Dove mettere le pietanze cucinate prima del servizio e consumo finale è sempre una bella questione, teoricamente si potrebbe scegliere a caso la prima o la più pratica stoviglia a disposizione, ma se si vuole valorizzare meglio il lavoro fatto bisogna ragionare meglio sull’abbinamento più efficace.

Qui abbiamo un esempio un po’ sperimentale e datato, nel senso che è stato realizzato diversi anni fa nella redazione di Cucina Naturale, ma che può ancora essere una traccia interessante soprattutto oggi in chiave antispreco alimentare!

È frutto del desiderio di valorizzare tutto di un ortaggio esemplare spesso poco considerato come il finocchio senza buttare via nulla, in questo caso in abbinamento al riso nero, ma proponibile con qualsiasi altro cereale in chicchi preferibilmente integrale.

Finocchi ripieni di riso nero al camembert

Ingredienti per 4 persone:

• 4 finocchi,
• 2 foglie di alloro,
• 2 chiodi di garofano,
• alcuni rametti di prezzemolo fresco,
• 250 g di riso nero integrale,
• 2 scalogni medi,
• 3-4 rametti di timo fresco,
• 150 g di camembert,
• pepe,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Mondare e pulire con cura i due finocchi senza però buttare nulla procedendo in questo modo: togliere le 2 foglie più grandi lasciandole intere, conservare il cuore dei finocchi per l’abbinamento con il riso, mettere tutti gli altri scarti in una pentola con 1 l di acqua, le foglie di alloro, i chiodi di garofano e il prezzemolo, portare a ebollizione e cuocere per 20 minuti.
2. Filtrare il brodo recuperandone 750 ml circa (in caso integrare con altra acqua), aggiungere il riso nero e cuocerlo per 30 minuti circa ad assorbimento fino a quando tutto il liquido non si è quasi del tutto asciugato.
3. A parte sbucciare e tritare gli scalogni, metterli in una padella con 3-4 cucchiai di olio e il timo fresco rosolandoli a calore medio per 5 minuti, aggiungere i cuori dei finocchi lavati e finemente affettati, salare, pepare e cuocerli per 10 minuti scarsi.
4. Trasferire il riso nella padella dei finocchi mescolandolo e insaporendolo bene, aggiungere il camembert tagliato in piccoli pezzi e scioglierlo a calore basso regolando anche di sale.
5. Lavare e accostare i lembi delle foglie grandi di finocchio formando una sorta di involucro/tazza e dentro adagiarvi il riso nero, decorare a piacimento e servire subito.
6. In alternativa servire il riso nero in normali piatti destinando anche le foglie esterne per il brodo.

Un gustoso primo piatto studiato e creato per un menu speciale in un’occasione e ricorrenza speciale in cui volutamente non sono presenti ingredienti di origine animale.

Si sono così adattati al meglio due ingredienti ricchi di proteine vegetali, da una parte il seitan che è stato utilizzato per una sorta di ragù semplice senza pomodoro.

Dall'altra il tofu affumicato che ha perfezionato al meglio la salsa condimento a base del nobile radicchio rosso trasformata in una salsa perfetta per accompagnare i cavatelli di sola farina e acqua!!

Ingredienti per 4 persone:

• 1 cipolla bianca,
• 2 carote,
• 3 coste di sedano,
• 250 g di seitan,
• 100 ml di vino bianco,
• 2 piccoli scalogni,
• 1 cespo di radicchio rosso di Verona,
• 100 g di tofu affumicato,
• 100 ml circa di panna vegetale,
• 360 g di cavatelli o altro formato simile,
• 1 cucchiaino di prezzemolo tritato
• 1 cucchiaino di semi di sesamo nero,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Sbucciare la cipolla, pelare le carote, lavare il sedano, tritare insieme le tre verdure e metterle in una casseruola dal fondo spesso con 2-3 cucchiai di olio.
2. Cuocere per 15 minuti circa a calore medio basso, tritare anche il seitan e aggiungerlo al soffritto, salare e lasciare insaporire 5 minuti abbondanti, bagnare con il vino bianco, lasciarlo evaporare, abbassare la fiamma, coprire e cuocere per altri 10 minuti circa.
3. Nel frattempo sbucciare gli scalogni, tritarli finemente e rosolarli per 5 minuti abbondanti a calore medio basso insieme a 2 cucchiai d'olio, aggiungere il radicchio lavato affettato finemente, salare poco e cuocere a calore vivace per meno di 10 minuti.
4. Frullare il radicchio trifolato con il tofu affumicato a cubetti e la panna vegetale sufficiente a creare una cremina, lessare la dente i cavatelli, scolarli non troppo asciutti e condirli con questa crema, distribuirli nei piatti e mettere nel mezzo il ragù di seitan decorando con il prezzemolo tritato e i semi di sesamo nero.

Questo autentico concentrato di prezzemolo con tutte le tante sostanze benefiche che si porta dietro nasce come molti altri condimenti simili dalla tradizione straordinaria della cucina regionale Italiana.

Qui siamo nel Piemonte e in origine era prevista la presenza delle acciughe che si è provato a sostituire totalmente con una buona dose di capperi e la presenza extra del peperoncino.

L’effetto ha soddisfatto pienamente anche in questa versione che se pur non ortodossa rimane molto buona e anche come si vede in foto è ottima per accompagnare verdure e ortaggi di stagione cotti a vapore, semplici crostini di pane o magari di polenta avanzata abbrustolita, ma anche l’abbiamo trovato indovinata con del semplice riso basmati cotto ad assorbimento e presumibilmente con molti altri cereali in chicchi!!

Ingredienti per 4-6 persone in base all’uso:

• 40 g di mollica di pane,
• 50 ml di aceto,
• 100 g prezzemolo,
• 2 spicchi aglio,
• 1 cucchiaino abbondante di capperi,
• 1 piccolo peperoncino piccante possibilmente verde,
• olio extravergine d’oliva,
• sale

Preparazione

1. Spezzettare finemente la mollica di pane integrale e bagnarla con l’aceto mescolandola con cura, sfogliare il prezzemolo eliminando i gambi, lavarlo, asciugarlo molto bene e tritarlo finemente.
2. Sbucciare e tritare finemente anche l’aglio insieme ai capperi molto ben lavati e al peperoncino privato eventualmente delle mucillagini interne se si vuole un impatto piccante più leggero.
3. Riunire adesso sul tagliare il prezzemolo e il trito d’aglio ripassandoli nuovamente tutti insieme con un coltello in modo da creare una massa aromatica mista da trasferire in un mortaio o in una semplice scodella profonda.
4. Iniziare a mescolare con il pestello o un semplice cucchiaio inglobando man mano la mollica bagnata di aceto, versare gradualmente anche olio a filo fino a formare una sorta di pesto granuloso da regolare di sale conservandolo nell’attesa del consumo in frigorifero dove rimane buono fino a 5-6 giorni.
5. Se si preparano dosi maggiori si può anche per praticità utilizzare un piccolo tritatutto frullatore cercando di non far lavorare e scaldare troppo le lame in fase di lavorazione.

Ingredienti per 4 persone:

• 50 g di mandorle sgusciate,
• 200 g di farina bianca,
• 1 cucchiaino raso di lievito in polvere per salati o cremortartaro,
• 100 g di ricotta fresca,
• 300 g di patate a pasta bianca,
• 2 carote medio piccole,
• 1 cucchiaino di prezzemolo,
• 3 cucchiai di parmigiano grattugiato,
• 2 cucchiai di semi di papavero,
• 12 foglie di indivia belga
• 12 di radicchio rosso o anche foglie dell’insalata preferita,
• miele di castagno,
• curcuma in polvere,
• latte,
• marsala secco,
• olio extravergine d’oliva,
• sale

Ingredienti per 4 persone:

• 10 g di funghi secchi,
• 6 arance,
• 3 cucchiai di parmigiano grattugiato,
• 4 cucchiai di pangrattato,
• 1 manciata di foglie di prezzemolo,
• 4 grandi carciofi spinosi,
• 2 spicchi d’aglio,
• 60 g di olive nere morbide,
• olio extravergine d'oliva,
• pepe,
• sale.