Questa ricetta ci piace molto perché del virtuoso e altamente benefico carciofo utilizza per quanto possibile ogni sua parte in una essenza da condimento speciale che potrebbe essere funzionale a molti altri accompagnamenti vegetali.
Il cuore la parte più tenera ottima anche a crudo in carpacci e insalatine viene invece fritto con una tecnica similare all’orientale tempura utilizzando farine senza glutine che donano una perfetta croccantezza finale agli spicchietti e ci consentono anche di far degustare il tutto a chi per sua sfortuna deve confrontarsi con la celiachia.
A parte l’olio profumato e intenso da unire al condimento di carciofi per friggere abbiamo messo tre scelte diverse ugualmente valide anche se dal punto di vista squisitamente tecnico il più performante e efficace è certamente l’olio di girasole alto oleico su cui torneremo a parlare per raccontarne meglio le caratteristiche!
Ingredienti per 4 persone:
- 250 ml di acqua quasi ghiacciata e preferibilmente gasata,
- 4 carciofi,
- ½ limone,
- 1 cucchiaio di capperi sotto sale,
- 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
- 100 g di farina di riso,
- 50 g di farina di grano saraceno,
- 30 g di fecola,
- 20 g di farina di piselli o altro legume,
- zenzero in polvere,
- olio d’oliva dal fruttato leggero, olio di girasole alto oleico o d’arachide per friggere,
- olio extravergine d’oliva dal fruttato intenso,
- sale
Preparazione
- Il giorno prima ricordarsi di trasferire l’acqua in frigorifero, poi per renderla ancora più fredda metterla per circa 15-20 minuti anche in congelatore.
- Pulire con cura i carciofi togliendo tutte le foglie esterne più dure e conservando il solo cuore tenero, lavare con cura tutte le foglie scartate e anche il gambo se presente, metterle in una pentola a pressione con 1 bicchiere abbondante di acqua, sigillare il coperchio e dal momento del fischio cuocere per circa 25 minuti in modo da intenerire al massimo le dure foglie e le altre parti recuperate.
- Nel frattempo dividere a metà i carciofi puliti eliminando la barbetta interna se presente, tagliarli in sottili spicchi e metterli a bagno in acqua fredda acidulata con il succo del limone.
- Far calare la pressione della pentola, togliere il coperchio e frullare il più possibile con un frullatore a immersione, quindi filtrare e se troppo denso lasciare restringere un poco il succo ricavato sul fornello a calore basso.
- Lavare con cura i capperi e tritarli finemente, disporli in una ciotola con la buccia di limone grattugiata e il succo dei carciofi concentrato, unire anche 1-2 cucchiai di ottimo olio extravergine d’oliva e conservare al fresco.
- Scaldare l’olio in una padella dai bordi alti, disporre in una grande scodella di vetro o acciaio la farina di riso, di grano saraceno e di piselli unendo per ultimo la fecola e un pizzico di zenzero secco in polvere regolandolo secondo i propri gusti, mescolare brevemente gli elementi secchi e versare l’acqua ghiacciata solo quando l’olio è quasi pronto mescolando il minimo indispensabile a formare una densa pastella.
- Appoggiare la scodella della pastella su un contenitore con dentro del ghiaccio in modo da mantenere il più fredda possibile la temperatura, immergere pochi spicchi di carciofi nella pastella e trasferirle nell’olio caldo unendone poche per volta in modo da non abbassare troppo la temperatura.
- Friggerli e dorarli per alcuni minuti, una volta pronti scolare gli spicchi croccanti con una schiumarola e trasferirli su carta assorbente.
- Continuare così fino ad esaurire le fettine, aggiungere poco sale e servire subito accompagnando con il condimento aromatico al succo di carciofi.
Questa bella ricetta dimostra ancora una volta l’estrema poliedricità dell’eccellente riso integrale e in generale di tutti i cereali in chicchi che vano molto oltre il confine dei primi piatti per diventare facilmente grazie alle loro doti nutrizionali basi per ottimi secondi piatti.
Qui il riso somma le sue proteine a quelle delle nocciole e si fa aiutare nell’amalgama speciale dalle fresche zucchine, volutamente si è evitata la presenza dell’uovo spesso presente in questi impasti per provare una strada diversa che si è rivelata molto valida.
Ad accompagnare una macedonia di verdure che si può modulare senza problemi secondo i propri gusti e in base anche alla disponibilità stagionale, mentre il gomasio ottimo insaporitore per tutto ci aiuta a contenere gli eccessi di sale fin troppo frequenti nell’alimentazione in generale!
Ingredienti per 4 persone:
- 150 g di riso integrale,
- 1 cetriolo,
- 2 grandi pomodori cuore di bue,
- 50 g di olive nere piccole,
- 1 cucchiaio di gomasio,
- 350 g di zucchine,
- 60 g di nocciole sgusciate e tostate,
- 1 piccolo mazzetto di maggiorana fresca,
- 50 g di farina di riso,
- 50 g di farina di grano saraceno,
- 50 g di farina di quinoa,
- olio extravergine d'oliva,
- sale
Preparazione
- Mettere il riso integrale in una pentola con 600 ml di acqua, coprirlo parzialmente e cuocerlo per circa 40 minuti fino a quando non ha assorbito tutto il liquido completamente e non è diventato molto morbido.
- Negli ultimi 5 minuti fare attenzione e mettere il fornello al minimo, quindi trasferire il riso in un vassoio e lasciarlo raffreddare, si può cuocere il riso anche il giorno prima.
- Pulire il cetriolo e i pomodori, tagliarli a cubetti e condirli con le olive nere, il gomasio, poco olio e poco aceto, quando il riso è pronto frullarlo grossolanamente e metterlo in una ciotola, aggiungere le zucchine lavate grattugiate grosse, le nocciole tritate non finemente, la maggiorana fresca sfogliata e parzialmente tritata, mescolare regolando di sale.
- Bagnandosi le mani con poco olio formare prima dei piccoli rotoli, schiacciarli e formare delle cotolette ovali spesse circa 1 cm, ne usciranno circa 8, passarle nelle tre farine mescolate insieme e cuocerle in padella con un poco di olio fino a dorarle da ambo i lati accompagnandole con la macedonia di verdura.
Dopo aver parlato di recente delle buone e rosse ciliegie presentiamo un’ottima ciambella con questi golosi frutti rossi, un dolce che non necessita di grandi quantità di ciliegie in modo da potere essere realizzato con ancora più facilità apprezzando più che mai la duttilità della rossa e succosa bacca.
Per la colazione è perfetta, ma anche per una merenda con una buona tisana rinfrescante o per un dessert in porzione più limitata insieme a un gustoso gelato di frutta, in questa veste lo Chef Giuseppe Capano ne ha approfittato per presentarla ad alcuni amici particolarmente diffidenti verso i dolci con le ciliegie, a volte basta veramente poco per scardinare i pregiudizi alimentari!
A livello nutrizionale e di salute poi si può contare sul notevole apporto di fibre, una circoscritta dose di zucchero e un impatto complessivo molto equilibrato, non resta che realizzarla al più presto!!!
Ingredienti per 6 persone:
- 100 g di farina integrale,
- 50 g di farina di grano saraceno,
- ½ bustina di lievito per dolci,
- 1 cucchiaio abbondante di buccia di limone grattugiata,
- 250 g di ciliegie,
- 90 ml di latte,
- 4 cucchiai di olio di girasole,
- 70 g di zucchero di canna integrale,
- 1 uovo,
- burro e farina per lo stampo,
- sale
Preparazione
- Scaldare il forno a 180 gradi, lavare con cura le ciliegie, snocciolarle e dividerle a metà, in un bicchiere alto frullare insieme il latte, l'olio, lo zucchero e la buccia di limone.
- Mettere in una ciotola le due farine con un pizzico di sale, aggiungere le ciliegie e mescolarle in modo da far aderire la farina.
- Sbattere l'uovo per 1 minuto con una frusta e incorporare gradualmente la miscela di latte, versare questo composto liquido sulla base di farine e ciliegie mescolando fino a ottenere una pasta morbida e cremosa, solo in ultimo unire il lievito setacciato.
- Imburrare e infarinare uno stampo a ciambella da 20 cm circa, aggiungere l'impasto livellandolo, trasferire nel forno caldo e cuocere per 30-35 minuti circa.
- Raffreddare la ciambella e prima di servirla cospargerla con zucchero a velo.
Una ricetta oliocentrica che basa molte delle sue note aromatiche finali su un olio dal profilo sensoriale alto e di estrema validità usato come perno su cui basare tutti gli altri incroci di ingredienti presenti.
Una pasta fresca arricchita dalle fibre e consistenza dell’ottima farina di grano saraceno, nel ripieno buoni spinaci freschi cotti prima rapidamente e poi ripassati altrettanto velocemente in padella esaltandoli con i profumi della buccia di limone e della noce moscata.
Un condimento che somma alle prerogative eccellenti dell’olio l’apporto di erbe aromatiche fresche con il tocco croccante finale delle nocciole tostate!!!
Ingredienti per 4 persone:
- 150 g di farina 0,
- 50 g di farina di semola di grano duro,
- 40 g di farina di grano saraceno,
- 2 uova e 1 tuorlo,
- 300 g circa di spinaci freschi,
- 1 spicchio d'aglio,
- 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
- 200 g circa di ricotta fresca soda,
- 2-3 cucchiai di parmigiano grattugiato,
- 150 g di nocciole intere,
- 1 mazzetto piccolo di erba cipollina,
- circa 12 foglie di salvia,
- 1 rametto di rosmarino,
- noce moscata,
- olio extravergine d'oliva Agata Frantoio Sant’Agata di Oneglia,
- sale
Preparazione
- Impastare le tre farine disposte a fontana con un pizzico di sale, le uova intere, il tuorlo e l'acqua necessaria a formare un composto sodo e omogeneo, coprirlo e lasciarlo riposare 45 minuti.
- Nel frattempo lavare con cura gli spinaci e disporli in una pentola con poca acqua, lessarli per meno di 5 minuti e scolarli, una volta tiepidi strizzarli con le mani e tritarli.
- Sbucciare l’aglio, tritarlo finemente e rosolarlo velocemente con 2 cucchiai di olio, aggiungere gli spinaci e lasciarli insaporire qualche minuto salandoli poco e profumandole con la buccia di limone, una volta freddi mescolarle con la ricotta e il parmigiano grattugiato unendo a piacere una grattata di noce moscata e regolando di sale.
- Sgusciare le nocciole e tostarle leggermente in un pentolino a calore basso per pochi minuti, una volta fredde tritarle grossolanamente mescolandone 1/3 con il ripieno di spinaci, pulire erba cipollina, salvia e rosmarino, tritarli grossolanamente, unirli a 3 cucchiai abbondanti di olio e lasciare in infusione a bagnomaria per 10 minuti circa.
- Stendere la pasta riposata in sottili sfoglie, dividerla in quadrati di 8 cm di lato, porre nel centro un cucchiaino di ripieno, chiudere a triangolo, sigillando i bordi e rivoltarli su se stessi ripiegando l'apice della punta, mettere i ravioli su un vassoio infarinato e lasciarli leggermente asciugare.
- Lessali in abbondante acqua bollente salata per 5 minuti, scolarli con una schiumarola, metterli nei piatti, condirli con l’olio profumato alle erbe e le nocciole tostate rimaste.
La bellezza del mondo è anche nei cibi del mondo e per quanto si desideri rimanere fedeli alle tradizioni esse vivono anche di trasformazioni e evoluzioni in base ai prodotti che arrivano sul mercato per quanto estranei al contesto geografico.
Se così non fosse oggi non avremmo ne pomodori ne pizza per esempio, ma tornando ai giorni nostri introduzioni recenti di cereali o piante assimilabili hanno cambiato molto in positivo le possibilità di realizzare piatti del benessere con gusto e piacere.
È il caso del Teff cereale facilmente digeribile originario dell’Etiopia con presenza sui quei territori da oltre 5000 anni che possiede una lunga serie di sostanze benefiche ed è senza glutine del quale abbiamo voluto provare la farina per realizzare queste ottime crespelle, in abbinamento alla farina di grano saraceno, da farcire con tutto quello che desideriamo!!
Ingredienti per 4 crespelle:
- 25 g di farina di teff,
- 25 g di farina di grano saraceno,
- 150 ml di bevanda vegetale alla soia o altro,
- 1 cucchiaio circa di sciroppo d’agave,
- olio di girasole,
- cannella in polvere,
- sale
Preparazione
- Mescolare insieme in una ciotola le due farine con un pizzico di sale e una spruzzata di cannella fino a formare un composto unico.
- Versare lentamente il latte di soia inglobandolo con l’aiuto di una frusta in modo da non formare grumi, continuare fino a ottenere una pastella liscia e uniforme.
- Addolcirla con lo sciroppo d’agave e se troppo densa versare un altro poco di bevanda vegetale, la consistenza dipende dal tipo di bevanda scelta.
- Scaldare una piccola padella da 20 cm circa per crespelle, oliarla leggermente e quando ben calda versarvi un mestolino di pastella.
- Ruotare velocemente la padella in tutte le direzioni e cuocere la crespella a fuoco medio fino a quando il fondo non diventerà dorato e i bordi non tenderanno ad arricciarsi, girarla eventualmente con l'aiuto di una paletta e cuocerla per un altro minuto scarso.
- Farcirla con una marmellata a scelta o yogurt farcito con frutta fresca e secca.
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