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Dec 02, 2022 Last Updated 8:39 PM, Nov 29, 2022

L’idea di questo succo è nata da un lato nello scrivere un articolo su come conservare al meglio le pere, ma poi si è incrociata con una problematica non proprio così rara, quella di come riuscire a riutilizzare al meglio la frutta vecchia diventata un po’ brutta da vedere e magari con qualche macchia e ammaccatura.

Non che non sia possibile trovare altre soluzione, però l’idea del succo di pera fatto in casa invece di essere comprato ha stimolato particolarmente lo Chef Giuseppe Capano anche perché può essere realizzato con frutti cugini come le mele e in estate pesche e albicocche giusto per citarne alcuni.

Quello che otteniamo con questo procedimento è un succo molto denso che può essere ulteriormente allungato con acqua al momento del consumo e che soprattutto consente di sentire intensamente il sapore della frutta fresca diventando anche una buona opportunità in pasticceria quando non si vuole usare il classico latte come raccontato nella nota finale!

Ingredienti per 2 vasetti da 450 ml circa o unica da 900 ml:

  • ½ kg di pere preferibilmente decana,
  • ½ l di acqua,
  • 1 piccolo limone,
  • 1 piccola arancia biologica,
  • 125 g di zucchero di canna chiara tipo Picaflor o demerara

Preparazione

  1. Lavare i vasetti, immergerli in una pentola con acqua fredda, portarla e ebollizione e sanificare i vasetti per 20 minuti insieme ai tappi, quindi travasarli capovolti in un canovaccio pulito e lasciarli asciugare.
  2. Sbucciare le pere, dividerle a metà eliminando i semi interni e affettarle disponendole in una pentola, bagnarle subito con un poco del succo di limone.
  3. Lavare l’arancia e asciugarla molto bene, pelare parte della buccia con un pelapatate e spremere il succo, unire la sola buccia alle pere insieme allo zucchero di canna e 1 l circa di acqua.
  4. Portare a bollore, abbassare la fiamma, coprire e cuocere per circa 10 minuti, infine eliminare la buccia dell’arancia (o lasciarne una parte a proprio piacimento) e frullare finemente il tutto completando con il succo di limone rimasto e quello di arancia.
  5. Distribuire il succo di pere nei vasetti sanificati, chiuderli molto bene, metterli in una pentola coperti di acqua fredda, portarla a ebollizione e da questo momento calcolare 20 minuti di pastorizzazione a calore medio e pentola coperta.
  6. Una volta pronti raffreddare i vasi nella stessa acqua di sterilizzazione, asciugarli con cura e conservarli in un luogo molto fresco o in frigorifero per circa 2 mesi, in alternativa non riempiendo del tutto i vasi una volta pronti e freddi possono essere anche congelati.
  7. Nota: pur non essendo molto dolce il succo di pera oltre che puro al naturale è molto gradevole allungato con acqua per una bibita rinfrescante, in alternativa può essere un ottimo liquido da utilizzare negli impasti di torte, plumcake, muffin e biscotti al posto del classico latte evitando così i latticini.

La stagione delle fave fresche è abbastanza breve e quindi bisogna saperne approfittare per godere in pieno della loro bontà che è unica allo stato fresco e imparagonabile alle versioni congelate o secche.

E non solo a crudo come vengono saggiamente spesso consumate insieme a formaggi tipici, buon olio extravergine d’oliva e erbe aromatiche appena colte, anche nelle preparazioni cotte mantengono le loro peculiarità soprattutto quando sono abbinate ad altri ortaggi.

Qui ne abbiamo un ottimo esempio in sinergia con gli spinaci, profumate dall’alloro e dalla buccia di limone, il supporto dell’aglio fresco e di uno speciale olio piccante speziato che si trova all’interno del libro dello Chef Giuseppe CapanoSenza Sale” come del resto questa stessa ricetta che riesce benissimo a fare a meno dell'abusato sodio!.

Ingredienti per 4 persone:

  • 4 foglie di alloro fresco,
  • 1 piccola cipolla fresca,
  • 250 g di fave sgusciate equivalente a circa 900 g di peso lordo,
  • 400 g di spinaci freschi,
  • 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
  • 8 pomodori secchi sottolio,
  • 2 cucchiai di olio piccante speziato,
  • 2 spicchi di aglio fresco,
  • 30 g circa di anacardi al naturale,
  • olio extravergine d'oliva

Preparazione

  1. Portare a ebollizione 1 l circa di acqua, aggiungere le foglie di alloro e la cipolla sbucciata e affettata, cuocere a calore medio per 10 minuti circa, unire le fave e dopo 5 minuti di cottura spegnere il fornello e lasciare intiepidire il legume nella sua acqua di cottura.
  2. Nel frattempo lavare con cura gli spinaci e spezzettarli con le mani, preparare la buccia di limone, tagliare in sottili filetti i pomodori secchi dopo averli colati bene dal loro olio di conservazione.
  3. Scolare le fave dal loro brodetto ed eliminare la buccia conservando solo il cuore tenero, metterle in una grande ciotola e aggiungere la buccia di limone e l'olio piccante speziato mescolandole bene.
  4. Sbucciare l’aglio fresco, tritarlo e metterlo in una padella con 2 cucchiai di olio d’oliva, rosolarlo velocemente, aggiungere gli spinaci e cuocerli per 5 minuti circa.
  5. Adagiarli caldi in un piatto e mettere sopra le fave al limone, decorare con gli anacardi e i filetti di pomodoro secco unendo altra buccia di limone grattugiata. Per una sapidità maggiore tostare gli anacardi e tritarli.

Le rosse ciliegie uno dei pochi frutti che ancora resiste alla stagionalità pura e che quindi ritroviamo solo per due mesi all’anno ci offre la possibilità di creare ottimi dessert in piena linea con il concetto di cucina del benessere.

In questo caso sono valorizzate al massimo dalla profumata menta che aromatizza il bianco yogurt in una crema delicata addolcita dallo zucchero di cocco uno dei dolcificanti migliori che possiamo scegliere dal punto di vista nutrizionale.

Ingredienti per 4 persone:

  • 500 g di ciliegie,
  • ½ limone,
  • 1 mazzetto di menta fresca,
  • 250 grammi di yogurt magro,
  • 60 g di pistacchi non salati,
  • 2-3 cucchiaini di zucchero di cocco,
  • vaniglia nera in polvere

Preparazione

  1. Lavare le ciliegie, dividerle a metà, togliere il nocciolo e metterle in una ciotola, spremere il limone e mescolarlo con un pizzico di vaniglia nera in polvere, versare sulle ciliegie e mescolare.
  2. Lavare con cura le foglie di menta, asciugarle e tritarle velocemente mescolandole subito con lo yogurt, sgusciare i pistacchi e tritarli grossolanamente.
  3. Distribuire le ciliegie con il loro liquido in 4 coppette, mettere sopra lo yogurt profumato alla menta e cospargere con lo zucchero di cocco.
  4. Completare con i pistacchi tritati e decorare con altre foglie di menta.

Con l’inizio dell’attesa stagione dei carciofi possiamo dare spazio a tanti gustosi piatti in cui utilizzare uno degli ortaggi dalle maggiori virtù salutistiche a cominciare da quelle di contrasto al colesterolo.

Un ortaggio però anche tanto, tanto buono che con poco può trasformarsi anche in un semplice secondo piatto sfruttando ogni sua singola parte come avviene in questa ricetta dove la parte proteica arriva dalla poliedrica ricotta e dalle aromatiche nocciole.

Le foglie più esterne erroneamente sempre buttate una volta lessate (l’acqua che rimane per altro è un ottima bevanda depurativa) diventano invece delle pratiche barchette in cui ospitare la salsa di pomodoro profumata al limone che accompagna il tortino!

Ingredienti per 4 persone:

  • 6 carciofi spinosi molto freschi e sodi,
  • 2-3 cucchiai di succo di limone,
  • 10-15 semi di finocchio,
  • 1 spicchio d'aglio,
  • 150 g di passata di pomodoro,
  • ½ cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
  • 400 g di ricotta fresca,
  • 50 g di nocciole tostate,
  • pepe,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Pulire con cura e togliere le foglie esterne dei carciofi conservandole in disparte, tagliare le punte dei cuori interni rimasti, dividerli a metà, eliminare la barbetta interna, affettarli e disporli in una terrina contenente acqua e poco succo di limone.
  2. Scolare i carciofi affettati e condirli con 2-3 cucchiai di olio, un pizzico di sale, una macinata di pepe e i semi di finocchio pestati o macinati, trasferire il tutto in una padella e cuocere a calore medio per circa 15 minuti fino a rendere i carciofi teneri bagnandoli con poca acqua solo se strettamente necessario.
  3. Nel frattempo in una piccola casseruola rosolare velocemente l'aglio tritato finemente con 2 cucchiai di olio d’oliva, aggiungere la passata di pomodoro allungata leggermente con poca acqua, salare, cuocere 5 minuti e profumare alla fine con la buccia di limone grattugiata.
  4. Lavare le foglie di carciofi e sbollentarle in poca acqua per 5-10 minuti circa in base alla loro fibrosità, quindi passarle in acqua fredda, scolarle e asciugarle.
  5. Tritare grossolanamente i carciofi trifolati e mescolarli con la ricotta e le nocciole tostate tritate, pressare il tutto in uno stampino leggermente oliato e capovolgerlo al centro dei piatti.
  6. Circondarlo con le foglie di carciofo sbollentate macchiandole con la salsa rossa al profumo di limone e servire gustando la parte di foglie più tenera con la salsa e allo stesso tempo il tortino caldo.

Ingredienti per 4 persone:

  • 250 g di riso basmati,
  • 2 foglie di alloro,
  • 3-4 zucchine,
  • 20 pomodorini,
  • 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
  • maggiorana secca,
  • gomasio (facoltativo),
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

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