Tagliatelle con emulsione alla curcuma, pomodorini, asparagi, erbe e profumo d’arancia

Un bel piatto di tagliatelle fresche anche queste create dallo Chef Giuseppe Capano in occasione della preparazione alcuni anni fa di un menu di pasqua per la rivista Cucina Naturale e per alcuni ristoranti seguiti personalmente dallo Chef.

Colorata e ricca di virtù nutrizionali oltre che di ortaggi piace soprattutto per lo speciale condimento appositamente creato che nella sua semplicità lascia esprimere al meglio tutte le grandi potenzialità della fantastica curcuma spezia estremamente preziosa per la salute.
Se si preferiscono altre erbe aromatiche si possono variare a propria scelta, il periodo primaverile è molto favorevole e tra le più interessanti troviamo l’erba cipollina, la menta, la maggiorana, il dragoncello, il cerfoglio e la melissa!

Ingredienti per 4 persone:

• 150 g di farina 0,
• 75 g di farina di semola di grano duro,
• 2 uova,
• 1 tuorlo,
• 40 g di mandorle sgusciate,
• 200 g di pomodorini,
• 1 arancia biologica,
• 1 foglia di alloro,
• 2 rametti di timo,
• 1 rametto di rosmarino,
• 12 piccole foglie di salvia,
• 500 g di asparagi verdi,
• ½ cucchiaino di curcuma,
• pepe,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Mescolare le due farine insieme e setacciarle mettendole a fontana su una spianatoia, unire nel mezzo le uova e il tuorlo insieme a un pizzico di sale e impastare il tutto raccogliendo per prima la farina interna.
2. Integrare con poca acqua tiepida se l'impasto risulta troppo secco e formare una pasta omogenea da lasciare riposare avvolta in uno strofinaccio umido per circa un'ora.
3. Nel frattempo tostare leggermente le mandorle in un padellino a calore basso per 2-3 minuti circa, raffreddarle e tagliarle a filetti o lamelle, lavare i pomodorini, tagliati a spicchi e condirli con poco sale, 1 cucchiaino di olio e un poco della buccia di arancia grattugiata.
4. Portare a ebollizione abbondante acqua, stendere in sottili sfoglie la pasta riposata e ricavare in seguito delle tagliatelle da stendere in un vassoio infarinato e lasciare leggermente asciugare, lavare le erbe aromatiche, asciugarle e tenerle pronte.
5. Mondare gli asparagi dalla parte finale dura, lavarli con cura e lessarli nell’acqua bollente salata per 5-6 minuti circa in modo da lasciarli croccanti e sodi, scolarli con una schiumarola e tagliarli in pezzi lunghi 5-6 cm circa.
6. Nella loro acqua di cottura lessare le tagliatelle e allo stesso tempo in una ciotolina mescolare la curcuma prima con 3 cucchiai di olio e poco pepe unendo in seguito 6 cucchiai di acqua di cottura della pasta mescolando fino a creare una emulsione.
7. Scolare le tagliatelle al dente e condirle con l’emulsione gialla alla curcuma mescolandole bene, aggiungere i pomodorini, le mandorle e gli asparagi, distribuire nei piatti e completare con un altro poco di buccia di arancia a filetti sottili e le erbe aromatiche tagliuzzate all’ultimo momento.