Trasformare e far evolvere la comune polenta in preparazioni più articolate e fantasiose non è poi così raro perché la plasticità della farina di mais cotta in acqua o altri liquidi come il latte è decisamente elevata e adattabile a forme e consistenze diverse.

Qui ad esempio l’iniziale traccia di cottura della polenta, pur con l'escamotage di usarne una precotta per accelerare i tempi, porta a realizzare delle gustose polpettine aromatizzate ai funghi che in verità potrebbero tranquillamente essere anche dei tondi gnocchi.

Buone da sole, ma ancora meglio con una salsina che si è pensato di realizzare con le poliedriche lenticchie rosse che oltre in zuppe e minestre sono molto adatte anche per condimenti di vario tipo portando in dote fibre e proteine ulteriori!

Ingredienti per 4 persone:

• 250 g di funghi di bosco o anche solo porcini,
• 1 spicchio d’aglio,
• 1 rametto di rosmarino fresco,
• 1 carota media,
• 1 piccola cipolla,
• 1 piccola costa di sedano,
• 100 g di lenticchie rosse decorticate,
• 125 ml di buon vino rosso,
• 700 ml di latte fresco,
• 225 g di farina gialla per polenta precotta,
• 125 g di passata di pomodoro,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Pulire con cura i funghi e tagliarli in piccoli pezzi, sbucciare l’aglio e tritarlo insieme al rosmarino sfogliato, mettere il battuto in una padella con poco olio e rosolarlo velocemente, aggiungere i funghi, salarli e cuocerli per 5-10 minuti a calore sostenuto lasciando asciugare molto bene il fondo di cottura.
2. Mondare e tritare insieme sedano, carote e cipolle, rosolarli per 10 minuti con 2-3 cucchiai d'olio, aggiungere le lenticchie rosse e dopo qualche minuto bagnare con il vino, quando evaporato coprire con 500 ml di acqua e cuocere a fuoco basso per 30 minuti circa.
3. Nel frattempo versare in una pentola il latte, aggiungete i funghi trifolati (leggermente frullati se rimasti troppo grossi), portare a ebollizione, ridurre al minimo la fiamma, unire poco sale e la farina gialla, mescolare e cuocere per circa 7-8 minuti sempre mescolando.
4. Trasferire il composto su un vassoio e lasciarlo leggermente intiepidire, bagnare le mani con poco olio o acqua, prendere un poco di impasto per volta e formare delle palline grandi come delle nocciole.
5. Aggiungere la passata di pomodoro alle lenticchie rosse, cuocere per altri 15 minuti, frullare finemente e regolare di sale, scaldare le polpettine nel forno caldo a 180 gradi per 5-10 minuti, adagiarle nei piatti formando delle piccole montagnette con alla base la salsina di lenticchie rosse decorando a piacere.

Ingredienti per 4 persone:

• 4 carote medie,
• 250 g di ricotta,
• 3 uova,
• 3 cucchiai di parmigiano grattugiato,
• 1 grande e lungo porro,
• 4 grandi foglie di cavolo verde a cappuccio,
• 1 foglia di cavolo rosso a cappuccio,
• 1 cucchiaino scarso di buccia di arancia grattugiata,
• olio extravergine d'oliva,
• noce moscata,
• carta da forno,
• sale.

Le insalate a base di agrumi hanno una grande tradizione nei paesi del sud Italia, l'abbondanza dei frutti ha ingegnato l’ispirazione culinaria e così tra bevande, dolci, conserve, primi e secondi sono nate anche originali insalate con limoni, arance, mandarini, cedri e fin bergamotto.

Qui l’ispirazione è molto chiara perché la ricetta è nata (anche se nel ripeterla per la foto non è stato possibile reperirli di nuovo) prendendo come eccellente materia prima i meravigliosi limoni dell’isola, quelli della varietà Pane di Ischia con molto albedo intorno al frutto.

Una componente spesso assurdamente scartata e che invece oltre a una buona funzione di equilibrio con il resto delle componenti acide del limone porta notevolissimi contribuiti di salute all’organismo come hanno dimostrato recentissimi studi!!!

Ingredienti per 4 persone:

• 3 limoni preferibilmente varietà Pane di Ischia o con molto albedo intorno al frutto,
• 2 carote medie,
• 150 g di ravanelli possibilmente con le foglie,
• 25 g di pinoli,
• 100 g di olive nere morbide,
• 1 cucchiaino di maggiorana secca,
• 1 spicchio d’aglio,
• 100 g di rucola,
• pepe,
• olio extravergine d’oliva,
• sale

Preparazione

1. Lavare con molta cura i limoni e asciugarli, dividerli in 4 spicchi e tagliare in piccole fettine sottili ogni spicchio mettendo il tutto in un colino con sotto una ciotola in modo da recuperare il succo rilasciato.
2. Sbucciare le carote e tagliarle in sottili striscioline, lavare i ravanelli rossi, dividerli a metà e affettarli, se presenti anche le foglie recuperarle lavandole con cura e spezzettarle finemente.
3. Mettere i pinoli in una piccola padella e a calore basso tostarli per 5 minuti circa lasciandoli raffreddare, snocciolare le olive nere e tritarle.
4. Recuperare il succo dei limoni e metterlo in un vasetto, aggiungere 3-4 cucchiai di olio d’oliva, la maggiorana, un pizzico di sale, una macinata di pepe e l’aglio sbucciato spremuto, chiudere il vasetto e agitare a lungo formando un emulsione profumata.
5. Lavare la rucola, spezzettarla e mescolarla con le carote e le eventuali foglie dei ravanelli mettendo il tutto sul fondo di 4 ciotole, aggiungere le fette di limone e i ravanelli, condire con l'emulsione profumata e completare con i pinoli tostati e le olive nere tritate.

Una ricetta articolata e più impegnativa del solito, ma anche divertente e creativa in cui si è pensato di riempire con un poker di proposte vegetali autunnali tra spinaci, barbabietola, carote e broccoletti un formato particolare di pasta di semola dall’aspetto decisamente importante!

Si gioca apertamente con i colori, i sapori diversi e le consistenze per quello che è un piatto creato dallo Chef Giuseppe Capano per la copertina di uno dei numeri storici di Cucina Naturale e che abbiamo pensato di riproporre malgrado i tanti anni passati.

Ci sembra, infatti, una proposta ancora molto interessante, l’originale pasta ripiena viene accompagnata da una semplice salsina di funghi che diventa molto utile per tanti altri primi piatti!

Ingredienti per 4 persone:

• 20 g di funghi secchi,
• 1 scalogno medio,
• 2 carote medie,
• 2 piccole patate,
• 1 cucchiaio abbondante di spinaci lessati e strizzati,
• 2 cucchiai di parmigiano grattugiato,
• 1 bicchiere di latte,
• 200 g circa di cimette di broccoletti verdi,
• 200 g di ricotta,
• 100 g di barbabietola rossa cotta,
• 24 conchiglioni rigati grandi di pasta di semola,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Mettete a bagno i funghi in una tazza di acqua tiepida, sbucciate e tritate lo scalogno, pulite le carote e tagliatelle in fini rondelle, pelate le patate e tagliatele a dadini, preparate gli spinaci e il parmigiano.
2. Rosolate a calore medio lo scalogno per 6-7 minuti insieme a 2 cucchiai d'olio, aggiungete le carote e cuocetele per 15 minuti circa bagnandole quando serve con poca acqua ma lasciandole asciutte.
3. Lessate le patate per 10 minuti abbondanti insieme al latte allungato con altrettanta acqua, unite a metà cottura la metà dei funghi, frullate finemente fino a ottenere una salsina da correggere di sale e allungare eventualmente con altro latte.
4. Cuocete a vapore o lessate per 10 minuti circa i broccoletti puliti, intiepiditeli e frullateli con gli spinaci, ¼ della ricotta e il parmigiano, frullate le carote con ¼ di ricotta e la barbabietola e gli altri funghi con la ricotta rimasta.
5. Lessate molto al dente i conchiglioni di pasta, scolateli conservando ½ bicchiere d'acqua, intiepiditeli in acqua fredda e riempitene 8 con i broccoletti, 8 con le carote e 8 con la barbabietola adagiandoli in una pirofila da forno in terracotta.
6. Versate l'acqua della pasta nella pirofila, coprite con un foglio di carta stagnola e scaldate per 5-6 minuti nel forno caldo a 160 gradi, adagiate delicatamente le conchiglie nei piatti coperti con la salsina di funghi calda e servite.

Ingredienti per 4 persone:

• 1 mazzetto erba cipollina
• 2 carote medie
• 2 spicchi d'aglio
• 4 carciofi
• 12 semi di finocchio
• 50 g cornflakes
• 400 g tofu
• 2 cucchiai pinoli
• brodo vegetale
• semi di papavero
• olio extravergine di oliva
• sale