Varietà di zucche: scelta, conservazione e spunti creativi nei dolci
Scopriamo insieme le principali tipologie di zucche distinguendone genere, forma e caratteristiche salienti con in più i consigli per la corretta conservazione, la scelta e alcuni spunti creativi nei dolci che possono tornare molto utili!!
Tralasciando il genere Cucurbita pepo più legato alla produzione estiva di zucchine fresche raccolte immature le principali tipologie di zucca commestibile dell’autunno inverno sono divise in due gruppi, la Cucurbita maxima (zucca dolce o comune) che come indica il nome ha grandi dimensioni e si caratterizza per l'apice appiattito e la Cucurbita moschata (zucca torta o zucca pepona) dall’aspetto cilindrico con tipico rigonfiamento all'estremità, da non confondere con la già citata Cucurbita pepo.
Nel gruppo Cucurbita maxima si trovano zucche pesanti di forma globosa, semi schiacciata o parzialmente allungata, superficie esterna liscia, a coste o bitorzoluta, colore che passa dal verde scuro, al giallo, all’arancio, polpa giallo intenso ben soda, omogenea, farinosa e con poche fibre, da raccogliere a maturazione completa e di lunga conservazione.
Le varietà più diffuse sono la Marina di Chioggia verde e costoluta, una delle zucche a più alta resa gastronomica con ottimo equilibrio della componente dolce, la magnifica Delica veramente eccellente quasi per tutto, la Piacentina e la Mantovana dalla polpa particolarmente farinosa, la Mammouth usata più per ornamento e decorazione, l’affusolata Hubbard e la Butternut, a forma di pera.
Nel gruppo Cucurbita moschata primeggiano frutti più allungati, di massa consistente, colore esterno verde scuro e arancio, polpa comunemente gialla dall’aroma dolciastro e consistenza più fibrosa, raccolti in autunno e conservati per tutto l’inverno.
Per l’uso in cucina si distinguono la Piena di Napoli lunga anche 1 metro, la Lunga invernale di Napoli, la Piena di chioggia detta Suca Baruca, la Violina e la Tromboncino tipicamente coltivata a pergolato, tra le poche raccolte ancora immature.
Conservazione
Le zucche intere si riescono a conservare per lungo tempo senza pregiudicarne troppo la qualità iniziale, riponetele in un ambiente buio, fresco e asciutto come una cantina, in ogni caso evitate di tenerle nel luogo più caldo e umido della casa, in caso di necessità mettetele in cassette di legno, copritele con un telo spesso e lasciatele sul balcone, se invece le avete già pulite e tagliate a pezzi, conservatele per alcuni giorni in frigorifero avvolte con pellicola trasparente. Tenete presente nel fare le ricette che lo scarto medio per arrivare a utilizzare la polpa interna pulita può variare dal 30 al 40 % in relazione alle qualità acquistate.
Scelta
Oltre alla varietà giusta e bene sapere scegliere una buona qualità di zucca, per prima cosa acquistate frutti maturi, raccolti da non troppo tempo, di consistenza pesante e soda verificandone la qualità con dei leggeri colpetti esterni: un suono sordo e netto sarà un riscontro abbastanza veritiero sulla bontà della scelta. In più fate attenzione al picciolo che deve essere mediamente morbido, non secco e ben ancorato al frutto tanto che afferrandolo si dovrebbe riuscire a sollevare la zucca senza rompersi, la buccia dovrà presentarsi di aspetto pulito, priva di ammaccature e parti molle, tagli o spaccature esterne.
Spunti creativi nei dolci
La polpa di zucca cotta al forno, lessata o intenerita in padella con un dolcificante è un ottima base per preparare farciture di dolci per crostate, torte, biscotti, può essere semplicemente arricchita di cioccolato fondente a pezzi che con il contatto della polpa calda si scioglie e forma una crema saporita da arricchire con un liquore a scelta o della buccia d’arancia, per un composto più sofisticato si può aggiungere panna di latte o vegetale montata, biscotti aromatici sbriciolati come gli amaretti, uvetta ammollata in acqua tiepida, prugne secche a dadini, altre creme pronte tipo la pasticcera e lo zabaione, del croccante di mandorle e nocciole o del torrone pestati e ridotti in polvere.
