Ravioli con zucchine alla menta e pesto di pistacchi

La combinazione zucchine e menta è una delle più gustose nella bella stagione dove ancora per qualche giorno siamo, ne possiamo approfittare in tanti modi diversi tra cui realizzare della buona pasta fresca ripiena in questo caso a valore aggiunto grazie alla presenza della curcuma.

Nel ripieno dei ravioli ritroviamo quindi zucchine e menta, mentre a condire un gustoso e particolare pesto in cui i pistacchi sono amalgamati al lattughino, al formaggio e al profumato basilico per poi essere uniti insieme dal buon olio delle olive e vivacizzati dal sentore agrumato del limone.

Questo piatto creato molti anni fa dallo Chef Giuseppe Capano è entrato a far parte del suo libro sulla pasta fresca e diventato protagonista di alcuni menu dei ristoranti che segue con diverse varianti in base alla stagionalità e reperibilità di ingredienti tipici locali!

Ingredienti per 4 persone:

• 4 cucchiai di latte,
• 125 g di farina di semola di grano duro macinata fine,
• 100 g di farina tipo 1,
• 2 uova,
• 12 foglie di menta fresca,
• 2 zucchine medie,
• 1 spicchio d'aglio,
• 80 g di ricotta di pecora,
• 80 g di pistacchi sgusciati,
• 50 g di foglie di lattughino già pulite,
• 1 piccolo mazzetto di basilico fresco,
• 40 g di formaggio grana in un unico pezzo,
• ½ cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
• curcuma in polvere,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Scaldare brevemente il latte e scioglierci dentro un pizzico di curcuma, disporre le due farine sulla spianatoia e nel mezzo mettere le uova, il latte con la curcuma e un pizzico di sale, impastare fino a ottenere una pasta omogenea versando un po' di acqua se necessario, avvolgerla in pellicola trasparente per alimenti e lasciarla riposare 45 minuti.
2. Pulire le foglie di menta, lavare le zucchine e tagliarle in striscioline, sbucciare l'aglio e tritarlo insieme alla menta, condire le zucchine con questo trito, un pizzico di sale e 2 cucchiai di olio, saltarle per 5-6 minuti in padella cercando di lasciarle asciutte, raffreddarle e mescolarle con la ricotta.
3. In una piccola padella tostare leggermente i pistacchi a calore basso per 2-3 minuti, raffreddarli e sfregarli fra le mani per eliminare quanta più pellicina possibile, sfogliare e lavare il basilico, tagliare in piccoli pezzi il formaggio, frullare questi ingredienti con la buccia di limone, poco sale e la metà del lattughino.
4. Una volta ridotto il volume unire il restante lattughino e 3-4 cucchiai di olio, continuare a frullare fino a ottenere una verde crema della densità di un normale pesto.
5. Stendere la pasta riposata in 2 sottili sfoglie, mettere a distanza regolare il ripieno di zucchine su una sfoglia, ricoprire con la restante e con una rotella tagliapasta rigata ricavare dei ravioli quadrati.
6. Lessarli per 5 minuti circa in abbondante acqua bollente salata, con una schiumarola scolarli direttamente nei piatti, condirli con il pesto di pistacchi allungato con un po' di acqua di cottura della pasta e decorarli a piacere.