I piselli freschi sono presenti già in aprile quando quasi sempre ricade la ricorrenza della pasqua in cui magari si cercano idee nuove e gustose per portare in tavola stagionalità, bontà e prodotti sani!

Ecco allora la soluzione in questo piatto di ravioli che già nell’impasto si avvalgono della preziosa collaborazione della curcuma per poi utilizzare i piselli nella loro totale integrità!

I piselli veri e propri a costituire il ripieno con la feta e il profumo della noce moscata, i baccelli a diventare crema e salsa finale di condimento (una salsa che per altro si conserva in frigorifero per 2 giorni e si può congelare fino a 3 mesi) esaltata dal rosmarino fresco per poi concludere con le croccanti mandorle e il colorato pepe rosa!!

Ingredienti per 4 persone:

• 160 g di farina 0,
• 80 g di farina di semola di grano duro,
• ½ cucchiaino di curcuma in polvere,
• 2 uova,
• 500 g di piselli in baccello,
• 1 spicchio d’aglio,
• 1 rametto di rosmarino fresco,
• 100 g di panna vegetale,
• 150 g di feta,
• 25 g di mandorle,
• noce moscata,
• pepe rosa,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Mescolare le due farine con la curcuma, una macinata abbondante di pepe e un pizzico di sale, impastarle con le uova e la poca acqua sufficiente a formare un composto omogeneo da coprire e lasciare riposare per un'ora circa.
2. Sgusciare i piselli conservando i baccelli e lessarli in abbondante acqua bollente salata per 10-15 minuti circa, scolarli con una schiumarola e la loro posto mettere i baccelli puliti con attenzione da tutti i filamenti cuocendoli per 20 minuti abbondanti.
3. Tritare finemente l’aglio con il rosmarino, rosolare il battuto brevemente con 3-4 cucchiai di olio, frullare i baccelli con la panna vegetale, passare al setaccio raccogliendo la salsina in una piccola pentola e profumare con il trito al rosmarino allungando se serve con un poco di acqua di cottura dei baccelli.
4. Schiacciare con una forchetta finemente i piselli lessati e mescolarli con la feta tritata fino a creare una farcia uniforme profumandola con poca noce moscata.
5. Stendere la pasta in sfoglie sottili, porre su ogni sfoglia a distanza regolare un cucchiaino di ripieno, ricoprire con un'altra sfoglia e aiutandosi con un tagliapasta formare dei ravioli quadrati eliminando con cura l'aria interna.
6. Lessarli per 3-4 minuti circa in abbondante acqua bollente salata, scolarli con una schiumarola disponendoli direttamente nei piatti, condirli con la salsina di baccelli e decorare con del pepe rosa macinato e le mandorle ridotte in scaglie.

Una ricetta oliocentrica che basa molte delle sue note aromatiche finali su un olio dal profilo sensoriale alto e di estrema validità usato come perno su cui basare tutti gli altri incroci di ingredienti presenti.

Una pasta fresca arricchita dalle fibre e consistenza dell’ottima farina di grano saraceno, nel ripieno buoni spinaci freschi cotti prima rapidamente e poi ripassati altrettanto velocemente in padella esaltandoli con i profumi della buccia di limone e della noce moscata.

Un condimento che somma alle prerogative eccellenti dell’olio l’apporto di erbe aromatiche fresche con il tocco croccante finale delle nocciole tostate!!!

Ingredienti per 4 persone:

• 150 g di farina 0,
• 50 g di farina di semola di grano duro,
• 40 g di farina di grano saraceno,
• 2 uova e 1 tuorlo,
• 300 g circa di spinaci freschi,
• 1 spicchio d'aglio,
• 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
• 200 g circa di ricotta fresca soda,
• 2-3 cucchiai di parmigiano grattugiato,
• 150 g di nocciole intere,
• 1 mazzetto piccolo di erba cipollina,
• circa 12 foglie di salvia,
• 1 rametto di rosmarino,
• noce moscata,
• olio extravergine d'oliva Agata Frantoio Sant’Agata di Oneglia,
• sale

Preparazione

1. Impastare le tre farine disposte a fontana con un pizzico di sale, le uova intere, il tuorlo e l'acqua necessaria a formare un composto sodo e omogeneo, coprirlo e lasciarlo riposare 45 minuti.
2. Nel frattempo lavare con cura gli spinaci e disporli in una pentola con poca acqua, lessarli per meno di 5 minuti e scolarli, una volta tiepidi strizzarli con le mani e tritarli.
3. Sbucciare l’aglio, tritarlo finemente e rosolarlo velocemente con 2 cucchiai di olio, aggiungere gli spinaci e lasciarli insaporire qualche minuto salandoli poco e profumandole con la buccia di limone, una volta freddi mescolarle con la ricotta e il parmigiano grattugiato unendo a piacere una grattata di noce moscata e regolando di sale.
4. Sgusciare le nocciole e tostarle leggermente in un pentolino a calore basso per pochi minuti, una volta fredde tritarle grossolanamente mescolandone 1/3 con il ripieno di spinaci, pulire erba cipollina, salvia e rosmarino, tritarli grossolanamente, unirli a 3 cucchiai abbondanti di olio e lasciare in infusione a bagnomaria per 10 minuti circa.
5. Stendere la pasta riposata in sottili sfoglie, dividerla in quadrati di 8 cm di lato, porre nel centro un cucchiaino di ripieno, chiudere a triangolo, sigillando i bordi e rivoltarli su se stessi ripiegando l'apice della punta, mettere i ravioli su un vassoio infarinato e lasciarli leggermente asciugare.
6. Lessali in abbondante acqua bollente salata per 5 minuti, scolarli con una schiumarola, metterli nei piatti, condirli con l’olio profumato alle erbe e le nocciole tostate rimaste.

L’incontro tra la stagionale zucca e il pesce non è così semplice come forse si potrebbe pensare, ma proprio per questo sollecita molto la creatività in cucina dove si cercano di trovare accostamenti di gusto e colore vincenti.

Ne abbiamo un esempio in questa bella e buona ricetta creata molto tempo fa dallo Chef Giuseppe Capano per un articolo sulla rivista Cucina Naturale e poi diventata protagonista di alcuni menu ristorativi.

Qui la zucca si sposa con la seppia in una delle sue parti più appariscenti e intensamente colorate e i filetti di pesce bianco tra le tante varietà disponibili in base al pescato locale, il tutto tenuto insieme dal piacevole profumo e aroma del timo fresco e dalla buccia di limone che è sempre una presenza magica!

Ingredienti per 4 persone:

• 150 g di farina 0,
• 75 g di farina di semola di grano duro,
• 1 uovo,
• 1 tuorlo,
• 8 g di nero di seppia,
• 450 g circa di zucca tipo mantovana o delica,
• 2 piccoli scalogni,
• 150 g di filetti di sogliola o merluzzo puliti,
• 1 piccolo limone,
• 1 piccolo mazzetto di timo fresco,
• poco latte fresco,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Disporre a fontana le due farine, unire nel mezzo l'uovo intero, il tuorlo e il nero di seppia insieme a un pizzico di sale e impastare il tutto raccogliendo per prima la farina interna, integrare con poca acqua tiepida se l'impasto risulta troppo secco e formare una pasta omogenea da lasciare riposare avvolta in uno strofinaccio umido per circa un'ora.
2. Pulire la zucca da buccia, filamenti e semi interni tagliandola in piccoli dadini, sbucciare e tritare gli scalogni, rosolarli per 5 minuti abbondanti in una padella dal fondo pesante insieme a 2-3 cucchiai d'olio, aggiungere la zucca, salarla e trifolarla per 10 minuti.
3. Tagliare in piccoli dadini anche il pesce, togliere la zucca dalla padella e nel fondo rimasto rinforzato con un altro poco d'olio saltare il pesce a calore vivace per 5 minuti, quando pronto mescolarlo con la metà della zucca, frullare la zucca rimasta con il latte sufficiente a ottenere una fluida salsina da regolare di sale e conservare al caldo.
4. Lavare e asciugare il limone, grattugiare 1/3 della buccia e tagliare la restante in sottili striscioline o a julienne, lavare e asciugare il timo, tenerne da parte 8-12 piccoli ramettini e sfogliare il resto, aromatizzare il ripieno di zucca e pesce con la buccia grattugiata del limone (regolandola secondo i propri gusti) e il timo sfogliato.
5. Stendere la pasta in sfoglie sottili, ricavare delle forme rotonde di 8 cm circa di diametro, spennellare la superficie con poca acqua, porre in centro il composto di zucca e pesce e chiudere a mezzaluna sigillando bene con i rebbi di una forchetta i bordi.
6. Lessare le mezzelune in abbondante acqua bollente salata per 5 minuti circa, scolarle con una schiumarola e disporle nei piatti già ricoperti con la salsina di zucca, decorare con la buccia di limone a julienne e i ramettini di timo servendo

Ingredienti per 4 persone:

• 250 g di patate,
• 700 g di finocchi,
• 4 foglie di alloro fresco,
• 1 bustina di zafferano,
• 200 g di ortiche tenere e giovani,
• 150 g di farina di semola di grano duro,
• 1 cucchiaino di semi di sesamo nero,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Con gli abbondanti raccolti di funghi d’autunno si possono realizzare molte buone ricette che spaziano in ogni portata giusto ad esclusione dei dolci anche se qualche esperimento interessante c’è stato da parte di professionisti molto creativi!

Qui l’abbinamento è molto classico ovvero con un primo piatto di pasta fresca caratterizzata per la buona presenza dell’ottima farina di grano saraceno che anche se non prevale dona una bella struttura alla pasta oltre a arricchirla di preziose fibre e migliorare anche l’impatto glicemico.

Nella salsa alla base iniziale di scalogni seguono i funghi che è inutile sottolineare meglio se pregiati e di bosco come i rinomati porcini, ma con risultati ottimali anche con i comuni e ovunque trovabili champignon!!

Ingredienti per 4 persone:

• 400 g di funghi di bosco misti o comuni champignon,
• 1 spicchio d’aglio,
• 100 g di farina 0,
• 100 g di farina di semola di grano duro senatore cappelli,
• 50 g di farina di grano saraceno,
• 2 uova,
• 3 scalogni medi,
• 100 ml di buona vino bianco,
• 200 g circa di salsa di pomodoro o passata,
• 1 cucchiaino di prezzemolo tritato,
• ½ cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
• pepe da macinare,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Pulire con molta cura i funghi dalla parte terrosa, sciacquarli velocemente e asciugarli, tagliare la parte dei gambi più brutta e fibrosa e tritare il ricavato con lo spicchio d’aglio sbucciato, mettere il tutto in una piccola padella con 1 cucchiaio di olio e rosolare per 2-3 minuti, aggiungere 4-5 cucchiai di acqua, lasciare restringere e frullare finemente.
2. Disporre su una spianatoia le tre farine a fontana, salare e aggiungere nel mezzo gli scarti dei funghi frullati passati al setaccio e le uova, impastare raccogliendo man mano la farina dai bordi e lavorando gli ingredienti per almeno 10 minuti formare una palla liscia ed omogenea da lasciare riposare almeno un'ora coperta con un panno umido.
3. Tritare grossolanamente i funghi puliti, sbucciare e tritare gli scalogni, in una padella rosolare per 5 minuti abbondanti a calore medio basso gli scalogni insieme a 2-3 cucchiai d'olio, aggiungere i funghi, salarli e cuocerli a calore vivace per 10 minuti.
4. Bagnarli con il vino bianco e quando evaporato unire la passata di pomodoro allungata con un poco di acqua continuando a cuocere per 5 minuti, regolare di sale e profumare con il prezzemolo tritato e la buccia di limone grattugiata.
5. Stendere in sfoglie di 1-2 mm circa la pasta riposata e ricavare delle tagliatelle non troppo lunghe, stenderle su un vassoio e lasciarle leggermente asciugare.
6. Lessarle per alcuni minuti in abbondante acqua bollente salata, scolarle non troppo asciutte disponendole direttamente nei piatti con in mezzo la salsa di funghi, completare con una macinata di pepe finale.