caldo a 190 gradi per 12-15 minuti fino a completo assorbimento del liquido. La tecnica è similare a quella pilaf della cucina classica e il riso rimane particolarmente sgranato e profumato.

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