Coppette di pane con pesce, asparagi e salsa rossa

​Una ricetta originale di antipasto ​composto da pesce e asparagi conditi da una salsina rossa.

Ingredienti per 4 persone:

• 1 cefalo fresco da 800 g circa (o altro pesce a polpa bianca),
• 100 ml di vino bianco,
• 1 baguette o 12 piccoli panini tondi,
• 12 asparagi verdi,
• 2-3 rametti di timo fresco,
• 2-3 cucchiai di concentrato di pomodoro,
• 2 scalogni medi,
• 1 piccola carota,
• 1 cucchiaino di prezzemolo tritato,
• ½ cucchiaino di buccia di limone biologico grattugiata,
• poco latte,
• erba cipollina,
• pepe,
• olio,
• sale.

Preparazione:

1. Pulite con cura e sfilettate il cefalo conservando la lisca e eliminando dai filetti anche la pelle (o chiedete al pescivendolo di effettuare l’operazione), lavate i rametti di timo, sbucciate e tritate gli scalogni, pulite e affettate finemente la carota.
2. Rosolate per 10 minuti a calore medio scalogni e carote insieme al timo e 2-3 cucchiai d'olio, aggiungete la lisca del pesce divisa in 2-3 pezzi lasciandola ben dorare, salate, bagnate con il vino e quando evaporato unite 500 ml di acqua, abbassate la fiamma e lasciate ridurre a ¼ il brodetto.
3. Nel frattempo dividete la baguette in 12 pezzi tutti uguali o ritagliate dai piccoli panini la calotta superficiale, svuotate il pane dalla mollica interna e tostatelo nel forno caldo a 180 gradi fino a dorarlo uniformemente, mondate gli asparagi dalla parte finale dura, lavateli con cura e cuoceteli a vapore per 10 minuti circa.
4. Filtrate il brodetto di pesce e in un pentolino cuocete per 5 minuti i filetti di cefalo a pezzi insieme a qualche cucchiaio di questo liquido, frullate con poco latte in modo da ottenere una crema densa da insaporire con la buccia di limone, una macinata di pepe e il prezzemolo.
5. Nel brodetto rimasto sciogliete e scaldate per 5 minuti scarsi il concentrato di pomodoro regolando di sale, riempite il pane tostato con la farcia di cefalo, decoratelo al centro con le sole punte degli asparagi e disponete il tutto nei piatti.
6. Servite con la salsina rossa di pesce messa in una salsiera o colata parzialmente sui panini caldi accompagnando con i gambi degli asparagi rimasti tagliati in sottili striscioline e conditi con semplice olio, sale e erba cipollina tritata, in alternativa accompagnate il pane con delle cozze cotte, aperte a metà e irrorate di salsa rossa.