L’uso di abbinare i frutti invernali e in particolare gli agrumi con verdure e ortaggi di rispettiva stagionalità è tipico di un po’ tutte le cucine regionali del sud Italia.

Ancora più nello specifico quelle in cui arance, clementine, limoni, mandarini, bergamotti, chinotti crescono in maniera rigogliosa e allo stesso tempo il clima mite consente buoni raccolti di gustosi e colorati vegetali.

Probabilmente l’abbinamento più conosciuto è quello tra finocchi e arance, ma altrettanto valida è l’accoppiata con la famiglia dei cavoli come i broccoletti presenti in questa ricetta completati in maniera perfetta da olive nere, mandorle e il magnifico profumo di origano!

Ingredienti per 4 persone:

• 400 g di cimette di broccoletti,
• 2 arance,
• 80 g di olive nere,
• 40 g di scaglie di mandorle,
• succo e buccia grattugiata di ½ limone,
• poco prezzemolo tritato,
• origano,
• olio extravergine d’oliva,
• sale

Preparazione

1. Lavare, dividere in piccoli pezzi e lessare le cimette di broccoletti per 5 minuti abbondanti fino a renderle croccanti, travasarle con una schiumarola in acqua fredda e conservare la loro acqua di cottura per un brodo vegetale o per lessare della pasta.
2. Sbucciare le arance, dividerle in spicchi e tagliare ogni spicchio in 2-3 parti, in una ciotolina formare una veloce salsina mescolando con cura il succo e la buccia di limone, il prezzemolo, un pizzico di origano e 2-3 cucchiai di olio.
3. Tagliare le olive nere a metà, tostare leggermente in una piccola padella le scaglie di mandorle per 4-5 minuti a calore basso e raffreddarle.
4. Mettere i broccoletti in una ciotola salandoli poco, aggiungere le olive e le arance mescolando delicatamente, condire con la salsina al limone e solo in ultimo unire le mandorle tostate, quindi distribuire in 4 coppette o piattini e portar ein tavola.

Queste ottime polpette di sedano dimostrano come questo umile ortaggio può recitare senza problemi ruoli molto più significativi della sola presenza come aroma di base in soffritti e condimenti vari.

Le sue prerogative sono notevoli sia dal punto di vista della salute che da quello della cucina e qui si sono volute premiare al meglio, in questo senso non deve preoccupare più di tanto la cottura finale in frittura, questa tecnica se eseguita bene e con la frequenza opportuna non pone problemi particolari come lo Chef Giuseppe Capano ha ben spiegato in un istruttivo libro apposito!

Insieme alle polpette è bene anche evidenziare il gustoso condimento che le accompagna a base di limone, olio extravergine d’oliva e le foglie del sedano spesso malamente sprecate e che qui si riutilizzano al meglio!

Ingredienti per 4 persone:

• 600 g di sedano,
• 100 g di pane integrale in cassetta,
• 100 g di grana padano,
• 2 uova,
• 1 mazzetto di basilico fresco,
• 1 grande limone biologico,
• olio d’arachide per friggere,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Mondare e lavare con cura il sedano recuperando tutte le foglie e mettendole da parte, tagliare tutti i gambi in pezzi lunghi circa 5 cm e disporli in un cestello cuocendoli a vapore per 20 minuti circa o fino a quando non risultano teneri.
2. Nel frattempo lavare con cura il limone e asciugarlo, grattugiare 1 cucchiaino abbondante di buccia e spremere il succo, tritare finemente tutte le foglie di sedano e metterle in una ciotola con la buccia e il succo del limone, aggiungere un pizzico di sale e 2-3 cucchiai di olio d’oliva, mescolare fino a creare una semplice salsina.
3. Sfogliare il basilico, lavarlo e asciugarlo, raffreddare completamente il sedano cotto e con le mani strizzarlo il più possibile facendo uscire l’acqua interna, disporlo in un tagliere e con un coltello (non usare assolutamente macchine) tritarlo insieme al basilico fresco.
4. Mettere il ricavato in una ciotola, in un frullatore disporre il pane a pezzi insieme al formaggio ridotto in scaglie e frullare fino a creare un composto uniforme da unire al trito di sedano.
5. Aggiungere le uova e mescolare lasciando riposare l’impasto per 20 minuti circa, formare quindi delle piccole palline e disporle in un vassoio lasciandole un poco asciugare.
6. Friggerle in abbondante olio d’arachide caldo per 3-4 minuti, scolarle su carta assorbente e accompagnarle caldo tiepide con la salsina al limone, il sale non dovrebbe essere necessario grazie alla presenza del formaggio.

Ingredienti per 4 persone:

• ¼ di un piccolo melone giallo estivo,
• ½ baccello di vaniglia,
• 1 limone,
• 100 g di lamponi freschi,
• 1-2 cucchiai di miele d'acacia,
• 1 grande pesca matura,
• 1 cucchiaio abbondante di malto d'orzo,
• 100 g circa di pan di spagna,
• 200 g di panna da montare molto fredda

Ingredienti per 4 persone:

• 600 g di cavolfiore bianco in cimette pulite,
• 300 g di funghi champignon o simili freschi,
• 3-4 cipollotti,
• 4 uova,
• 250 g di ricotta soda,
• 250 g di pomodorini,
• 2 spicchi d'aglio,
• 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
• olio extravergine di oliva,
• sale

Ingredienti per 4 persone:

• 1 limone succoso,
• 1-2 cucchiai circa di sciroppo d'acero,
• 4 piccole pere Williams,
• vaniglia nera in polvere,
• 50 g circa di farina di mandorle,
• 50 g di cioccolato bianco

Preparazione

1. Spremere il succo del limone e metterlo in una ciotola, aggiungere lo sciroppo d'acero e mescolare fino a scioglierlo del tutto unendo in ultimo un pizzico di vaniglia nera in polvere.
2. Sbucciare le pere e sciacquarle, tagliarle in fette spesse 4-5 mm circa, con un coltello togliere i semi dalle fette dove sono presenti e se serve anche una parte del torsolo facendo attenzione a non rompere le fette.
3. Procedere una pera per volta e man mano bagnare le fette con il succo del limone tenendole vicine in ordine di taglio in modo da facilitare poi la ricostruzione del frutto.
4. Lasciare marinare le fette di pere per almeno 30 minuti e nel frattempo sciogliere a bagnomaria il cioccolato bianco.
5. Poco prima di servire il dessert in ogni piatto ridare la forma di frutto intero a ogni pera intercalando le fette con un poco di farina di mandorle, far colare sopra il cioccolato bianco a filo e decorare a piacere.