Le aromatiche e preziose foglie di sedano!
Uno degli ortaggi di più certa origine mediterranea di cui i romani utilizzavano spesso le foglie come condimento in cucina insieme a olio e sale è stato in realtà considerato fino a qualche secolo fa poco più di una pianta medicinale magari solo utile nelle avventure amorose!
Forse anche per questo a oggi uno dei paradossi (ormai privo di motivo) della pratica di cucina è quello di limitarsi a usare del sedano le sole coste e scartare senza ritegno le profumate e intense foglie che invece hanno una fisionomia tutta loro e una valore di insaporitore pari a quello delle altre erbe aromatiche.
Per questo noi personalmente le consideriamo a tutti gli effetti compagne di pari merito di prezzemolo, basilico, maggiorana, timo e molto altro con la prerogativa di essere praticamente a costo zero se poi la loro alternativa è solo quella di essere scarto o tuttalpiù insaporente di qualche brodo vegetale!
La freschezza delle foglie del sedano al palato e il profumo che rilasciano a crudo quando vengono in contatto con oli, frutti, ortaggi e legumi sono una risorsa preziosa per accompagnare piatti semplici e complessi godendo anche delle virtù salutari da sempre riconosciute a questa pianta.
A cominciare da quelle afrodisiache oggi in buona parte confermate dalle ultime ricerche che hanno certificato l’attività di stimolo del sedano e delle sue foglie rispetto alle ghiandole surrenali e sessuali.
Ci sono poi componenti quasi magiche come la sedanina, sostanza ricca di aromi che insieme ad altre molecole favorisce di molto le funzioni digestive nello stomaco aiutando anche nell’assorbimento dei gas che naturalmente si formano a livello intestinale.
Le foglie poi consumate d’abitudine a crudo come valorizzante dei cibi hanno un piacevole effetto diuretico che aiuta nel contrasto alla ritenzione idrica e in generale alle tante infiammazioni sia interne che esterne in cui può incorrere l’organismo.
A livello colturale si tratta di una pianta erbacea biennale alta sino a un metro con un tipico fusto eretto a coste singole, numerose foglie di colore verde intenso più chiare nella parte interna, fiori bianco gialli riuniti in ombrelle.
Le foglie di sedano che consentono la preparazione di molti condimenti profumati e colorati hanno un gusto erbaceo e piccante molto intenso con vaghi sentori di agrumi molto interessanti a livello organolettico, notevole anche il potere insaporente salino che aiuta molto al contenimento delle dosi di sodio giornaliere.
L’aroma delle foglie si abbina alla perfezione con la frutta secca di ogni tipo, le olive, i frutti di mare e il pesce bianco, ogni genere di agrume, fagioli e ceci, aglio e pomodoro fresco, castagne e pere, insalate miste e minestre di verdura, formaggi morbidi, marinate a base d’olio d’oliva.
Per l’uso pratico si possono seguire le regole di utilizzo del prezzemolo pulendo e asciugando le foglie prima di tritarle con un coltello o frullarle con altri ingredienti, si deteriorano però più velocemente e non sopportano a lungo l’esposizione all’aria.
Le foglie esterne più verdi sono di sapore più intenso e tollerano meglio anche una leggera cottura, quelle interne chiare sono più adatte per l’uso a crudo nella preparazione di pesti, salse e condimenti.
Se rimangono attaccate al loro fusto le foglie godono di una spiccata resistenza al tempo, basta racchiuderle in sacchetti traspiranti o avvolgerle con panni umidi.
Profilo organolettico in breve
Caratteristiche:
tipica e conosciutissima verdura da cucina è a livello botanico una pianta erbacea biennale alta sino a un metro caratterizzata da coste singole strette le une alle altre con numerose foglie di colore verde.
Aroma:
il tipico gusto erbaceo e piccante molto intenso si somma a un’interessante componente salina e a più sfumati sentori di agrumi e per alcuni rimandi al pepe.
Uso:
l’uso delle foglie a livello pratico è analogo a quelle del prezzemolo, una volta ben lavate e asciugate si tritano o si riducono in condimenti attraverso l’uso di mixer e frullatori.
Abbinamento:
lo spettro di abbinamenti è molto esteso a iniziare dal connubio con buoni oli extravergine, ottima l’interazione anche con i formaggi, la frutta secca a guscio di ogni tipo, le olive, alcune qualità di pesce bianco, i legumi e verdure di stagione come i pomodori e le patate.
Provate le foglie in questo condimento speciale
Pesto di sedano all’olio e nocciole
Lavate e asciugate 1 grande tazza di foglie interne di sedano, tagliuzzatele grossolanamente e frullatele finemente insieme a 50 g di nocciole sgusciate e tostate, 60 g di pecorino semi stagionato, poca buccia di limone grattugiata, un pizzico di sale e l’olio sufficiente ad amalgamare il tutto.
Oppure gustatele intensamente in questo ottimo Condimento al peperoncino con olio d’oliva, limone, sedano e alloro
