Ingredienti per 4 persone:

• 175 g di farina di grano saraceno,
• 75 g di farina bianca,
• 1 cucchiaino di prezzemolo tritato,
• 2 porri,
• 12 foglie di salvia fresca,
• 125 g di lenticchie rosse,
• olio extravergine d’oliva,
• sale

Preparazione:

1. Mescolare e impastare insieme le due farine con acqua e un pizzico di sale fino a ottenere una massa uniforme e compatta da lasciare riposare per almeno 30 minuti avvolta in uno strofinaccio umido.
2. Pulire i porri, tritarli, metterli in una casseruola insieme alle foglie di salvia spezzettate finemente con le mani e 3-4 cucchiai di olio, coprirli e rosolarli per 10 minuti circa a fuoco medio basso.
3. Aggiungere le lenticchie rosse, insaporire qualche minuto, salare, bagnare con 750 ml circa di acqua e cuocere per altri 30 minuti circa.
4. Le lenticchie devono alla fine risultare morbide e il composto non troppo asciutto, se necessario versare altra acqua tiepida.
5. Prendere un pezzo di impasto alla volta, arrotolarlo sul tavolo dandogli la forma di un grissino, tagliarlo in piccoli pezzi di 1 cm di lunghezza e schiacciarli con il pollice.
6. Lessarli per 5 minuti abbondanti, scolarli e adagiarli nei piatti già ricoperti dalla salsa di lenticchie.

Ingredienti per 4 persone:

• 250 g di sedano rapa,
• 100 g di patate a pasta bianca,
• 30 g di mandorle sgusciate e pelate,
• 2 cespi di radicchio rosso di Treviso precoce,
• 1 cucchiaino di prezzemolo tritato,
• 6 cucchiai di olio extravergine d'oliva,
• pepe di sichuan,
• pane integrale,
• sale

Preparazione

1. Sbucciare con cura il sedano rapa e lavarlo, sbucciare e lavare allo stesso modo anche le patate, tagliare le due verdure in fette spesse ½ cm e disporle in un cestello.
2. Cuocerle a vapore per 15 minuti in modo da renderle molto tenere, nel frattempo mettere le mandorle in un pentolino e a calore basso tostarle per 5 minuti abbondanti mescolandole spesso per non bruciarle.
3. Raffreddarle del tutto e frullarle finemente riducendole in farina, trasferire in un vassoio le verdure cotte a vapore e raffreddare bene anche queste, quindi metterle in un bicchiere alto da frullatore insieme alle mandorle.
4. Aggiungere subito un pizzico di sale, 2 cucchiai di olio e una macinata di pepe di sichuan, iniziare a frullare e gradualmente versare il restante olio fino a creare una massa spumosa e cremosa simile a una comune maionese non troppo soda.
5. Coprirla e conservarla momentaneamente a temperatura ambiente, lavare con cura il radicchio e tagliarlo in 4 spicchi per il lungo.
6. Grigliarli su una piastra calda alcuni minuti per lato, adagiarli nei piatti e se piace insaporirli con altro pepe di sichuan, spremere alcuni fiocchi di maionese al sedano, decorarla con il prezzemolo tritato e degustare accompagnando con buon pane integrale eventualmente senza glutine.

Una versione di riso integrale particolarmente profumata e gradevole quella rossa, una bontà di salute che sa abbinarsi a numerosi ortaggi di stagione oltre che ottimamente con il pesce.

Qui l’accompagnatore scelto è il carciofo che in inverno è una delle migliori e più benefiche verdure che può capitare di consumare, carciofi trasformati in parte in una gustosa salsa, in parte lasciati croccanti e sodi.

Arance, mandorle e prezzemolo valorizzano molto bene il riso rosso integrale la cui cottura segue la tecnica pregevole dell’assorbimento dei liquidi per sprecare il meno possibile delle sue preziose sostanze e del sapore intrinseco!

Ingredienti per 4 persone:

• 300 g di riso rosso integrale,
• 4 foglie di alloro,
• 6 carciofi spinosi,
• ½ limone,
• 1 patata rossa media,
• 5 g di funghi porcini secchi,
• 25 g di mandorle sgusciate e pelate,
• 1 cucchiaino di prezzemolo tritato,
• 2 arance biologiche,
• 1 spicchio d'aglio,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Disporre il riso in una pentola insieme alle foglie di alloro lavate, coprire con 750 ml di acqua fredda, portare a ebollizione, salare leggermente, coprire e lessare il tutto a fuoco medio basso per circa 30-35 minuti lasciando assorbire tutto il liquido in cottura.
2. Pulire i carciofi da tutte le foglie dure esterne e dalle punte, conservare solamente il cuore interno più tenero e buona parte del gambo pelato, dividerli a metà eliminando la barbetta interna, tagliarli in 8 spicchietti e metterli temporaneamente in acqua acidulata con il succo spremuto del limone.
3. Sbucciare la patata, lavarla e tagliarla in 8 pezzi, trasferirla con 5 dei 6 carciofi in una pentola, coprire con 2 bicchieri circa di acqua, aggiungere i funghi secchi ripuliti dalle tracce di terra evidenti, portare a ebollizione, salare poco, coprire e cuocere a calore basso per 15 minuti circa.
4. Tostare a calore basso in un pentolino dal fondo spesso le mandorle per alcuni minuti, raffreddarle e tritarle finemente, preparare il prezzemolo, grattugiare poca buccia di un’arancia ben lavata, mescolare insieme mandorle, prezzemolo e buccia di arancia.
5. Frullare finemente i carciofi cotti fino a ottenere una cremina vellutata da compensare con altra acqua se serve e regolare di sale, togliere le foglie di alloro e mescolare il riso rosso caldo con il composto di mandorle, un pizzico di sale e 1-2 cucchiai di olio.
6. Scolare i carciofi rimasti, condirli con poco olio e saltarli a calore medio per 5 minuti circa insieme allo spicchio d'aglio semplicemente sbucciato, distribuire nei piatti il riso rosso a ciambella mettendo nel mezzo la crema di carciofi, decorare con gli spicchi di carciofi trifolati e le arance tagliate in mezze fettine.

Ingredienti per 4 persone:

• 1 cipolla rossa piccola,
• 200 g di ceci lessati,
• 1 bicchiere circa di brodo vegetale,
• 8-12 code di gamberi in base alla dimensione,
• ½ cucchiaino di rosmarino tritato,
• 3-4 cucchi di di vino bianco,
• 80 g di pomodori pelati,
• 1 cucchiaino di prezzemolo tritato,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Sbucciare e tritare la cipolla rossa, metterla in una piccola casseruola con 2 cucchiai di olio, coprirla e rosolarla a calore basso per 10 minuti circa.
2. Aggiungere i ceci e insaporirli sempre a fuoco basso per altri 10 minuti mescolandoli spesso, quindi frullarli con il solo brodo sufficiente a ottenere una crema morbida.
3. Lavare le code di gamberi e condirle con 1-2 cucchiai di olio e il rosmarino tritato, metterle in una piccola padella e rosolarle 2-3 minuti per lato.
4. Bagnare con il vino e unire i pelati passati (o altra conserva di pomodoro) cuocendo per 5 minuti.
5. Stendere la crema calda di ceci nei piatti e adagiarvi sopra i gamberi, il fondo di cottura e il prezzemolo.

In questa ricetta il pomodoro svolge un ruolo determinante per esaltare le seppie e ancora di più l’eccellente olio extravergine d’oliva utilizzato che del pomodoro porta un’intima e profonda anima.

L’essenza interna del pomodoro ricca di umami, uno dei nuovi sapori di base ormai catalogato da decenni per quanto ancora molto sconosciuto e ignorato nei prodotti più tipicamente Italiani e associato solo a quelli esteri, sposa l’essenza olio sostituendo il classico succo di limone e portando aromi estremamente interessanti.

Il tutto per condire le seppie la cui particolare morbidezza è dovuta all’eccellente brodo insaporente, anche questo arricchito dall’umami dei pomodori, e alla brevissima cottura che non ne indurisce i tessuti.

Accompagnano le seppie delle croccanti zucchine e la particolarmente sapida e profumata polvere di olive nere secche!

Ingredienti per 4 persone:

• 120 g circa di pomodorini datterino,
• 4 foglie di alloro,
• 1 mazzetto di prezzemolo,
• 15 g di olive nere secche,
• 2 zucchine medie,
• 1 spicchio d’aglio,
• 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
• 800 g di seppie pulite,
• bacche di ginepro,
• pepe nero in grani,
• olio extravergine d'oliva L’essenza Nocellara del Belice,
• sale

Preparazione

1. Lavare con cura i pomodorini, dividerli a metà e svuotarli da tutta la parte interna comprendente semi e mucillagine, recuperarla totalmente e passarla attraverso un colino schiacciandola in modo da recuperare l’acqua di vegetazione con prevalenza di umami, conservare invece la polpa dei pomodori temporaneamente in frigorifero.
2. Portare ad ebollizione 1 l circa di acqua con poco sale, le foglie di alloro, i gambi del prezzemolo, alcuni grani di pepe nero, le bacche di ginepro schiacciate e un poco dell’acqua di vegetazione dei pomodori cuocendo il tutto per 10 minuti.
3. Tritare finemente le olive nere secche, tritare le foglie del prezzemolo, tagliare in filetti la polpa rossa dei pomodori, lavare bene le zucchine, tagliarle in lunghe striscioline e saltarle in padella per pochi minuti con lo spicchio d’aglio schiacciato, poco sale e 1 cucchiaio abbondante di olio.
4. Tagliare le seppie in sottili striscioline, scottarle per un solo minuto nel brodetto aromatico, scolarle e lasciarle intiepidire condendole in seguito con un poco dell’acqua di vegetazione dei pomodori, la buccia grattugiata del limone, il prezzemolo tritato e 3 cucchiaio di olio.
5. Mettere le seppie condite al centro dei piatti con sopra la polpa dei pomodori e le olive secche tritate, circondarle dalle zucchine in filetti, unire poche gocce di olio e servire subito.