Tortelli saraceni ai profumi di erbe aromatiche, nocciole e olio extra vergine d’oliva Agata

Una ricetta oliocentrica che basa molte delle sue note aromatiche finali su un olio dal profilo sensoriale alto e di estrema validità usato come perno su cui basare tutti gli altri incroci di ingredienti presenti.

Una pasta fresca arricchita dalle fibre e consistenza dell’ottima farina di grano saraceno, nel ripieno buoni spinaci freschi cotti prima rapidamente e poi ripassati altrettanto velocemente in padella esaltandoli con i profumi della buccia di limone e della noce moscata.

Un condimento che somma alle prerogative eccellenti dell’olio l’apporto di erbe aromatiche fresche con il tocco croccante finale delle nocciole tostate!!!

Ingredienti per 4 persone:

• 150 g di farina 0,
• 50 g di farina di semola di grano duro,
• 40 g di farina di grano saraceno,
• 2 uova e 1 tuorlo,
• 300 g circa di spinaci freschi,
• 1 spicchio d'aglio,
• 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
• 200 g circa di ricotta fresca soda,
• 2-3 cucchiai di parmigiano grattugiato,
• 150 g di nocciole intere,
• 1 mazzetto piccolo di erba cipollina,
• circa 12 foglie di salvia,
• 1 rametto di rosmarino,
• noce moscata,
• olio extravergine d'oliva Agata Frantoio Sant’Agata di Oneglia,
• sale

Preparazione

1. Impastare le tre farine disposte a fontana con un pizzico di sale, le uova intere, il tuorlo e l'acqua necessaria a formare un composto sodo e omogeneo, coprirlo e lasciarlo riposare 45 minuti.
2. Nel frattempo lavare con cura gli spinaci e disporli in una pentola con poca acqua, lessarli per meno di 5 minuti e scolarli, una volta tiepidi strizzarli con le mani e tritarli.
3. Sbucciare l’aglio, tritarlo finemente e rosolarlo velocemente con 2 cucchiai di olio, aggiungere gli spinaci e lasciarli insaporire qualche minuto salandoli poco e profumandole con la buccia di limone, una volta freddi mescolarle con la ricotta e il parmigiano grattugiato unendo a piacere una grattata di noce moscata e regolando di sale.
4. Sgusciare le nocciole e tostarle leggermente in un pentolino a calore basso per pochi minuti, una volta fredde tritarle grossolanamente mescolandone 1/3 con il ripieno di spinaci, pulire erba cipollina, salvia e rosmarino, tritarli grossolanamente, unirli a 3 cucchiai abbondanti di olio e lasciare in infusione a bagnomaria per 10 minuti circa.
5. Stendere la pasta riposata in sottili sfoglie, dividerla in quadrati di 8 cm di lato, porre nel centro un cucchiaino di ripieno, chiudere a triangolo, sigillando i bordi e rivoltarli su se stessi ripiegando l'apice della punta, mettere i ravioli su un vassoio infarinato e lasciarli leggermente asciugare.
6. Lessali in abbondante acqua bollente salata per 5 minuti, scolarli con una schiumarola, metterli nei piatti, condirli con l’olio profumato alle erbe e le nocciole tostate rimaste.