Le insalate a base di agrumi hanno una grande tradizione nei paesi del sud Italia, l'abbondanza dei frutti ha ingegnato l’ispirazione culinaria e così tra bevande, dolci, conserve, primi e secondi sono nate anche originali insalate con limoni, arance, mandarini, cedri e fin bergamotto.

Qui l’ispirazione è molto chiara perché la ricetta è nata (anche se nel ripeterla per la foto non è stato possibile reperirli di nuovo) prendendo come eccellente materia prima i meravigliosi limoni dell’isola, quelli della varietà Pane di Ischia con molto albedo intorno al frutto.

Una componente spesso assurdamente scartata e che invece oltre a una buona funzione di equilibrio con il resto delle componenti acide del limone porta notevolissimi contribuiti di salute all’organismo come hanno dimostrato recentissimi studi!!!

Ingredienti per 4 persone:

• 3 limoni preferibilmente varietà Pane di Ischia o con molto albedo intorno al frutto,
• 2 carote medie,
• 150 g di ravanelli possibilmente con le foglie,
• 25 g di pinoli,
• 100 g di olive nere morbide,
• 1 cucchiaino di maggiorana secca,
• 1 spicchio d’aglio,
• 100 g di rucola,
• pepe,
• olio extravergine d’oliva,
• sale

Preparazione

1. Lavare con molta cura i limoni e asciugarli, dividerli in 4 spicchi e tagliare in piccole fettine sottili ogni spicchio mettendo il tutto in un colino con sotto una ciotola in modo da recuperare il succo rilasciato.
2. Sbucciare le carote e tagliarle in sottili striscioline, lavare i ravanelli rossi, dividerli a metà e affettarli, se presenti anche le foglie recuperarle lavandole con cura e spezzettarle finemente.
3. Mettere i pinoli in una piccola padella e a calore basso tostarli per 5 minuti circa lasciandoli raffreddare, snocciolare le olive nere e tritarle.
4. Recuperare il succo dei limoni e metterlo in un vasetto, aggiungere 3-4 cucchiai di olio d’oliva, la maggiorana, un pizzico di sale, una macinata di pepe e l’aglio sbucciato spremuto, chiudere il vasetto e agitare a lungo formando un emulsione profumata.
5. Lavare la rucola, spezzettarla e mescolarla con le carote e le eventuali foglie dei ravanelli mettendo il tutto sul fondo di 4 ciotole, aggiungere le fette di limone e i ravanelli, condire con l'emulsione profumata e completare con i pinoli tostati e le olive nere tritate.

Ingredienti per 4 persone:

• 2 zucchine medie,
• 3 carote medie,
• 7-8 foglie di basilico secco o 20 foglie di menta fresca,
• 100 g di olive nere morbide,
• 100 g di tonno sottolio,
• 1 cucchiaio di buccia di limone grattugiata,
• 200 g di mais lessato,
• 200 ml di brodo vegetale,
• 200 g di couscous integrale,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Ingredienti per 4 persone:

• 100 g di orzo perlato,
• 3 carote medie,
• 2-3 rametti di timo fresco,
• 2 porri,
• 1 cespo di lattuga fresca,
• 2 patate,
• 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Ingredienti per 4 persone:

• 2 spicchi d'aglio,
• 1 cipolla bianca media,
• 1 carota media,
• 2 coste singole di sedano,
• 1 peperoncino,
• 1 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato,
• 100 g di lenticchie verdi piccole,
• 250 g di riso rosso Thay,
• 1 cipolla bianca piccola,
• spezie miste a scelta,
• 50 g di mandorle sgusciate tostate,
• 100 g di spinaci freschi,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Sbucciare l'aglio e la cipolla media, spazzolare la carota, lavarla bene insieme al sedano, riunire tutte le verdure e tritarle unendo anche il peperoncino.
2. Mettere il trito in una pentola per zuppe insieme a 3-4 cucchiai d'olio e rosolarlo a calore basso e pentola coperta per 20 minuti circa.
3. Nel frattempo preparare lo zenzero, sciacquare le lenticchie e aggiungerle al soffritto di verdure, far insaporire 5 minuti mescolando bene, bagnare con 1 l abbondante di acqua calda e cuocere per almeno 30 minuti.
4. Mettere il riso rosso in una pentola con 750 ml di acqua e lasciarlo cuocere fino a che non assorbe tutto il liquido. Sbucciare e tritare la cipolla piccola, condirla con alcuni cucchiai di olio e un insieme di spezie a scelta (cannella, chiodi di garofano, cumino, coriandolo, cardamomo, ecc) ridotte in polvere, rosolarla a calore dolce e basso per 10 minuti circa, condire con questa cipolla il riso rosso cotto unendo anche un poco di sale e le mandorle tostate tritate fini.
5. Negli ultimi 5 minuti di cottura aggiungere gli spinaci lavati e lo zenzero alle lenticchie, frullare finemente il tutto correggendo la densità della crema.
6. Servire a scelta in una fondina la crema con il riso rosso in mezzo o al contrario il riso in un piatto piano con un buco centrale in cui mettere la crema.

Torniamo con questa nuova proposta a ribadire il ruolo di assoluto rilievo nutrizionale dei cereali in chicchi, preferibilmente quando sono ancora integri e ricchi di maggiori elementi di salute o un po’ più raffinati ma mantenendo comunque un alto profilo organico complessivo.

Come nel caso dell’orzo perlato che in questa veste riesce a essere in cucina più versatile e adatto alla realizzazione di numerosi piatti, qui lo vediamo ricco di colori in compagnia di piselli, carote e pomodoro.

Insieme un un bel ventaglio di spezie e erbe aromatiche, il giallo zafferano, lo stuzzicanti zenzero fresco, il profumato e estivo basilico in una ricetta che è possibile preparare anche in anticipo e se fa molto caldo servire tiepido fredda contando sull’insieme armonico degli aromi!

Ingredienti per 4 persone:

• 250 g d'orzo perlato,
• 1 cipolla bianca media,
• 100 ml di vino bianco,
• 1,5 l circa di buon brodo pronto,
• 2 carote,
• 1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato,
• 250 g di piselli sgranati freschi o congelati,
• 1 mazzetto di basilico fresco,
• 1 bustina di zafferano,
• 3-4 cucchiai di salsa di pomodoro densa,
• 1 cucchiaino di semi di sesamo nero,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Sbucciare e tritare la cipolla, tostare l'orzo in una casseruola per risotti per 2 minuti circa, trasferirlo in un piatto e al suo posto aggiungere la cipolla, rosolarla per 5 minuti abbondanti insieme a 3-4 cucchiai d'olio d'oliva.
2. Unire l’orzo tostato e lasciarlo insaporire alcuni minuti, quindi bagnarlo con il vino bianco e aspettare che evapori in gran parte.
3. Abbassare la fiamma e versando poco brodo caldo per volta cuocere il cereale per 30 minuti circa come per un normale risotto ma tenendolo alla fine asciutto e compatto.
4. Pulire le carote riducendole in rondelle, cuocerle a vapore per 10 minuti fino a renderle tenere e frullarle insieme allo zenzero fresco, allo stesso modo cuocere i piselli per 15 minuti e frullarli con il basilico e la loro poca acqua di cottura sufficiente a ottenere una salsina fluida da regolare di sale.
5. Dividere l'orzo pronto in 3 parti e aromatizzarne subito una con le carote, una con lo zafferano sciolto in poca acqua e una con la salsa di pomodoro.
6. Pressare i tre orzi colorati in stampini e capovolgerli nei piatti, irrorare con la salsina di piselli al basilico e decorare con il sesamo nero.