Flan delicato di topinambur con salsa di acciughe e chips croccanti

Ingredienti per 4 persone:

• 450 g di topinambur,
• 2 scalogni medi,
• 50 g di mollica di pane,
• 1 bicchiere di latte,
• 2-3 acciughe sottosale,
• 1 cucchiaino di prezzemolo tritato,
• 100 g di fontina valdostana,
• 2 uova,
• 125 g di ricotta,
• noce moscata,
• olio extravergine d'oliva,
• poco burro,
• olio per friggere,
• sale

Preparazione:

1. Pelate i topinambur, lavateli, conservate un pezzo intero da 80 g circa e tagliate i restanti in piccoli dadini coprendo con acqua fredda tutti i pezzi, sbucciate gli scalogni, tritateli e in una padella rosolateli per 7-8 minuti a fuoco medio basso insieme a 3-4 cucchiai di olio.
2. Aggiungete i soli topinambur a dadini scolati dal proprio liquido, salate, coprite e cuocete per 15-20 minuti bagnando eventualmente con poca acqua.
3. Nel frattempo mettete a bagno la mollica di pane nel latte, pulite le acciughe dal sale con l'aiuto di poca carta assorbente bagnata con aceto e spinatele bene, preparate il prezzemolo, tagliate in piccoli dadini la fontina e sbattete le uova con la ricotta, un pizzico di sale e abbondante noce moscata macinata al momento.
4. Lasciate intiepidire la verdura e frullatela insieme alla fontina, mescolatela con le uova sbattute e riempite con il composto 4 formine da 10-12 cm circa imburrate fermandosi a ¾ di altezza, cuocete nel forno caldo a 180 gradi per 25 minuti.
5. A parte frullate finemente la mollica di pane con le acciughe e il prezzemolo fino a formare una salsina da rendere eventualmente più fluida con altro latte e conservatela al caldo, affettate sottilmente il topinambur intero e friggete velocemente le piccole chips in olio bollente.
6. Lasciate consolidare a temperatura ambiente per 10 minuti i flan, sformateli al centro di 4 piatti e accompagnateli decorandoli con la salsina di acciughe calda e le chips di topinambur.