Il meraviglioso mondo del radicchio rosso

I tratti salienti del meraviglioso mondo del radicchio rosso che a dire il vero non sempre è solo rosso, ma in cucina ci offre sempre l’opportunità di creare piatti dall’ottimo profilo sensoriale e nutrizionale. Le principali varietà da conoscere e tanti spunti creativi in cucina!!

I radicchi appartengono alla famiglia delle cicorie e all’interno questa categoria sono la specie più coltivata e diffusa in assoluto, la loro particolarità è data dal singolare metodo di coltivazione, la forzatura, che consente di ottenere cespi compatti e croccanti dalla prevalente colorazione rossa, anche se in alcune regioni italiane con questo nome sono indicate alcune insalate verdi (come il radicchietto lombardo).

Sono una verdura tipicamente autunnale e invernale che in base all'epoca di raccolta e alle caratteristiche morfologiche della pianta viene classificata come precoce (raccolto tra ottobre e novembre) o tardiva (raccolto tra dicembre e febbraio).

Le prime hanno un sapore più dolce, le seconde un gradevole aroma amarognolo più o meno accentuato, ma entrambe possiedono spiccate proprietà depurative, diuretiche e digestive, poche calorie e buone percentuali di Vitamine e Sali minerali, in particolare il Potassio.

Alcune delle varietà principali

1. Radicchio Rosso di Treviso: le iniziali foglie verdi diventano color rosso vino in autunno e formano un cespo lungo, compatto e serrato che può superare la lunghezza di 20 cm. La tipica croccantezza e l’aroma lievemente amaro si ottengono grazie alla tecnica di imbiancamento e forzatura, comune ad altre varietà. A un riposo preliminare al buio segue l’immersione per 10-20 giorni della radice dei cespi in una vasca ombreggiata di acqua sorgiva alla temperatura costante di 12 - 15 °C e una finale maturazione su materiali assorbenti.
2. Radicchio Rosso di Verona: ha inizialmente foglie verdi leggermente screziate e poco espanse che, con l'avvicinarsi dell'inverno, diventano rosso scuro e si chiudono a forma di un grumolo pieno e compatto. La nervatura principale è bianca e ben sviluppata, il lembo fogliare è privo di frastagliature ai margini, il sapore tende maggiormente all'amaro.
3. Radicchio Rosso di Chioggia: presenta foglie grandi, rotondeggianti, cespo a forma sferica di grandi dimensioni e consistenza che può raggiunge i 500 g. Non viene sottoposto ad operazioni di imbiancamento, ha un’alta resa produttiva e un’ampia diffusione sul mercato oltre a una grande polivalenza in cucina.
4. Radicchio Variegato di Castelfranco: deriva dall'incrocio tra il Rosso di Treviso e l'Endivia scarola, ha ottime caratteristiche organolettiche e un cespo ampio e aperto. Le pregiate foglie, grandi e rotondeggianti, hanno un colore che varia dal verde al bianco crema, con macchie e variegature rosso-violacee, uno dei migliori nelle insalate.
5. Radicchio Variegato di Chioggia: ha foglie simili al Variegato di Castelfranco, ma chiuse a formare un cespo compatto di forma sferica leggermente allungata. Le macchie e le striature sono sia rosse che giallo-verdi e non viene quasi mai sottoposto alla pratica dell'imbiancamento.

Oltre a queste più diffuse vanno per lo meno ricordati (le varietà reali sono molteplici) il Variegato bianco o rosso di Lusia che è caratteristico delle provincia di Rovigo con forma tendenzialmente tonda, cuore interno molto stretto, foglie di colore dal bianco al giallo con tipiche venature rossastre, sapore dolce; la Rosa di Gorizia è invece più rara e per questo particolarmente pregiata, sembra di fatto una sorta di rosa rosso intenso senza spine dalle foglie croccanti e leggermente amare.

Scelta, pulizia e trattamento

Al momento della scelta bisogna accertarsi che le foglie non siano appassite, eccessivamente bagnate, lacerate o con macchie nere, controllando, se possibile, soprattutto le parti interne aprendo leggermente i cespi.
Tolta o lasciata la radice a seconda dell’uso si lavano molto bene le foglie e se necessario si passano in centrifuga

Spunti creativi in cucina

Un esempio di una buona insalata partendo magari dai variegati è quello di abbinarli a finocchi sottilissimi, melagrana sgranata o mela verde in fettine sottili, semi di zucca o noci sgusciate tritate grossolanamente, una vinaigrette da condimento realizzata con aceto balsamico, olio d’oliva e una macinata di pepe buono a cui aggiungere in puro stile veneto delle acciughe tritate fini.

Per un antipasto gustoso in cottura basta rosolare velocemente del radicchio rosso di Verona o Treviso in aglio tritato e zenzero fresco grattugiato insaporendo con poco sale e pepe, disporre il radicchio profumato su su crostoni di pane già tostato, adagiare sopra del formaggio morbido come caciotta, provola dolce o asiago e gratinare in forno con grill.

In generale i radicchi sono ottimi nella preparazione di molti risotti, nei ripieni di ravioli e pasta fresca, nelle crespelle, a spicchi alla griglia e poi marinati in olio e erbe, in sformatini con ricotta e abbinamento con ortaggi verdi di stagione come i broccoletti, mentre oltre a spezie e erbe aromatiche sono ben valorizzati dalla frutta secca in guscio come mandorle, pistacchi e nocciole.