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Jul 01, 2022 Last Updated 8:55 AM, Jul 1, 2022

Ingredienti per 4 persone:

  • 250 g di sedano rapa,
  • 100 g di patate a pasta bianca,
  • 30 g di mandorle sgusciate e pelate,
  • 2 cespi di radicchio rosso di Treviso precoce,
  • 1 cucchiaino di prezzemolo tritato,
  • 6 cucchiai di olio extravergine d'oliva,
  • pepe di sichuan,
  • pane integrale,
  • sale

Preparazione

  1. Sbucciare con cura il sedano rapa e lavarlo, sbucciare e lavare allo stesso modo anche le patate, tagliare le due verdure in fette spesse ½ cm e disporle in un cestello.
  2. Cuocerle a vapore per 15 minuti in modo da renderle molto tenere, nel frattempo mettere le mandorle in un pentolino e a calore basso tostarle per 5 minuti abbondanti mescolandole spesso per non bruciarle.
  3. Raffreddarle del tutto e frullarle finemente riducendole in farina, trasferire in un vassoio le verdure cotte a vapore e raffreddare bene anche queste, quindi metterle in un bicchiere alto da frullatore insieme alle mandorle.
  4. Aggiungere subito un pizzico di sale, 2 cucchiai di olio e una macinata di pepe di sichuan, iniziare a frullare e gradualmente versare il restante olio fino a creare una massa spumosa e cremosa simile a una comune maionese non troppo soda.
  5. Coprirla e conservarla momentaneamente a temperatura ambiente, lavare con cura il radicchio e tagliarlo in 4 spicchi per il lungo.
  6. Grigliarli su una piastra calda alcuni minuti per lato, adagiarli nei piatti e se piace insaporirli con altro pepe di sichuan, spremere alcuni fiocchi di maionese al sedano, decorarla con il prezzemolo tritato e degustare accompagnando con buon pane integrale eventualmente senza glutine.

Una bella combinazione per presentare, gustare e apprezzare le carote a crudo in maniera diversa grazie alla piacevole presenza dei porri cotti in agrodolce dopo essere stati profumati con l’ottimo rosmarino fresco.

Contribuisce alla gradevolezza dell'insieme un frutto stagionale che in cucina porta sempre note positive oltre che un carico di salute, le arance con il loro succo e la loro buccia.

Completano il piatto le olive nere e l’insalata verde di stagione spaziando dalla classica lattuga fino alle varietà più locali tra le tante che per fortuna ancora ci sono e sanno fare la differenza soprattutto di derivazione biologica!

Ingredienti per 4 persone:

  • 1 arancia biologica,
  • 1 cucchiaino di rosmarino tritato,
  • 1 cucchiaino di prezzemolo tritato,
  • 50 g di olive nere kalamata,
  • 2 porri medi,
  • 1 cucchiaio di zucchero,
  • 3 cucchiai di aceto,
  • 4 carote medie,
  • 1 cespo di insalata verde di stagione,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Lavare e asciugare l'arancia, grattugiare 1 cucchiaino scarso della buccia e spremere il succo, preparare il rosmarino e il prezzemolo, snocciolare e tritare le olive nere.
  2. Mondare i porri da quasi tutta la parte sommitale verde e dalle prime foglie esterne più brutte e fibrose, inciderli per il lungo con un coltellino affilato, sfogliarli completamente, lavarli con cura e affettarli.
  3. Rosolarli per 10 minuti abbondanti in una padella insieme a 3-4 cucchiai d'olio e il rosmarino, aggiungere lo zucchero sciolto nell'aceto, cuocere ancora 1 minuto e lasciare intiepidire il tutto.
  4. Pulire le carote e tagliarle in sottili striscioline o a julienne aiutandosi eventualmente con una grattugia a 4 facce, disporle in una terrina e condirle con un pizzico di sale, i porri, il prezzemolo, le olive, il succo e la buccia dell'arancia.
  5. Coprire e lasciare marinare per almeno 1 ora.
  6. Servire le carote fredde o tiepide pressate in uno stampo tondo e decorate con germogli freschi, circondarle con l’insalata verde tagliata sottilmente versando su questa un filo d’olio.

Un altro insaporitore creato dallo Chef Giuseppe Capano come sostituto sensoriale dell’abusato sale di cucina in occasione della scrittura del libro “Senza Sale” e adottato poi per la preparazione di numerose altre ricette di cui un gustosissimo esempio presenteremo presto qui sul sito!

Si parte da un buon pane di base come quello toscano che si presente fin dai tempi antichi in una veste incredibilmente moderna dal punto di vista nutrizionale rinunciando fin dall’inizio all’introduzione di sale nell’impasto e contando solo sugli apporti aromatici di farine di qualità.

Il rafforzamento organolettico arriva dalla presenza delle olive nere e dei capperi principalmente, dai pregiati pomodori secchi sottolio, dalla buccia di limone, dal prezzemolo e immancabile buon olio extravergine d’oliva per un piacere di notevole spessore!

Ingredienti per 4 persone:

  • 150 g di pane toscano senza sale duro,
  • 1 mazzetto di prezzemolo,
  • 1 limone biologico,
  • 60 g di buone olive nere snocciolate,
  • 2 cucchiai rasi di capperi,
  • 8 pomodori sottolio,
  • olio extravergine d'oliva

Preparazione

  1. Tagliare il pane duro in piccoli pezzi, disporlo in una teglia rivestita da carta da forno e tostarlo nel forno caldo a 180 gradi per 5-10 minuti circa, deve diventare dorato, una volta pronto raffreddarlo.
  2. Sfogliare il prezzemolo e lavare con cura le foglie, asciugarle e tritarle finemente, lavare il limone, asciugarlo e grattugiare gran parte della buccia mettendola direttamente in una ciotola grande insieme al prezzemolo.
  3. Lavare con molta cura dal sale i capperi e tagliuzzarli, tagliare in piccoli pezzi i pomodori secchi sottolio, tagliare a rondelle le olive nere e mettere questi ingredienti direttamente in un frullatore.
  4. Aggiungere il pane tostato e frullare finemente versando poche gocce di olio (anche lo stesso dei pomodori secchi sottolio) fino a ottenere una consistenza di sabbia umida.
  5. Trasferire il tutto nella ciotola con buccia di limone e prezzemolo e mescolare con cura, trasferire in un vasetto e conservare in frigorifero.
  6. Utilizzare al posto del formaggio grattugiato per condire primi piatti, come insaporitore di insalate di ogni tipo e piatti di pesce, per accompagnare creme da antipasto come il guacamole o l’hummus.

Ingredienti per 4 persone:

  • 450 g di zucca,
  • 1 limone,
  • 1 cucchiaino di prezzemolo tritato,
  • 1 spicchio d'aglio,
  • 40 g di mandorle sgusciate e pelate,
  • 1 mela renetta,
  • 200 g di lenticchie verdi lessate,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

In questa ricetta abbiamo un altro esempio del classico e benefico abbinamento tra pesce e verdure, una sinergia che da sempre consente di gustare al meglio a tavola i prodotti dei due mondi mettendo insieme i rispettivi benefici.

Il merluzzo e i carciofi sono quindi i protagonisti del piatto, il pesce può essere sostituito da altre tipologie in base anche a quello che il mercato offre e magari è più conveniente, dei secondi si cerca di utilizzare ogni parte per massimizzare le notevolissime prerogative di salute dei carciofi.

Le tecniche di cottura parallele scelte consentono anche di limitare la quantità di grassi usati che sono per altro solo nella veste del pregiato olio extravergine d’oliva, grassi limitati anche nel formaggio finale che viene diciamo “diluito” grazie alla presenza del pangrattato de di aromi come prezzemolo, buccia di arancia e olive nere!

Ingredienti per 4 persone:

  • 1 mazzetto di prezzemolo fresco,
  • 10 semi di finocchio,
  • 5 carciofi,
  • ½ limone,
  • 2 spicchi d'aglio,
  • 500 g di filetti di merluzzo,
  • 15 olive nere morbide,
  • 4 cucchiai di pangrattato,
  • 2 cucchiai di parmigiano grattugiato,
  • ½ cucchiaino di buccia di arancia grattugiata,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Mondare il prezzemolo tritando finemente le foglie e tenendo da parte i gambi, pulire i carciofi recuperando alcune foglie esterne e la parte del gambo più tenera, mettere queste parti in una casseruola molto larga insieme a 1,2 litri circa di acqua con i gambi del prezzemolo e i semi di finocchio, cuocere il brodetto per 20 minuti circa.
  2. Nel frattempo dividere il cuore dei carciofi a metà, togliere l'eventuale barbetta interna, affettarli e metterli man mano a bagno con acqua e succo di limone.
  3. Sbucciare l’aglio e tritarlo, metterlo in una padella con 2-3 cucchiai di olio e rosolarlo velocemente, aggiungere i carciofi affettati scolati dall’acqua, salare, coprire e cuocere per meno di 10 minuti lasciandoli lievemente croccanti.
  4. Spegnere il brodetto togliendo con una schiumarola tutti gli aromi, adagiarvi dentro i filetti di merluzzo, coprire e lasciarli in infusione 10 minuti circa.
  5. A parte snocciolare e tritare le olive nere mescolandole con il pangrattato, il parmigiano, il prezzemolo tritato e la buccia di arancia, intiepidire e tritare con il coltello i carciofi trifolati, rivestire una teglia con carta da forno.
  6. Trasferire i filetti di pesce nella teglia e farcirli prima con i carciofi tritati e poi con il composto di pangrattato, oliare leggermente la superficie e gratinare nel forno caldo a 180 gradi per 10 minuti circa.

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