Ingredienti per 4 persone:

• 200 g di lupini in salamoia,
• 8 foglie di salvia,
• 2 piccoli rametti di rosmarino,
• 1 spicchio d'aglio,
• 200 g di farina per polenta precotta,
• 2 piccoli scalogni,
• 400 g di pomodori pelati,
• cannella in polvere,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Ingredienti per 4 persone:

• 350 g di farina 0,
• 75 g di farina tipo 1,
• 75 g di farina di grano saraceno,
• 8 g di lievito di birra,
• 1 cucchiaio di zucchero,
• 1 cucchiaino scarso di sale fino,
• 225 ml circa di acqua,
• 6 cucchiai d'olio extravergine d'oliva,
• 4 cipolle,
• 350 g di noci intere,
• abbondanti foglie di salvia fresca

Preparazione:

1. Se possibile procedere con l’impasto utilizzando un impastatrice, in alternativa seguire queste indicazioni per la lavorazione a mano.
2. Mescolare insieme le tre farine e metterle a fontana su una spianatoia lasciando un largo buco centrale, mescolare il lievito nell’acqua tiepida fino a scioglierlo completamente unendo anche lo zucchero, versare il liquido all’interno del buco e raccogliendo man mano la farina dalla parte interna impastare gli ingredienti a lungo utilizzando le dita e i palmi delle mani.
3. Ottenuto un impasto uniforme e morbido (versare un alto poco di acqua se necessario) inciderlo con una croce superficiale e metterlo in un largo e alto contenitore con coperchio, potrebbe andare bene anche una pentola in terracotta o acciaio, avvolgerlo con un panno e lasciarlo lievitare per almeno 4-5 ore.
4. Nel frattempo sbucciare le cipolle e affettarle finemente, lavare le foglie di salvia, mettere in una padella l’olio, la salvia, le cipolle e poco sale, coprire e cuocere a calore medio basso per 15 minuti abbondanti.
5. Sgusciare le noci, ripulirle con cura e tritarle finemente, riprendere l’impasto lievitato e dividerlo in 16 pezzi di eguale pezzatura dandogli una forma tonda a palla.
6. Stenderli sottilmente e farcirli con la cipolla e le foglie di salvia cotti, cospargere con una parte delle noci e arrotolare incurvando i bordi per simulare una brioche.
7. Sistemare su una placa e lasciare lievitare per almeno altri 45 minuti, bagnare leggermente e delicatamente le brioches lievitate con il fondo di cottura delle cipolle eventualmente rinforzato con altro olio e cospargere con altre noci tritate.
8. Riscaldare il forno fino a 200 gradi e cuocere le brioches per 15-20 minuti circa, intepidire e servire.

Condimento alla salvia e mandorle

1. Lavare 15 foglie di salvia e asciugarle con cura, scaldare 4 cucchiai di olio in una casseruola e rosolare a calore medio le foglie fino a dorarle da ambo i lati e renderle leggermente croccanti, scolarle cercando di lasciare nella casseruola l'olio di cottura e disporle in un piatto.
2. Mettere nella casseruola 50 g di mandorle, coprire e rosolarle per 5 minuti circa mescolandole ogni tanto, aggiungere 150 g di fagioli cannellini e lasciarli insaporire alcuni minuti.
3. Versare 400 ml circa di brodo vegetale e cuocere per 15 minuti circa, frullare il tutto allungando con altro brodo fino a ottenere una salsina di media consistenza da regolare di sale e aromatizzare in ultimo con le foglie di salvia dorate a inizio preparazione.

Ingredienti per 4 persone:

• 250 g di riso rosso integrale,
• 750 ml di brodo vegetale,
• 2 foglie di alloro,
• 2 chiodi di garofano,
• 2 capsule di cardamomo,
• 1 piccolo pezzo di cannella in stecche,
• 1 dose di condimento alla salvia e mandorle,
• olio extravergine d’oliva,
• mandorle e foglie di salvia per decorare

Preparazione:

1. Sciacquare e disporre il riso in una pentola, coprirlo con il brodo vegetale e aggiungere l’alloro, i chiodi di garofano, il cardamomo e la cannella, coprirlo parzialmente e cuocerlo per 40 minuti circa a fuoco basso fino a quando non avrà assorbito tutto il liquido iniziale.
2. Nel frattempo preparare il condimento alla salvia e mandorle e in un pentolino rosolare in olio extravergine di oliva altre foglie di salvia fresca fino a dorarle.
3. Eliminare dal riso rosso caldo l’alloro e le spezie usate, disporlo nei piatti, mettere nel mezzo la salsina di mandorle calda e su di essa le foglie di salvia dorate spezzettate o tritate grossolanamente, decorare con mandorle o altre foglie di salvia e servire subito mescolando in tavola il riso con la salsa e versando se si gradisce altro buon olio extravergine d’oliva.

Ingredienti per 4 persone:

• 600 g di zucca del tipo Mantovana o Marina di Chioggia già pulita,
• 100 g di fecola di patate,
• 75 g di farina di riso,
• 400 g di broccoletti verdi,
• 20 g di scaglie di mandorle,
• 12 foglie di salvia,
• 1 spicchio d'aglio,
• noce moscata,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione:

1. Tagliare la zucca in piccoli cubetti e condirla con 1 cucchiaio d’olio, 6 di acqua e un pizzico di sale, metterla in una casseruola dal fondo spesso, coprirla e a calore basso cuocerla per 10-15 minuti circa fino a renderla tenera, se necessario versare altri cucchiai di acqua, ma mantenerla alla fine il più asciutta possibile, in alternativa cuocerla semplicemente in forno a 160 gradi senza alcun liquido fino a renderla tenera.
2. Ridurre in purea la zucca, quindi una volta fredda aggiungere la fecola e la farina di riso, mescolare fino a ottenere una crema uniforme e trasferirla in un’altra casseruola, sempre mescolando cuocerla per circa 5 minuti a calore medio basso fino a ottenere una massa solida e compatta gelificata, l'ideale sarebbe di non superare al cuore dell'impasto i 70 gradi circa.
3. Per facilitare l’operazione basterà osservare il composto, appena formato una sorta di unico gnocco aggregato attorno al cucchiaio che mescola spegnere e trasferire in un vassoio a intiepidire.
4. Nel frattempo pulire i broccoletti dividendoli in cimette, lessarli in acqua bollente salata per 10 minuti circa, scolarli con una schiumarola e frullarli insaporendoli con una macinata di noce moscata, 1 cucchiaio di olio e l’acqua di cottura necessaria a ottenere una fluida salsina.
5. Tostare per alcuni minuti le scaglie di mandorle in un pentolino, tritare insieme le foglie di salvia pulite e l’aglio sbucciato, rosolare brevemente con 3 cucchiai di olio, dividere l'impasto di zucca in piccoli pezzi, formare dei rotolini sul tavolo cospargendoli bene con farina di riso e tagliarli in pezzi lunghi 1 cm scarso ottenendo tanti piccoli gnocchi arancioni.
6. Lessarli per 2-3 minuti, scolarli con una schiumarola mettendoli direttamente nei piatti ricoperti con la salsina di broccoletti, condirli versando l’olio alla salvia con un cucchiaino, completare con le mandorle tostate e servire.

Ingredienti per 4 persone:

• 800 g di verza,
• 2 spicchi d'aglio,
• 12 foglie di salvia,
• 350 g di seitan,
• 200 g di azuki rossi lessati,
• 1 cucchiaino di basilico secco,
• 4 cucchiai di salsa di pomodoro,
• salsa di soia,
• zenzero in polvere,
• semi di sesamo nero,
• olio extravergine d'oliva,
• sale