Orzo cereale antico di sorprendente modernità

L’orzo è stato uno dei primi cereali ad essere usato come base di sostentamento dall’uomo evoluto nel momento in cui ha cominciato a praticare su vasta scala l’agricoltura.

Rimane ancora oggi una fonte privilegiata di carboidrati nobili portando per altro con se una lunga serie di sostanze benefiche e utili per la prevenzione.
In cucina poi, in particolare nella forma perlata, consente di spaziare nella preparazione di numerose ricette garantendo sempre un alta digeribilità e portando una sensazione di freschezza complessiva molto gradevole e piacevole.
Ne analizziamo insieme le prerogative e alcuni spunti molto utili di conoscenza generale.

L'orzo è tra le più antiche colture di graminacee impiegate dall'uomo in cucina essendo entrato a far parte dell’alimentazione umana da più di 12.000 anni.

La sua origine viene fatta risalire alla zona dell'Asia occidentale e dell'Africa nord orientale, ma la sua coltura si è poi diffusa molto rapidamente in tutta Europa ed in tutto il mondo grazie alla resistenza della pianta alle diverse condizioni climatiche presenti e alle avversità naturali come la siccità o il freddo.

Attualmente l’orzo è uno dei cereali economicamente più importanti e allo stesso tempo a più ampio spettro di utilizzo essendo all’origine di numerosi derivati molto differenti gli uni dagli altri:

• è la base di surrogati del caffè oggi molto apprezzati e di prodotti specifici per la prima colazione;

• da quello germogliato si ricava il malto relativo che è un elemento fondamentale anche per la produzione di tutti gli altri malti di cereali;

• una volta fermentato si presta alla produzione della birra e di alcuni dei distillati più famosi;

• la sua farina è utile in alcuni tipi di prodotti tradizionali da panificazione (pane, biscotti e focacce);

• può sostituire il grano duro in alcune varianti del couscous e si presta bene anche per la produzione dei fiocchi.

Ma la forma in chicchi è certamente quella che consente di spaziare di più nelle preparazioni di cucina, per altro con la prerogativa esclusiva di far sentire al meglio le sue qualità organolettiche non condizionate da trasformazioni successive.

Si trova in tre tipologie principali, orzo integrale o Mondo, decorticato e perlato con un colore che va dal marrone scuro, a chiaro a bianco.

Le prime due varietà sono più ricche di elementi nutritivi e fibra e necessitano di ammollo preventivo (lungo quello mondo, breve quello decorticato), ma sono allo stesso tempo meno flessibili e adattabili alle diverse preparazioni di cucina che nella cucina Italiana sono innumerevoli.

L’orzo perlato è meno ricco di sostanze nutrizionali, porta però con se una serie di vantaggi, dalla cottura più breve all’adattabilità in numerose ricette, che non ha paragoni rispetto alle prime due varianti.

Può presentarsi in chicchi grandi o medio piccoli e ha la prerogativa di gonfiarsi molto in cucina, a livello nazionale le regioni a maggiore produzione sono Emilia Romagna, Umbria, Basilicata, Marche e Lombardia.

Con l’orzo perlato si preparano ottime zuppe con le quali si riescono a valorizzare anche molte erbe aromatiche stagionali locali in abbinamento con olio d’oliva extravergine di qualità.

Sostituisce anche ottimamente il riso in uno dei piatti Italiani più famosi, il risotto; si ottengono cosi ricette chiamate orzotti che a fronte di un tempo di preparazione più lungo non hanno il problema della tenuta di cottura e risultano molto più gestibili da parte di chi non ha dimestichezza con questa tipica preparazione della cucina Italiana.

Ricordiamo infine alcune delle prerogative nutrizionali e preventive appannaggio di questo cereale:

• la sua facilità di assimilazione e digeribilità che lo rende adatto al consumo in ogni fascia d'età (dai bambini agli anziani);

• la sua ricchezza in silicio (utile al cervello ed al sistema nervoso) e il suo apporto di buone percentuali di fosforo, potassio, magnesio, ferro, calcio, vitamina PP e vitamina E;

• le capacità di prevenzione rispetto alle affezioni polmonari e cardiovascolari;

• la tradizionale proprietà galattogena di stimolo alla produzione di latte materno;

• la capacità di rinfrescare l’organismo a prescindere dalla forma di consumo scelto.