Bavette ai cipollotti fondenti con pesto di spinacini

Un gustoso primo piatto che rientra nel filone doppio della semplicità in cucina ben raccontato nel bellissimo libro dello Chef Giuseppe Capano scritto appositamente su questo lungimirante argomento e della pratica eco sostenibile del non spreco o meglio dell’uso integrale dei comuni cibi che usiamo per preparare piatti e ricette.

Qui l’uso totale è soprattutto relativo ai cipollotti dove nella preparazione rientrano sia il bulbo bianco classico a cipolla sia la parte verde aromatica spesso destinata a diventare spreco inutile mentre invece può portare notevoli benefici alla bontà del piatto finale.

La parte verde, infatti, è funzionale alla preparazione del pesto che arricchito con altro olio si conserva fino a 3 giorni in frigorifero e si può congelare per 2 mesi, l’aroma è intenso senza per questo essere troppo aggressivo grazie proprio al verde dei cipollotti che sostituisce l'usuale aglio.

Ingredienti per 4 persone:

• 400 g circa di cipollotti bianchi,
• 2 foglie di alloro fresco,
• 2 chiodi di garofano,
• 50 g di mandorle sgusciate e pelate,
• 100 g di parmigiano,
• 80 g di spinacini puliti,
• 320 g di bavette o spaghetti,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Dividere la sola parte sommitale di colore verde intenso dei cipollotti dal resto del fusto più chiaro insieme al bulbo finale bianco, lavare con molta cura queste parti e dividerle in pezzi lungi circa 6 cm tagliando poi ogni pezzo in 4 spicchietti e lasciandoli momentaneamente in acqua.
2. Scaldare una padella con 3-4 cucchiai di olio, aggiungere i cipollotti a spicchi scolati al momento dall’acqua senza sgrondarli troppo, un pizzico di sale, le foglie di alloro lavate e spezzettate e i chiodi di garofano, coprire e a calore molto basso cuocere per 20-25 minuti in modo da dare un consistenza fondente quasi caramellata.
3. Nel frattempo lavare la parte sommitale verde dei cipollotti e affettarla, mettere mandorle e formaggio a pezzi in un piccolo frullatore e iniziare a frullare i due ingredienti da soli per 1 minuto circa.
4. Unire il verde dei cipollotti, continuare a frullare e dopo 1-2 minuti incorporare poco alla volta anche gli spinacini versando un filo d’olio e poca acqua fredda fino a quando non si ottiene un pesto consistente regolandolo solo in seguito di sale.
5. Lessare la pasta al dente in abbondante acqua, scolarla non troppo asciutta e metterla nella padella dei cipollotti saltandola brevemente, distribuirla nei piatti e nel mezzo mettere il pesto di spinacini decorando a piacere.