Preparazione

1. Preparare lo zenzero, mescolarlo alle farine e impastare il tutto con un pizzico di sale, l'olio e la poca acqua necessaria a ottenere un impasto morbido da coprire e lasciare riposare per almeno 30 minuti.
2. Sbucciare e tritare l'aglio, mondare i finocchi, dividerli a metà, lavarli e affettarli, condirli con 2-3 cucchiai d'olio, un pizzico di sale, il rosmarino e l'aglio, metterli in una padella, coprirli e cuocerli per 10 minuti abbondanti a calore medio.
3. Sbattere le uova con il latte, il parmigiano grattugiato e una macinata di noce moscata, aggiungere i ¾ della ricotta e la metà della buccia di limone, una volta amalgamata incorporare i finocchi rosolati tiepidi.
4. Imburrare e infarinare 4 stampini da forno in terracotta, rivestirli con il pangrattato, distribuire il composto di finocchi e mettere a cuocere in forno caldo a 180 gradi per 25 minuti.
5. Nel frattempo stendere molto sottilmente la pasta riposata e ricavare dei rettangolini da 6-7 cm di lunghezza e 3 circa di larghezza, spennellarli leggermente con poca acqua e avvolgerli negli appositi cilindri da cannoncini imburrati e infarinati, cuocerli in forno per circa 10 minuti a 180 gradi.
6. Frullare finemente fino a ridurre in crema la ricotta rimasta con 1 cucchiaio d'olio d'oliva e la buccia di limone rimasta, aggiungere la metà del finocchietto tritato e mettere in una sacca da pasticceria con beccuccio piccolo, riempire con la crema i piccoli cannoli freddi decorando le estremità con ciuffetti di finocchietto.
7. Lasciare consolidare a temperatura ambiente per 5 minuti e sformare i flan disponendoli nei piatti, accompagnarli con i cannoli croccanti disposti sui flan e decorare con fiocchetti dello stesso ripieno dei cannoli, altro finocchietto, semi di sesamo nero e buccia di limone.