Ingredienti per 4 persone:

• 150 g di farina 0,
• 40 g di farina di grano saraceno,
• 40 g di farina di riso,
• 2 uova,
• 500 g di rosolaccio dei campi o altra erba selvatica a scelta,
• 2 spicchi d’aglio,
• 20 semi di anice,
• 3-4 rametti di timo fresco,
• 60 g di mandorle sgusciate,
• 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
• 150 g di ricotta soda e asciutta,
• 1 mazzetto di erba cipollina,
• paprica rossa,
• bevanda vegetale all’avena,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Impastare le tre farine disposta a fontana su una spianatoia con le uova, un pizzico di sale e la poca bevanda vegetale sufficiente a formare un composto omogeneo da lasciare riposare per un'ora circa ben coperto da un panno umido.
2. Mondare con molta cura il rosolaccio eliminando radici, terra e foglie appassite, metterlo in una pentola con poca acqua e lessarlo per almeno 5 minuti.
3. Quando appassito e pronto scolarlo e lasciarlo intiepidire, quindi strizzarlo in dall’acqua in eccesso e tritarlo grossolanamente.
4. Sbucciare l’aglio e tritarlo finemente insieme ai semi di anice e al timo sfogliato, metterlo in una padella insieme a 2 cucchiai di olio, rosolarlo velocemente, aggiungere il rosolaccio e lasciarlo insaporire alcuni minuti.
5. Tostare le mandorle in un pentolino per 5 minuti circa a calore basso mescolandole spesso, raffreddarle e tritarle, raffreddare il rosolaccio e mescolarlo con la ricotta, la metà delle mandorle e la buccia di limone.
6. Stendere la pasta fresca in sfoglie sottili, porre su ogni sfoglia a distanza regolare un cucchiaino di ripieno, ricoprire con un'altra sfoglia e aiutandosi con un tagliapasta formare dei ravioli quadrati eliminando con cura l'aria interna.
7. Lessare i ravioli per 3-4 minuti circa in abbondante acqua bollente salata, nel frattempo lavare l’erba cipollina, tagliuzzarla finemente con la forbice, mescolarla con 3 cucchiai abbondanti di olio scaldandolo molto leggermente.
8. Scolare i ravioli con una schiumarola disponendoli direttamente nei piatti e condirli con l’olio all’erba cipollina e le mandorle rimaste decorando con un pizzico di paprica.