Vantaggi e benefici della cottura a vapore
Grazie al prezioso lavoro dello Chef Giuseppe Capano ci è capitato di verificare spesso come il vapore sia un elemento estremamente positivo in cucina e come grazie a questa ancestrale tecnica di cottura sia possibile modulare al meglio passaggi e elaborazioni presenti all’interno di una ricetta.
La riflessione sulle prerogative positive della cottura a vapore è più che mai importante e utile a tutti in quanto mette bene in luce vantaggi concreti a livello organolettico e tangibili benefici per la salute.
Per prima cosa dobbiamo con probabilità sgombrare la mente dal pensiero che il vapore riguardi solo la specifica cottura e li rimanga circoscritto come fine in se.
Questa visione è troppo limitativa e toglie la possibilità di usare la creatività in maniera trasversale alle altre procedure di cucina e cotture.
L’aspetto molto interessante è invece quello delle trasformazioni positive che il passaggio attraverso una fonte di vapore induce negli alimenti.
Prendiamo ad esempio questa ottima ricetta di finocchi in gratin ben in sintonia con la stagione attuale dove ritroviamo la presenza contemporanea di tre importanti apporti sensoriali.
La buccia dell’arancia, l’olio extravergine di oliva di qualità nel quale viene infusa e lasciata espandersi al massimo, i pistacchi ridotti in granella fine.
Ma tutti questi ingredienti poco hanno a che fare con la consistenza dei finocchi che diventa esclusiva grazie al preliminare passaggio al vapore.
È esclusivamente questo che prepara il terreno alla buona riuscita della dolce e lieve gratinatura che avviene a una temperatura inusualmente bassa per i gratin classici.
Il motivo studiato e voluto appositamente dallo Chef era la volontà di tutelare dal calore del forno i preziosi pistacchi rendendo i finocchi sufficientemente morbidi e lievemente croccanti e allo stesso tempo evitare la formazione di sostanze poco raccomandabili che le alte temperature favoriscono spesso nelle cotture al forno spinte.
Il solo passaggio al forno, anche se più prolungato e per più tempo, non avrebbe consentito di arrivare al risultato finale decisamente di buon livello.
E il segreto sta proprio nel ruolo del vapore che come qui viene gustosamente dimostrato diventa un fondamentale supporto migliorativo in un ottica lungimirante in cui viene limitato anche il quantitativo di grassi necessari a ottenere l’effetto finale, una bella somma di vantaggi per nulla trascurabili!!!
Per maggiori informazioni e schede più dettagliate consultare il libro "Vapore & Sapore " & "Cucina a Vapore"
