Pesto di sedano

Questo condimento particolare che ricalca in buona parte il procedimento del nobile pesto al basilico è eccellente per condire ogni tipologia di pasta secca e fresca, riso e cereali in chicchi oltre a tutte le verdure cotte a vapore o alla griglia e i legumi.

È stato studiato e creato appositamente dallo Chef Giuseppe Capano per il libro “Senza Sale” e la combinazione vincente di sedano, noci e aglio (che eventualmente si può ridurre della metà) non fa sentire minimamente l’esigenza di aggiungere sale.

Per ottimizzare l’uso dell’ortaggio principale andrebbe abbinato all’uso dei gambi di sedano che rimangono per ad esempio un buon pinzimonio o delle croccanti e fresche barchette da aperitivo o in alternativa per arricchire una bella insalata mista.

Ingredienti per 280 ml circa di salsa finale:

• 20 g di pinoli,
• 90 g circa di foglie interne di sedano,
• 1 piccolo spicchio d'aglio,
• 100 g di noci intere (circa 8 noci per un peso da pulite di circa 45 g),
• ½ limone,
• olio extravergine d'oliva

Preparazione

1. Tostare nel forno caldo a 160 gradi o in un piccolo pentolino a calore basso i pinoli per circa 5 minuti, lasciarli raffreddare e frullarli finemente.
2. Lavare e asciugare le foglie di sedano eliminando quelle troppo vecchie e fibrose, tritarle finemente insieme allo spicchio di aglio sbucciato e mescolarle subito con un cucchiaio di olio.
3. Sgusciare le noci, sbollentarle 30 secondi in poca acqua bollente e raffreddarle, quindi trasferirle in un piccolo frullatore insieme a un cucchiaio di olio.
4. Cominciare a frullare a impulsi per qualche secondo in modo da creare una base semi cremosa, per favorire l'amalgama versare eventualmente alcune gocce di succo di limone.
5. Aggiungere il sedano tritato e continuare a frullare, abbassare la potenza e a velocità costante versare 4-5 cucchiai d’olio insieme ai pinoli in polvere continuando a lavorare il tutto fino a ottenere un composto cremoso.