Crostatine dolci all’olio d’oliva, salsa di lamponi e frutta profumata all’olio

Ingredienti per 6 persone:

• 1 baccello di vaniglia,
• 25 g di mandorle sgusciate,
• 175 g di farina bianca,
• 4 g di lievito per dolci,
• 25 g di zucchero di canna,
• 1 uovo,
• 8 foglie di menta fresca,
• 2 cucchiai di miele d’acacia,
• 250 g di ricotta,
• 100 g di lamponi,
• 3 cucchiai di zucchero a velo,
• 2 cucchiaini di buccia di limone grattugiata,
• 1 grande mela o 1 pera a tarda maturazione estiva,
• 7-8 bacche di ginepro,
• marsala all'uovo,
• tre tipologie di olio extravergine di oliva dal fruttato leggero, medio e intenso,
• sale

Preparazione:

1. Incidere e dividere in 4-5 pezzi il baccello di vaniglia, metterlo in una ciotola in infusione con 3 cucchiai di olio d'oliva dal fruttato medio, scaldandolo a bagnomaria per 10 minuti circa, una volta pronto lasciarlo riposare a temperatura ambiente.
2. Frullare o tritare finemente le mandorle, disporre la farina setacciata insieme al lievito a fontana su una spianatoia, aggiungere lo zucchero, le mandorle frullate, l’uovo, 2-3 cucchiai di olio d'oliva dal fruttato intenso e un pizzico di sale. Mescolare bene il tutto versando il solo marsala sufficiente a ottenere un composto liscio ed omogeneo, da coprire e lasciare riposare per almeno 30 minuti.
3. Nel frattempo lavare, asciugare e tritare velocemente le foglie di menta, mescolarle subito con il miele, schiacciare la ricotta, aggiungere il miele alla menta e continuando a mescolare incorporare gradualmente l’olio alla vaniglia ben filtrato.
4. Tenere da parte ¼ dell’impasto, dividere il restante in 6 palline, stenderle e rivestire fondo e bordi di 6 tartellette da 10-12 cm leggermente oliate e infarinate, bucare il fondo con una forchetta, farcire l’interno con la crema di ricotta, stendere la pasta rimasta sottilmente e ottenere 4 tamponi con cui coprire e sigillare le tartellette. Cuocere nel forno caldo a 190 gradi per 20 minuti circa e raffreddare.
5. Lavare e asciugare i lamponi, frullarli finemente con lo zucchero a velo e la metà della buccia di limone, sbucciare la mela, affettarla, cuocerla con il restante zucchero a velo e le bacche di ginepro per 10 minuti, mescolare la rimanente buccia di limone con 1-2 cucchiai d’olio d’oliva dal fruttato leggero, frullare le mele cotte private del ginepro e aromatizzarle con l’olio al limone. Decorare con questa salse le crostatine e servire.