Risotto al sedano rapa, rosmarino, zafferano e fontina

Provata per un articolo su Cucina Naturale questa ricetta è entrata di diritto anche nell’interessante e ultimo libro dello Chef Giuseppe Capano dal titolo “Buono, economico e di stagione” dove si racconta molto bene come la cucina sia un’arte accessibile a tutti senza dover spendere cifre esorbitanti o ricercare solo ingredienti esclusivi e pregiati.

Ed è davvero molto interessante l’uso intelligente e anti spreco che in questa ricetta si fa con la buccia del sedano rapa per preparare il profumato brodo vegetale di base funzionale alla cottura poi del risotto insieme alla polpa bianca di quello che si rivela per chi ancora lo conosce poco un ortaggio estremamente utile e plasmabile in mille preparazioni diverse grazie alla sua forma, consistenza e gustoso sapore.

L’ottimo risotto finale se dovesse avanzare si conserva per due giorni in frigorifero e può essere riciclato per realizzare degli arancini o saltarlo in crosta semplicemente in padella, i cubetti di sedano si conservano sempre per due giorni in frigorifero e possono poi accompagnare una pasta, dei cereali in chicchi o valorizzare una zuppa al posto dei classici crostini di pane.

Ingredienti per 4 persone:

• 400 g circa di sedano rapa,
• 2 foglie di alloro,
• 1 piccolo mazzetto di prezzemolo,
• 2 chiodi di garofano,
• 2 rametti di rosmarino fresco,
• 1 cipolla bianca media,
• 380 g di riso arborio,
• 1 bicchiere di vino bianco,
• 1 bustina di zafferano,
• 120 g di fontina,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Sbucciare il sedano rapa conservando da parte tutti gli scarti dopo averli lavati con molta cura, lavare anche la polpa bianca e tagliarla a cubetti piccoli.
2. Portare a ebollizione 1,5 l di acqua, salare e scottare per 1 minuto i cubetti di sedano rapa, scolarli con una schiumarola e nella stessa acqua aggiungere gli scarti messi da parte, le foglie di alloro, il prezzemolo intero ben lavato e i chiodi di garofano, coprire e cuocere il brodo per almeno 20 minuti.
3. Condire i cubetti di sedano rapa scottati con il rosmarino finemente tritato e 1 cucchiaio abbondante di olio, disporli in una padella e a calore vivace rosolarli per 3-4 minuti circa.
4. Sbucciare la cipolla, tritarla e rosolarla in una pentola per risotti insieme a 3 cucchiai di olio per 5 minuti abbondanti, aggiungere il riso, tostarlo brevemente, bagnarlo con il vino facendolo ben evaporare e versando poco brodo caldo per volta cuocere come un comune risotto, lasciando i chicchi ben al dente e il risotto all'onda.
5. Unire gran parte dei cubetti di sedano e lo zafferano sciolto in poco brodo 5 minuti prima della fine della cottura del riso, quindi spegnere e completare con la fontina tagliata a dadini lasciando mantecare il tutto 2 minuti, distribuire il risotto nei piatti con sopra i cubetti di sedano rimasti e decorare con foglioline singole di rosmarino fresco.