Questa volta usciamo molto dagli schemi attenti e calibrati che contraddistinguono gran parte delle ricette presenti nel sito perché ogni tanto una piccola trasgressione può servire, per quanto contraddittorio sembri, a ristabilire un equilibrio sensoriale perso dal turbinio non sempre positivo della vita.

Crediamo che l’equilibrio rimanga tale quando non è lineare e quindi pericolosamente monotono, ma sa ondeggiare come i buoni piatti sanno fare, quasi sempre con accurata calibrazione di aromi e benessere, altre volte con fughe che sanno di respiri forsennati alla ricerca del godimento fine a se stesso.

E questa ricetta creata dallo Chef Giuseppe Capano anni fa in occasione del lancio di uno dei tanti ristoranti che segue fa parte di queste fughe che consideriamo positive malgrado il loro profilo nutrizionale!!!

Ingredienti per 10 persone:

• 250 g di burro,
• 250 g di zucchero di canna,
• 1-2 cucchiai di cannella in polvere,
• 150 g di farina 0,
• 100 g di fecola di patate o farina di riso,
• 1 bustina di lievito per dolci,
• 8 albumi d'uovo,
• ½ limone,
• 125 ml circa di succo limpido di pera,
• 100 g di cioccolato fondente,
• 50 g di cioccolato bianco,
• sale

Preparazione

1. Sbattere molto bene il burro tenuto ben morbido con lo zucchero, un pizzico di sale e la cannella, aggiungere la farina setacciata insieme alla fecola e al lievito e mescolare con molta cura.
2. Unire gli albumi montati a neve molto soda con alcune gocce di succo di limone, incorporarli delicatamente mescolando lentamente con una frusta e versare il tutto in una tortiera da 30 cm circa rivestita con carta da forno. Cuocere nel forno caldo a 150-160 gradi per 40 minuti abbondanti e raffreddare.
3. Ritagliare dei tamponi rotondi da pirottini di 6-7 cm circa di diametro, immergerli brevemente nel succo limpido di pera e ricoprirli con cioccolato fondente sciolto a bagnomaria.
4. Trasferire in congelatore per 15 minuti e far colare sopra il cioccolato bianco sciolto a righe.

Ingredienti per 12 persone:

• 250 g di farina bianca,
• 250 g di farina semintegrale,
• 90 g di burro,
• 2 uova,
• 150 g di zucchero di canna,
• 100 ml circa di latte più altro di riserva,
• 1 bustina di lievito,
• 250 g di mandorle sgusciate,
• 250 g di uvetta,
• 4 cucchiai abbondanti di buccia di mandarino grattugiata

Ingredienti per 4 persone:

• 150 g di farina 0,
• 40 g di farina di grano saraceno,
• 40 g di farina di riso,
• 2 uova,
• 500 g di rosolaccio dei campi o altra erba selvatica a scelta,
• 2 spicchi d’aglio,
• 20 semi di anice,
• 3-4 rametti di timo fresco,
• 60 g di mandorle sgusciate,
• 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
• 150 g di ricotta soda e asciutta,
• 1 mazzetto di erba cipollina,
• paprica rossa,
• bevanda vegetale all’avena,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Impastare le tre farine disposta a fontana su una spianatoia con le uova, un pizzico di sale e la poca bevanda vegetale sufficiente a formare un composto omogeneo da lasciare riposare per un'ora circa ben coperto da un panno umido.
2. Mondare con molta cura il rosolaccio eliminando radici, terra e foglie appassite, metterlo in una pentola con poca acqua e lessarlo per almeno 5 minuti.
3. Quando appassito e pronto scolarlo e lasciarlo intiepidire, quindi strizzarlo in dall’acqua in eccesso e tritarlo grossolanamente.
4. Sbucciare l’aglio e tritarlo finemente insieme ai semi di anice e al timo sfogliato, metterlo in una padella insieme a 2 cucchiai di olio, rosolarlo velocemente, aggiungere il rosolaccio e lasciarlo insaporire alcuni minuti.
5. Tostare le mandorle in un pentolino per 5 minuti circa a calore basso mescolandole spesso, raffreddarle e tritarle, raffreddare il rosolaccio e mescolarlo con la ricotta, la metà delle mandorle e la buccia di limone.
6. Stendere la pasta fresca in sfoglie sottili, porre su ogni sfoglia a distanza regolare un cucchiaino di ripieno, ricoprire con un'altra sfoglia e aiutandosi con un tagliapasta formare dei ravioli quadrati eliminando con cura l'aria interna.
7. Lessare i ravioli per 3-4 minuti circa in abbondante acqua bollente salata, nel frattempo lavare l’erba cipollina, tagliuzzarla finemente con la forbice, mescolarla con 3 cucchiai abbondanti di olio scaldandolo molto leggermente.
8. Scolare i ravioli con una schiumarola disponendoli direttamente nei piatti e condirli con l’olio all’erba cipollina e le mandorle rimaste decorando con un pizzico di paprica.

Ingredienti per 4 persone:

• 100 g di farina bianca,
• 75 g di farina integrale,
• 400 g di cuore di verza, spinaci, erbette o altri ortaggi,
• 2 piccoli porri,
• 100 g di tofu,
• 40 g di mandorle sgusciate e pelate,
• pepe,
• olio extravergine di oliva,
• sale

Preparazione

1. Mescolare insieme le due farine con un pizzico di sale e disporle a fontana su una spianatoia, impastarle con 2 cucchiai di olio e la poca acqua fredda necessaria ottenere un impasto morbido da lasciare riposare per almeno 30 minuti.
2. Nel frattempo mondare la verza e lavarla con cura, affettarla grossa, metterla in una pentola con poca acqua e cuocerla per 10 minuti, scolarla, intiepidirla e strizzarla parzialmente.
3. Mondare i porri dalla parte sommitale verde, dividerli a metà per il lungo, lavarli e affettarli, rosolarli per 10 minuti in una padella dal fondo pesante insieme a 3 cucchiai di olio, aggiungere la verza, salarla e insaporirla per 5 minuti.
4. Intiepidire la verdura e frullarla con il tofu fino a ottenere una crema uniforme, mettere le mandorle in una teglia rivestita con carta da forno e tostarle nel forno caldo a 160 gradi per 5 minuti.
5. Stendere l'impasto a 2 mm circa e ricavare una serie di tamponi del diametro di 8 cm circa, mettere nel mezzo un cucchiaino di crema di erbette e 1 mandorla, chiudere a metà e sigillare i bordi con i rebbi di una forchetta.
6. Trasferire i piccoli panzerotti nella stessa teglia delle mandorle e cuocerli nel forno caldo a 180 gradi per 10-15 minuti, intiepidirli e servirli da soli come aperitivo o accompagnati da una crema o salsa di verdure stagionali.

Le ricette a volte nascono anche da avanzi che non si voglio sprecare, tutti gli avanzi in cucina sono preziosi e molti di quelli considerati scarti si rivelano spesso ingredienti strategici e valorizzarli ogni volta che è possibile rimane una buona regola per chi cucina con passione.

Qui si avevano ottimi semi di papavero biologici scaduti da poco, ma ancora ottimi e tranquillamente usabili in cottura per cui si è pensato di preparare diversamente una normale focaccia facendola con quel meraviglioso prodotto della terra italica che sono le cipolle rosse.

Farcendo poi con mozzarella che si potrebbe a dire il vero anche evitare per chi lo preferisce aumentando di 2 unità le cipolle rosse o abbinandoci compagni di ventura come broccoletti verdi, spinaci o finocchi, a voi la scelta e speriamo il gradimento!!!

Ingredienti per 6-8 persone:

• 400 g di farina 0,
• 100 g di farina integrale,
• 100 g di semi di papavero,
• 5 g di lievito di birra,
• 1 cucchiaio di zucchero di canna,
• 280-300 ml circa di acqua,
• 4-5 cipolle rosse,
• 250 g di mozzarella,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Conservare da parte un cucchiaio di farina 0 e mescolare la restante con la farina integrale e i semi di papavero, metterla a fontana su una spianatoia larga lasciando un largo buco centrale.
2. Mescolare il lievito inizialmente in 280 ml di acqua tiepida fino a scioglierlo completamente unendo anche lo zucchero, versare il liquido all'interno del buco e raccogliendo man mano la farina dalla parte interna impastare gli ingredienti a lungo utilizzando le dita e i palmi delle mani.
3. Ottenuto un impasto uniforme batterlo energicamente sul tavolo per migliorare l'amalgama e a questo punto aggiungere 1 cucchiaino scarso di sale mescolato con la farina tenuta da parte e 3 cucchiai d'olio continuando a mescolare fino a far assorbire dalla pasta anche questi ingredienti.
4. Incidere con una croce superficiale l'impasto e metterlo in un largo e alto contenitore con coperchio, potrebbe andare bene anche una pentola in terracotta o acciaio, avvolgerlo con un panno e lasciarlo lievitare per almeno 4 ore.
5. Nel frattempo sbucciare le cipolle rosse e tagliarle in fette spesse, rosolarle dolcemente per 10-15 minuti insieme ad altri 3 cucchiai di olio e poco sale.
6. Stendere la pasta a uno spessore di ½ cm abbondante, la sofficità della pasta dovrebbe garantire di riuscire a stenderla direttamente nella teglia leggermente oliata utilizzando le sole dita.
7. Lasciarla lievitare per almeno altri 30 minuti e nel frattempo riscaldare il forno fino a 200 gradi, farcire la superficie della focaccia con le cipolle a fette e la mozzarella tagliata in dadini piccoli e cuocere per 20-25 minuti circa.