La panna cotta è un dolce tradizionale che per un lungo periodo è rimasto circoscritto alle zone di origine per poi esplodere molti anni fa e diventare un icona dei dolci da ristorante.

Il nome dice quasi tutto è di fatto non è certo un dolce poco invasivo e ricco di grassi, tuttavia la sua bontà di fondo ne fa intuire anche come intelligentemente si può interpretare calibrando i dosaggi e arricchendo con elementi a migliore impatto nutrizionale come la frutta.

In questa particolare versione dello Chef Giuseppe Capano si scoprono tre gusti di fondo differenti per un triplice assaggio che lascerà una piacevolissima e soddisfacente sensazione finale vedendo l’incrocio di tre aromi di base come fragole, menta e caffè con tre cioccolati differenti in una combinazione veramente intrigante e imperdibile!!!

In alternativa per rendere più semplici le operazioni della presentazione finale è possibile mettere le tre varianti di panna cotta in piccole tazzine o bicchieri trasparenti in modo da servirle semplicemente così con sopra le schegge di cioccolato e le decorazioni.

Ingredienti per 4 persone:

• 60 g di fragole fresche,
• 50 g di zucchero di canna demerara,
• 100 ml di latte intero,
• 1 cucchiaino di agaragar in polvere,
• 300 ml di panna da montare,
• 1 tazzina di caffè ristretto,
• 3 cucchiai di sciroppo di menta senza coloranti,
• 20 g di cioccolato fondente,
• 20 g di cioccolato bianco,
• 20 g di cioccolato al latte,
• foglie di menta fresca,
• fragole e polvere di caffè per decorare

Preparazione

1. Lavare con molto cura le fragole e frullarle o passarle al setaccio in modo da ottenere una purea, frullare lo zucchero di canna fino a ottenere una polvere fine.
2. Mescolare nel latte a temperatura ambiente l’agaragar sciogliendolo con cura, aggiungere la panna e lo zucchero mescolandolo fino a scioglierlo.
3. Sul fornello a calore medio basso portare a ebollizione il composto, abbassare al minimo la fiamma e cuocere per 1-2 minuti, dividere subito in 3 ciotole in parti uguali e nella prima mettere le fragole, nella seconda il caffè e nella terza lo sciroppo di menta.
4. Bagnare leggermente con acqua l’interno delle formine tonde di stagnola, in 4 mettere uno strato alto circa 1 cm di crema alle fragole, in 4 di crema al caffè e nelle altre 4 di crema alla menta, trasferire in frigorifero e lasciare riposare per 2 ore.
5. Ridurre tutte le tre varietà di cioccolato in piccole scagliette, quando pronte tagliare con una forbice un lato delle formine di stagnola in modo da facilitare la fuoriuscita delle mini panne cotte e in ogni piatto adagiare le tre tipologie diverse.
6. Mettere sulla panna cotta al caffè le scaglie di cioccolato bianco decorando con un poco di polvere di caffè, su quella alla fragola le scaglie di cioccolato fondente decorando con qualche frutto e su quella alla menta le scaglie di cioccolato al latte decorando con foglioline fresche.

Ingredienti per 4 persone:

• 450 g di topinambur,
• 2 scalogni medi,
• 50 g di mollica di pane,
• 1 bicchiere di latte,
• 2-3 acciughe sottosale,
• 1 cucchiaino di prezzemolo tritato,
• 100 g di fontina valdostana,
• 2 uova,
• 125 g di ricotta,
• noce moscata,
• olio extravergine d'oliva,
• poco burro,
• olio per friggere,
• sale

Ingredienti per 8 persone:

• 125 g di yogurt intero,
• 80 g di zucchero,
• 4 cucchiai di olio di girasole,
• 1 cucchiaio abbondante di buccia di arancia grattugiata,
• 1 uovo,
• 60-70 ml di latte,
• 1 bustina di lievito per dolci,
• 200 g di farina tipo 2 o semintegrale,
• 3 mele gialle,
• 60 g di gocce di cioccolato,
• 30 g di pinoli,
• zucchero a velo

Ingredienti per 4 persone:

• 2 coste singole di sedano con tante foglie,
• 2 carote medie,
• 2 spicchi d’aglio,
• 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
• 1 cucchiaio abbondante di semi di papavero,
• 320 g di bavette,
• poco latte,
• coriandolo in grani,
• olio extravergine d’oliva,
• sale

Preparazione:

1. Lavare il sedano e affettarlo finemente, tenere in disparte le foglie da asciugare con cura e tritare come se si trattasse di comune prezzemolo.
2. Pulire le carote e affettarle, sbucciare e tritare l’aglio, mescolare sedano, carote e aglio insieme a poco olio e un pizzico di sale, metterli in una padella dal fondo spesso, coprirli e cuocerli per 20-25 minuti fino a rendere tenera la verdura, se necessario bagnare con poca acqua o brodo.
3. A parte preparare la buccia di limone e in una ciotola mescolarla con le foglie di sedano tritate e 3-4 cucchiai di buon olio da olive.
4. Frullare le verdure cotte versando il solo latte necessario a ottenere una fluida salsina, regolarla di sale e aromatizzarla con una macinata di coriandolo.
5. Lessare le bavette al dente in abbondante acqua bollente salata, scolarle non troppo asciutte, condirle con l’olio al sedano e i semi di papavero leggermente tostati, distribuirle nei piatti e mettere nel mezzo la crema di verdure.

Un modo un po’ diverso per gustare e presentare quella magnifica pasta che sono i paccheri, un grande formato che invoglia molto nella sperimentazione e nell’immaginare un ripieno come questo particolare a base di lenticchie.

Legume supportato da finocchi e bietole e il profumo sempre piacevole e vincente del timo fresco per una farcia vegetale di grande spessore che potrebbe riempire molti altri cibi o banalmente anche dei ravioli.

Completano il tutto ben due salse, una classica di pomodoro che viene profumata molto bene dalla profumata buccia di limone e una a base di latte che ricalca in parte la besciamella ed è poi resa molto gustosa dalle nocciole tostate!

Ingredienti per 4 persone:

• 400 g di bietole fresche,
• 150 g di lenticchie verdi piccole,
• 2 finocchi,
• 1 cucchiaino di foglioline di timo fresco,
• 1 scalogno,
• 200 g circa di passata di pomodoro,
• ½ cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
• 350 g di paccheri,
• 30 g di farina integrale,
• 400 ml di latte,
• 50 g di nocciole sgusciate e tostate,
• noce moscata,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Pulire le bietole lavando con cura le foglie, lessarle per meno di 5 minuti in 1 litro di acqua bollente, scolarle con una schiumarola e nell’acqua rimasta lessare per 30 minuti circa a calore basso le lenticchie verdi lasciando assorbire quasi del tutto il liquido di cottura.
2. Mondare i finocchi, dividerli a metà e lavarli con cura tagliandoli a fettine, condirli con il timo e 2 cucchiai di olio, disporli in una padella, salarli, coprirli e cuocerli per 15 minuti circa.
3. A parte sbucciare e tritare lo scalogno, metterlo in una piccola casseruola e rosolarlo per 5 minuti insieme ad altri 2 cucchiai di olio, aggiungere la passata di pomodoro allungata con poca acqua, salare e cuocere per 10 minuti scarsi, infine profumare con la buccia di limone.
4. Frullare insieme i finocchi, le lenticchie scolate molto bene (in caso strizzatele tra le mani) e le bietole lessate ugualmente ben asciutte ottenendo una crema consistente da regolare di sale.
5. Lessare in abbondante acqua i paccheri e scolarli al dente, stenderli su un vassoio a raffreddare oliandoli un poco, riempirli con le creme di lenticchie e metterli in un’unica pirofila.
6. Sciogliere la farina in poco latte, una volta formata una base aggiungere il restante latte e portare a ebollizione mescolando con cura, ottenuta una salsina liscia profumarla con noce moscata e le nocciole frullate.
7. Scaldare i paccheri nel forno caldo per 5 minuti, stendere la salsa di pomodoro calda nei piatti, adagiarvi sopra i paccheri e coprirli con la salsina alle nocciole decorando a piacere.