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Sformato di cavolfiore con salsina al gorgonzola e olio piccante

Sformato di cavolfiore con salsina al gorgonzola e olio piccante

Ricetta: Vegetariana
Senza: Glutine
Stagione: Inverno
Difficoltà: Bassa
Preparazione: 25
Cottura: 55

In questa ricetta tratta dal libro dello Chef Giuseppe CapanoBuono, economico e di stagione” troviamo un bell’esempio di uso globale del cavolfiore che tra foglie esterne e torsolo ha spesso una parte destinata a essere scartata e che invece può tornare utile per realizzare preparazioni che accompagnano l’ortaggio principale.

Ma non solo perché la gustosa salsa che si ottiene dagli scarti del cavolfiore è ottima per accompagnare delle altre verdure di stagione cotte a vapore o per delle originali bruschette di pane, per altro si conserva fino a 3 giorni in frigorifero lasciando tutto il tempo di utilizzarla con calma.

Gli sformati pronti si conservano 2 giorni in frigorifero e si possono congelare per 1 mese circa, questo vuol dire che si possono preparare anche in quantità quando si ha a disposizione abbondante cavolfiore per poi degustarli gradualmente, basta riportarli a temperatura ambiente e scaldarli di nuovo brevemente al forno.

Ingredienti per 4 persone:

  • 1 cavolfiore da 800 g circa con abbondanti foglie,
  • 1 cipolla bianca,
  • 250 g di radicchio rosso di Treviso precoce,
  • 10 noci,
  • 200 g di ricotta fresca soda,
  • 4 uova,
  • 200 g di gorgonzola,
  • semi di sesamo nero,
  • olio al peperoncino,
  • olio extravergine d’oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Dividere tutte le foglie e il torsolo duro centrale dal cavolfiore separando le cimette che rimangono, lavarle con cura e lessarle per 10 minuti scarsi in 750 ml circa di acqua, scolarle con una schiumarola e nella stessa acqua lessare per 15 minuti circa foglie e torsolo spezzettati in modo da renderli molto teneri lasciandoli poi decantare nella loro acqua.
  2. Sbucciare la cipolla e tritarla, rosolarla per 10 minuti con 3-4 cucchiai di olio, sfogliare il radicchio conservando alcune punte per la decorazione, lavarlo e affettarlo, unirlo alle cipolle insieme alle cimette di cavolfiore, salare, coprire e continuare la cottura per altri 10 minuti bagnando se serve con poca di acqua di cottura del cavolfiore.
  3. Sgusciare le noci, frullare finemente insieme radicchio, cavolfiore, noci e ricotta in modo da ottenere una crema uniforme, sbattere le uova con un pizzico di sale e unirle alla base di cavolfiore e radicchio tiepida.
  4. Trasferire il tutto in 4 formine in terracotta da 10 cm circa alte 7-8 leggermente oliate e cuocere gli sformati a vapore per 30 minuti circa lasciandoli poi assestare per altri 10 minuti.
  5. Frullare molto finemente le foglie e il torsolo molto morbidi con il gorgonzola e l’acqua di cottura sufficiente a creare una salsina fluida da scaldare lievemente, capovolgere gli sformati al centro dei piatti e accompagnarli con la salsina di foglie al gorgonzola decorando con le punte di radicchio, semi di sesamo nero e alcune gocce di olio al peperoncino.



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