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Nov 27, 2022 Last Updated 10:20 PM, Nov 24, 2022

Il prezzemolo è una delle erbe usate con più frequenza in cucina, probabilmente la più usata tanto da essere stato preso ad esempio per un famoso proverbio.
Del suo ruolo percepiamo quasi sempre solo il lato estetico non essendo di per se un erba dall'aroma particolarmente pronunciato ne con un influenza di cambiamento determinante rispetto ai sapori di una ricetta.

Ma come tutte le erbe il prezzemolo ha dentro di se doti salutistiche molto potenti che la moderna ricerca sta gradualmente focalizzando meglio scoprendo le virtù specifiche dei suoi componenti che sembrano avere un ruolo di contrasto efficace soprattutto contro i tumori.
A iniziare da una dote che in verità ha in comune con tutte le erbe e le spezie, la capacità di indurre a una naturale riduzione del sale usato nelle ricette grazie alle componenti aromatiche proprie di questi ingredienti.
Una strategia che portando alla riduzione del sale incrementa la percezione dei sapori e dal lato salutistico e preventivo aiuta moltissimo a regolarizzare la pressione sanguigna evitando la silente e molto pericolosa ipertensione.

Del resto è risaputo da tempo che erbe e spezie possiedono alti contenuti di antiossidanti con forte funzione antinfiammatoria utile a contrastare molte delle malattie croniche moderne e a rallentare l'invecchiamento dell'organismo.
Recentemente si è anche visto come nel prezzemolo è presente in dosi interessanti e efficaci la miricetina una sostanza molto potente contro il cancro che è possibile trovare anche in altri alimenti protettivi come i mirtilli rossi, le patate dolci e il ribes.
La miricetina è un flavonolo che alcuni studi scientifici approfonditi hanno messo in relazione con un effetto chemiopreventivo contro i tumori della pelle, mentre altri studi hanno evidenziato come possa avere un influenza diretta anche contro il cancro al fegato, oltre ad abbassare gli zuccheri nel sangue, ridurre la resistenza all'insulina, contrastare le infiammazioni e la tendenza all'iperlipidemia.

Per concludere il nostro umile prezzemolo contiene una altra importante sostanza in alte quantità, l'apigenina.
Sembra che questo composto naturale abbia dimostrato concretamente dopo lunghe prove di laboratorio la tendenza a ridurre la dimensione di una forma aggressiva di cancro al seno.
Una dote così spiccata che ha indotto i ricercatori a studiare il modo di trasformarla in un farmaco e renderla disponibile per combattere i tumori senza effetti tossici.

Lo zafferano è una spezia ricca di riferimenti mitologici e religiosi, nell’antica Grecia si faceva risalire la sua nascita all'amore contrastato fra Smilace e Croco con quest’ultimo trasformato per punizione nella soave pianta, poi divenuta il giaciglio prediletto da Zeus, il re dell’Olimpo.

Il suo alto valore simbolico è rimasto costante presso tutti i popoli per via dei significati attribuiti all’intenso colore giallo che rilascia quando unito ai cibi, un colore dovuto in particolare al carotenoide crocina sostanza solubile nei grassi da cui passa poi in ingredienti e alimenti in maniera diffusa.

In ogni caso è bene ricordare di dosare sempre con parsimonia l’aggiunta di zafferano nelle ricette sia per non coprire e rovinare gli altri aromi sia per l’alto costo derivato dalla sua particolare resa in coltivazione.

Oggi il valore commerciale dello zafferano è molto alto e ci sono ottime produzioni con il metodo biologico, ma di questa pianta come di quasi tutte le spezie e le erbe aromatiche non bisogna dimenticare gli effetti e i benefici terapeutici che toccano diversi aspetti della salute.

Porta in dote, infatti, riserve preziose di zeaxantina, beta-carotene, licopene e di altri importanti antiossidanti che aiutano a rinforzare le difese immunitarie dell’organismo dalle più comuni infezioni e da patologie potenzialmente molto gravi e invalidanti come i tumori.

In natura è una pianta erbacea bulbosa appartenente alla famiglia delle Iridacee, originaria dell’Asia minore è coltivata anche in Italia in molte zone diverse a prescindere dal contesto geografico.

Si caratterizza in particolare come specie da fiore perenne alta mediamente 30 cm con petali di colore violetto e stimmi interni rosso aranciato che sono poi il suo reale tesoro.

Profumo, colore e sapore sono inconfondibili e molto intensi, difficilmente paragonabili ad altre spezie e aromi, la cautela nel suo uso non è per altro solo una questione economica, ma deve tenere conto della sua invadenza organolettica.

A parte i classici risotti lo zafferano rientra in molte altre preparazioni di cereali in chicchi come gli orzotti, nelle salse da primi freschi e secchi, nei piatti di pesce e crostacei, in creme e zuppe di verdure, in numerosi dolci e dessert, nelle ricette con carni bianche.

Generalmente si trova in polvere in piccoli pacchettini, ma non sempre eccelle come qualità, meglio quando possibile procurarsi gli stimmi ancora interi.

I pareri sulla sua aggiunta in cottura non sono concordi, in genere si preferisce inserirlo a fine preparazione, ma con alcune combinazione di ingredienti è accettabile lasciarlo cuocere anche un po’ più a lungo pur a fronte di alcune perdite nutrizionali maggiori.

Prima dell’aggiunta al piatto in preparazione è consigliabile scioglierlo in acqua, brodo o latte caldo mescolati a piccole quantità di grassi, lasciandolo in ammollo 1-2 minuti se in polvere, 20 o più minuti se in stimmi.

Per la sua conservazione ottimale è preferibile riporre lo zafferano in barattoli ermetici evitando la presenza di altre spezie e di contesti umidi.

Profilo organolettico in breve

Caratteristiche: pianta erbacea bulbosa appartenente alla famiglia delle Iridacee in cui spicca il bel fiore perenne con petali di colore violetto e stimmi interni rosso aranciato che una volta raccolti con attenzione diventano il vero e proprio zafferano commerciale.

Aroma: il sapore così come il colore sono inconfondibili e intensi, va utilizzato con parsimonia e non solo per una questione economica, ma per poterne apprezzare in equilibrio le doti organolettiche.

Uso: in genere si preferisce inserirlo a fine preparazione, ma prima dell’aggiunta è consigliabile scioglierlo in acqua, brodo o latte caldo mescolati a piccole quantità di grassi.

Abbinamento: oltre ai classici risotti lo zafferano rientra in molte altre preparazioni di cereali in chicchi, nelle salse per primi piatti, pesce e crostacei, creme e zuppe di verdure, numerosi dolci e dessert, ricette con carni bianche.

 

Assaporate il suo aroma in queste ricette

I profumati e intensi chiodi di garofano, nei secoli scorsi una delle spezie in assoluto più care e ricercate per utilizzo curativo contro molti mali, vantano proprietà medicinali, ancora prima di quelle culinarie, di rilevante importanza e tuttora sono utilizzati in molte discipline mediche come efficace base analgesica e antisettica.

Portano in dote, infatti, una lunga serie di sostanze potenti e di grande efficacia terapeutica come i Tannini, i Flavonoidi, i Triterpeni e il particolare Eugenolo un rinomato composto volatile che è il responsabile principe dell’intenso potere analgesico.

I chiodi di garofano favoriscono in parte anche una corretta digestione sia nel momento in cui si utilizzano nelle ricette, sia come rimedio volante tramite gustose tisane come quella descritta nei suggerimenti d'utilizzo, senza dimenticare l’aiuto nel miglioramento dell’alito quando si consumano preparazioni impegnative o molto grasse.

In cucina si possono utilizzare potenzialmente in ogni portata, ma la loro potenza è spesso il loro limite, se si superano determinati dosaggi condizionano tutto in negativo, per questo spesso ci si limita ad usarli solo per alcune classiche preparazioni che ne tollerano meglio un eventuale eccesso.

Un peccato perché hanno, invece, ottime possibilità di abbinamento con numerosi ingredienti, alimenti e cibi consentendo la realizzazione di piatti di notevole personalità e grande originalità.

Sono da considerare quindi una spezia da riscoprire e rivalutare e un suggerimento interessante a questo proposito è quello di immaginarla come una sorta di prodotto nuovo al pari dei moderni aromi alla moda con cui sperimentare tante idee creative.

Di per se i chiodi di garofano non sono altro che i boccioli, non ancora aperti, di un piccolo albero sempreverde originario delle Molucche e dell’Indonesia oggi diffuso in molte altre aree geografiche, l’Eugenia Caryophyllata.

Originariamente di colore porpora i boccioli vengono fatti essiccare al sole o tramite calore assumendo una tonalità marrone intensa che se troppo scura denuncia un prodotto di scarsa qualità.

Hanno un aroma molto intenso e forte con note dolci, fresche e astringenti che ricordano in qualche modo la cannella e sconfinano nel piccante leggero.

Sono utilizzati sia in cucina che in pasticceria per aromatizzare piatti di pesce e carne, brodi e zuppe, salamoie, marinate, sottoaceti, verdure invernali, cereali in chicchi come il riso, salse, dessert e frutta cotta.

Poiché macinati irrancidiscono velocemente è essenziale acquistarli interi in dosi non eccessive usando un macina spezie nei rari casi in cui serve la sua polvere. Le varietà grandi e voluminose, ben intatte e non frantumate sono considerate le migliori.

I suoi potenti oli consigliano un uso parsimonioso che viene in qualche modo mitigato dalle essenze dei frutti invernali come gli agrumi, in particolare l’arancio, o i latticini in generale.

In genere bastano 2-3 chiodi al massimo per insaporire preparazioni destinate a 4-6 persone, grassi e condimenti ne amplificano l’aroma, ma quando sono a contatto diretto come ad esempio nei soffritti evitare di scaldarli troppo.

Come tutte le spezie è preferibile la conservazione in barattoli ermetici scuri riposti in un luogo fresco e asciutto, possibilmente isolati dagli altri aromi.

Profilo organolettico in breve

Caratteristiche: sono i boccioli, non ancora aperti, di un piccolo albero sempreverde, una volta raccolti vengono fatti essiccare al sole o tramite calore assumendo le caratteristiche aromatiche finali.

Aroma: l’aroma è molto intenso e forte con note dolci, fresche e astringenti che ricordano in qualche modo spezie parallele come la cannella e il pepe.

Uso: sono sufficienti pochi chiodi per insaporire preparazioni destinate a 4-6 persone, utilizzarli preferibilmente interi e evitare di tenerli troppo a contatto con i grassi in cottura.

Abbinamento: sono utilizzati sia in cucina che in pasticceria per aromatizzare potenzialmente molti piatti ricordandosi di farne un uso parsimonioso e facendosi aiutare in parallelo dalle essenze dei frutti invernali come gli agrumi, in particolare l’arancio, o i latticini in generale.

Assaporate il suo aroma in questa gradevole salsa cremosa fruttata

Salsa dolce di mele e arance ai chiodi di garofano

Cuocete una grande mela gialla sbucciata e affettata con 1 cucchiaio di zucchero di canna e 2 chiodi di garofano per 10 minuti circa, a parte lasciate ridurre a 1/3 uno sciroppo composto dal succo di 1 arancia Tarocco e 2 cucchiai di zucchero di canna, frullate mele e sciroppo di arancio con buona ricotta cremosa e un filo di latte mettendo un tocco finale di poche gocce di brandy o Grand Marnier.

Per una gradevole tisana digestiva, invece, procedete in questo modo

Lasciate in infusione per 10 minuti circa in 1 litro di acqua bollente 3-4 chiodi di garofano, la buccia biologica pelata sottilmente di un mandarino o di una piccola arancia, un piccolo pezzo di cannella o in alternativa di zenzero fresco, filtrate e addolcite a piacere.

E per ritrovare il sapore dei chiodi di garofano nelle ricette ecco alcuni gustosi spunti!

L'origano è una tipica pianta di montagna che cresce nelle zone più impervie e rocciose soprattutto dei rilievi del sud Italia dove trova le condizioni migliori in assoluto grazie alla massiccia dose di sole che riesce a sfruttare al meglio.

Il nome scientifico deriva dal greco oros, montagna, e da ganos, delizia e splendore e pur essendo diffuso in molte regioni Europee è solo in quelle ricche di sole e caldo che concentra in se profumi e aromi come già accennato in precedenza.

In Italia è una delle piante aromatiche maggiormente utilizzate grazie all’indissolubile sodalizio che la lega al pomodoro e di riflesso anche alla pietanza assoluta, ovvero la formidabile pizza!

Oltre che in cucina questa pianta dalle mille virtù è però ben conosciuta anche per le sue ottime proprietà medicinali nei casi di digestione lenta e difficile, contro l'aerofagia, l'emicrania, i disturbi di stomaco e quelli legati al sistema nervoso.

Un insieme di caratteristiche terapeutiche positive che ne innalzano il valore e suggeriscono di non limitarsi nell’uso in cucina ricorrendo alle sole combinazioni classiche, ma sperimentare sempre nuovi profumati e piacevolissimi accostamenti.

Di per se l’origano è una pianta erbacea perenne e fortemente aromatica, presenta un fusto eretto a cespuglio con la parte superiore ramificata, piccole foglie di forma ovale, fiori rosati intensamente profumati da secchi.

A livello di sapore l’origano ha un inconfondibile aroma fruttato che ricorda altre piante mediterranee a iniziare dalla cugina maggiorana con cui a volte viene confuso, fino a toccare sentori di rosmarino, menta e limone pur distinguendosi per una sua precisa connotazione leggermente piccante.

Se per antonomasia è inconfondibilmente legato al pomodoro non bisogna mai dimenticare che l’origano è molto efficace per aromatizzare al meglio ortaggi prettamente estivi come melanzane, zucchine e cetrioli, tutti i tipi di legumi possibili, il pesce in umido e alla griglia, le creme di verdura, ripieni di magro e di carne, molte salse e condimenti realizzati partendo come base dall’olio extravergine d’oliva di qualità.

Al contrario della maggior parte delle altre piante aromatiche l’origano esprime il meglio di se quando utilizzato secco, in particolare se si sbriciolano al momento dell’uso le infiorescenze dei rametti.

In genere tollera abbastanza bene la cottura, ma non le alte temperature in cui rischia di diventare fastidiosamente amaro se non protetto da ingredienti amici, come il pomodoro, a crudo risulta comunque più profumato e intenso.

Rispetto alla sua conservazione nel tempo è in assoluto consigliabile conservare integri e intatti i mazzetti essiccati di origano chiusi all’apice con uno spago e riposti in sacchetti di carta per non farvi entrare dentro polvere o sostanze estranee.

 

Profilo organolettico in breve

Caratteristiche: pianta erbacea perenne e fortemente aromatica, presenta un fusto eretto a cespuglio con la parte superiore ramificata, piccole foglie di forma ovale, fiori rosati intensamente profumati da secchi.

Aroma: ha un inconfondibile aroma fruttato che ricorda altre piante mediterranee e in primis la cucina maggiorana come anche il rosmarino, la menta e il limone.

Uso: l’origano esprime il meglio di se quando utilizzato secco piuttosto che fresco, in particolare se si sbriciolano al momento dell’uso le infiorescenze dei rametti, tollera abbastanza bene la cottura, ma non le alte temperatura in cui rischia di bruciare e diventare amaro soprattutto se solo e non in compagnia di verdure protettive.

Abbinamento: legato inconfondibilmente al pomodoro l’origano torna molto utile anche per valorizzare al meglio ortaggi prettamente estivi come melanzane, zucchine e cetrioli, tutti i legumi, il pesce in umido e alla griglia, le creme di verdura, ripieni di magro e di carne e molti condimenti a base d’olio d’oliva.

 

Assaporate il suo aroma in questo classico condimento rivisitato

Salmoriglio di origano e pomodoro

Pelate, private dei semi e tagliate a dadini due pomodori, conditeli con 1 spicchio d’aglio affettato e 4-5 cucchiai d’olio d’oliva, marinateli 2 ore, aggiungete ½ cucchiaino di origano secco, frullateli finemente e insaporiteli con poco sale e succo di limone. Usatelo per accompagnare tutte le verdure, i legumi, semplici e gustose bruschette di pane o il pesce cotto alla griglia!

Oppure in queste ottime ricette!

Lo zenzero è una spezia fortemente radicata nella cultura culinaria asiatica e cinese facendo parte in primo piano delle spezie indiane definite spesso con il termine di spezie orientali.

Da subito ha avuto grande fortuna anche in Europa dove la sua scoperta non è affatto recente, passando dai Greci ai Romani è giunto fino alle regioni del nord dove si è guadagnato una meritata e grande fama in particolare tra gli inglesi che dal loro dolce e profumato pane al ginger hanno ricavato anche una tradizionale favola per bambini.

Nel corso dei secoli seguenti è stato immeritatamente trascurato per lungo periodo dalla cucina Italiana che lo ha riportato al centro dell’attenzione, quasi fosse una spezia nuova, solo negli ultimi decenni.

Così ha finalmente riacquistato un ruolo di primo piano grazie alle notevoli qualità rinfrescanti e agrumate utili per valorizzare numerose pietanze, in particolare ortaggi, pesce e frutta.

Si tratta di una radice di forma irregolare simile a un tubero, ricorda in parte le forme contorte del topinambur, che è derivata da una pianta erbacea perenne con fiori appariscenti.

Esternamente presenta una buccia marrone chiaro a volte tendente al verde chiazzata di nodi più scuri e bitorzoluti, la polpa interna è generalmente di colore giallo con sfumature a volte bianco verdi e forte intensità odorosa.

Dal sapore molto fresco, persistente, intenso, facilmente contaminante e unico lo zenzero racchiude in se diversi aromi tra cui spiccano quelli agrumati e in particolare il limone, una leggera vena piccante e pepata, in parte sentori di canfora.

È una spezia che si usa a 360 gradi a cominciare dalla pasticceria e i composti farinacei come il pane, ripieni di ogni tipo, creme e mousse, salse di verdura, pesce a polpa bianca e crostacei, lo zenzero viene inoltre esaltato dalla presenza di aglio, peperoncino, arancia, prezzemolo e cioccolato.

Quando possibile è meglio usare la versione fresca, si elimina la buccia con un pelapatate e si grattugia la polpa o in alternativa si trita finemente, per un gusto più sfumato si può tagliare a fette e eliminare a fine cottura, la versione secca rimane comunque valida, ma con alcune limitazioni in più.

L’aroma di zenzero è molto forte e va dosato tenendo conto del proprio gusto personale, in cotture brevi si introduce direttamente nei soffritti, in quelle più lunghe a metà cottura.

La radice fresca ha una notevole resistenza e si conserva in frigorifero all’interno di sacchetti di carta anche per un mese, grattugiata si può anche congelare e tenerla pronta all’uso.

 

Profilo organolettico in breve

  • Caratteristiche: Radice di forma irregolare simile a un tubero di varie dimensioni con polpa gialla interna.
  • Aroma: estremamente rinfrescante con una vena piccante e forti sentori agrumati molto piacevoli.
  • Uso: da preferire la versione fresca più facilmente modulabile e con assenza di retrogusto amarognolo, valida comunque anche la versione secca.
  • Abbinamento: spezia polivalente utilizzabile per un ampio spettro di preparazioni e ricette a cominciare dalla pasticceria, la panificazione in generale, piatti vegetariani e di pesce.

 Assaporate il suo aroma in queste ricette

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