Tortino di cardi con mousse di merluzzo e patate

Ingredienti per 4 persone:

• 6-700 g di cardo gobbo,
• 2 foglie di alloro,
• 2 limoni,
• 250 g di topinambur,
• 3 cucchiai di farina bianca,
• 400 ml di latte,
• 4 piccole patate a pasta bianca,
• 250 g di filetti di merluzzo,
• 1 spicchio d’aglio,
• 175 g di ricotta soda e asciutta,
• 4 uova,
• 2 cucchiai di parmigiano grattugiato,
• sale.

Preparazione:

1. Portare a ebollizione una pentola con acqua abbondante aromatizzata con l'alloro e il succo di 1 limone e nel frattempo mondare con cura il cardo eliminando le foglie esterne legnose e i filamenti evidenti, tagliarlo in pezzi e via via gettarlo in una terrina con acqua acidulata con il succo dell'altro limone.
2. Trasferire il cardo nell'acqua bollente salata e cuocerlo per 30 minuti circa fino a renderlo tenero, sbucciare i topinambur, tagliarli a spicchi, lessarli nella stessa acqua dei cardi per 10 minuti abbondanti e scolarli con una schiumarola.
3. Lavare e lessare le patate intere per 15 minuti, scaldare 3 cucchiai di olio abbondanti, aggiungere la farina e mescolare, versare il latte caldo diluendo il composto di farina e continuando a mescolare portare a ebollizione salando in ultimo.
4. Sbucciare le patate cotte e schiacciarle con una forchetta, tagliare a cubetti il pesce, tritare l’aglio sbucciato, rosolarlo velocemente insieme a 3 cucchiai di olio, aggiungere il merluzzo, salarlo e saltarlo a calore vivace per 5 minuti, unire le patate, abbassare la fiamma e cuocere per altri 2-3 minuti.
5. Frullare pesce e patate con la ricotta fino a ottenere una soffice crema da conservare al caldo, frullare anche i 2/3 dei cardi e i topinambur lessati, mescolarli con la densa besciamella e le uova sbattute con il parmigiano, trasferire in una tortiera da 24 cm rivestita con carta da forno e cuocere nel forno caldo a 180 gradi per 25-30 minuti.
6. Lasciare assestare 10 minuti il tortino di cardi a temperatura ambiente, trasferirlo su un vassoio tondo, con una sacca da pasticceria o una siringa con beccuccio rigato spremere una serie di fiocchi di mousse di pesce sulla superficie decorando ogni fiocco con una dadino di carota lessata (o altri elementi a scelta), intorno distribuire le coste di cardi rimasti tagliati  in pezzi alti quanto il bordo del tortino e servire.