Peperoncino e cucina un binomio per noi Italiani da amore vero, ecco che allora nella stagione di massimo splendore e vigore di questa erba/spezia fantastica suggeriamo alcuni piccoli consigli sul suo uso proficuo nella preparazione di ricette e piatti sapendo fin da subito che si tratta di un ingrediente aromatico che porta con se notevoli doti anche di benessere e salute!

L’utilizzo di questo particolare e famoso insaporitore non conosce virtualmente limiti se non il gusto personale di chi lo usa, aromatizza molte salse e condimenti da primi piatti, tutte le verdure, molti piatti di carni in umido, pesce di ogni tipo e anche alcuni dessert dolci.

La polpa, ricca di zuccheri, non va fatta bruciare se non si vuole che predomini più il sapore amaro che quello dolce, la stessa polpa privata non tanto dai semi quanto dalle mucillagini interne più chiare e filamentose (la parte più intensamente piccante) pur mantenendo la sua particolarità pizzicante rimane piacevolmente più dolciastra nei piatti.

In estate il peperoncino si trova con molta facilità allo stato fresco e per una buona scelta è bene fare attenzione a questi semplici aspetti: le bacche devono presentarsi molto lucide, intatte, senza macchie nere o scure e lacerazioni, con il picciolo intatto e difficilmente staccabile.

La versione secca che ha più senso quando non si è più in stagione va procurata preferibilmente intera e ridotta in polvere solo al momento dell’uso anche qui volendo distinguendo la fragile polpa dalla parte interna più intensa.

L’uso va modulato sempre con una certa discrezione tenendo conto delle altri componenti presenti nel piatto e sapendo che determinati ingredienti come prezzemolo o buccia di limone ne sanno ben accompagnare e sfumare l’impatto.

Il frutto fresco va tritato con un coltello ricordando che il tipico colore rosso impregna facilmente gli alimenti con cui viene a contatto e anche le proprie mani o dita per cui grande raccomandazione fondamentale è quella di non toccarsi subito dopo labbra, naso o occhi senza aver prima lavato con grande attenzione le mani!

Quando secco, invece, una leggera tostatura fatta prima della macinatura finale accentua l’aroma complessivo, ma bisogna fare attenzione a non esagerare con il calore, fuoco basso e frequenti mescolamenti per pochi minuti.

Il peperoncino generalmente si introduce a inizio preparazione nei classici soffritti che precedono la cottura vera e propria, si può anche usare intero e togliere successivamente o semplicemente strofinare il fondo della pentola o contenitore, espedienti che consentono di modulare l’aroma finale del piatto.

Fresco si conserva facilmente in frigorifero per molti giorni avvolto in un panno umido, ma sopporta molto bene anche la congelazione.

Quando secco bisogna prestare attenzione a non riporlo in ambienti umidi, poco areati o abbondanti di luce, ancora meglio se radunato in mazzi e appeso in modo che prenda aria come da tipica tradizione del sud Italia!

L'erba cipollina è una pianta erbacea, perenne, appartenente alla famiglia delle Liliacee ed è l'unica cipolla che cresce spontanea sia nel vecchio che nel nuovo mondo.

Presenta delle lunghe foglie cilindriche di un color verde chiaro, avvolte alla base da guaine biancastre, piccoli fiori rosa-lilla o color porpora, un altezza massima di 50 cm.
Si utilizzano principalmente le foglie aghiformi, che ricrescono facilmente dopo il taglio garantendo più di un raccolto stagionale.
Il sapore ricorda la cipolla, ma è meno intenso e forte tanto da risultare gradevole con numerosi alimenti come uova, formaggi, zuppe, insalate, creme e salse di verdura.
Per apprezzare interamente le sue qualità è però necessario utilizzarla possibilmente a crudo, anche per non sprecare le buone quantità di Vitamine A e C che contiene.

L'erba cipollina si acquista o si raccoglie a mazzetti, tra marzo e ottobre, e per prima cosa vanno scartati i filamenti di foglie giallastri e bruni oltre alle guaine biancastre ancora presenti.
Dopo il lavaggio si asciuga con cura e si tagliuzza finemente con l'aiuto di una forbice, ma solo poco prima dell'utilizzo effettivo. Si conserva in frigorifero per 3-4 giorni al massimo avvolta da un panno umido.

Profilo organolettico

Caratteristiche: lunghe foglie cilindriche di colore verde, fiori color porpora.
Aroma: Sentore di cipolla dolce e meno intenso.
Uso: lavare, asciugare e tagliuzzare con una forbice le foglie.
Abbinamento: ottima con a uova, formaggi, zuppe, insalate, creme e salse di verdura.

Tre suggerimenti d'uso

Condimento all'olio d'oliva e patate

Lessate una piccola patata a pasta bianca e ricavate un cucchiaio circa di purea passata, aggiungete un cucchiaio di erba cipollina tritata, un poco di latte e una quantità di buon olio extravergine d'oliva sufficiente a ottenere una fluida salsina correggendola di sale a piacere.

Condimento alla ricotta

Mescolate e stemperate 5 cucchiai di buona ricotta di pecora con una forchetta e il latte necessario a renderle ben cremosa e soffice, aggiungete 1 cucchiaio abbondante di erba cipollina tritata, una macinata di pepe bianco e correggete di sale a piacere.

Condimento al burro

Con un cucchiaio di legno mescolate a lungo 125 g di buon burro biologico lasciato a temperatura ambiente per 2 ore, aggiungete 2 cucchiai di erba cipollina tritata e un pizzico di anice macinato fine. Spremete dei cordoncini del diametro di 1,5 cm circa su un foglio di carta stagnola, congelateli e avvolgeteli nella carta stessa in attesa dell'uso.

Per quanto ogni singola spezia sia importante e porta sempre notevoli contributi di profumi, aromi e sapori che aiutano moltissimo a realizzare piatti sani e buoni in cucina bisogna imparare a non ragionare in termini di solo unico insaporitore, ma raccogliere il contributo di molteplici molecole insaporenti.

Nel caso delle spezie e delle cugine erbe aromatiche sappiamo già da tempo che quello che spesso funziona meglio è la combinazione a cascata, ovvero non la presenza in una preparazione di un unica spezia, ma la mescolanza di più tipologie con in comune analoghe molecole aromatiche, colori, profumi, sensazioni percepite dai ricettori dei sensi.

L’inizio della combinazione ideale può avvenire con la spezia che in quel momento ispira di più o si vuole usare a tutti i costi, ad esempio il frequente e ottimo zenzero.

Una spezia che contiene resine e diversi oli essenziali fra cui il gingerolo dotato di proprietà antinfiammatorie che si rivelano molto utili per attenuare in prima battuta i dolori articolari di vario genere così come alcune infiammazioni dei vasi sanguigni, ma che ha un profilo molto diverso in base alla versione usata, fresca o secca.

Prendendo come riferimento lo zenzero fresco che risulta più poliedrico e funzionale in cucina possiamo rilevare come le sue molecole aromatiche primarie sono nitide e decisamente personali con una pungenza intensa e estremamente piacevole.

La prima combinazione che possiamo immaginare è con compagni che ne rafforzino l’intensità aromatica come il comune peperoncino o una buona varietà di pepe, presenza quest’ultima che ci suggerisce anche un eventuale aggiunta appartenente alla stessa famiglia dello zenzero (Zingiberaceae), la preziosa curcuma che ha contributi di salute ancora più rilevanti e importanti.

E soprattutto ha affinità forti a livello di gusto, colore, stimoli sensoriali, in particolare se noi aggiungiamo quando è appunto presente anche il pepe che in basse dosi stimola e potenzia le molecole delle prime due spezie, ma soprattutto rende più bio disponibile a livello di assorbimento da parte dell’organismo i potenti contributi di salute della curcuma e dello zenzero.

Altri abbinamenti interessanti con lo zenzero fresco sono con alloro, noce moscata, cannella, cardamomo, cacao, buccia di limone e molto altro.

Ma volendo rimanere su questa nostra prima e semplice combinazione, zenzero+curcuma+pepe/peperoncino, per cosa potremmo usarla a livello pratico in cucina?

Ad esempio per condire della quinoa bianca lessata (come anche del riso basmati e altri cereali o pseudo cereali in chicchi affini) mescolata con ceci cotti saltati gustosamente in padella con buon olio extravergine d’oliva con cui poi magari riempire dei grandi pomodori svuotati dalla polpa centrale (da riutilizzare sempre anche solo per marinare delle verdure).

Il prezzemolo è una delle erbe usate con più frequenza in cucina, probabilmente la più usata tanto da essere stato preso ad esempio per un famoso proverbio.
Del suo ruolo percepiamo quasi sempre solo il lato estetico non essendo di per se un erba dall'aroma particolarmente pronunciato ne con un influenza di cambiamento determinante rispetto ai sapori di una ricetta.

Ma come tutte le erbe il prezzemolo ha dentro di se doti salutistiche molto potenti che la moderna ricerca sta gradualmente focalizzando meglio scoprendo le virtù specifiche dei suoi componenti che sembrano avere un ruolo di contrasto efficace soprattutto contro i tumori.
A iniziare da una dote che in verità ha in comune con tutte le erbe e le spezie, la capacità di indurre a una naturale riduzione del sale usato nelle ricette grazie alle componenti aromatiche proprie di questi ingredienti.
Una strategia che portando alla riduzione del sale incrementa la percezione dei sapori e dal lato salutistico e preventivo aiuta moltissimo a regolarizzare la pressione sanguigna evitando la silente e molto pericolosa ipertensione.

Del resto è risaputo da tempo che erbe e spezie possiedono alti contenuti di antiossidanti con forte funzione antinfiammatoria utile a contrastare molte delle malattie croniche moderne e a rallentare l'invecchiamento dell'organismo.
Recentemente si è anche visto come nel prezzemolo è presente in dosi interessanti e efficaci la miricetina una sostanza molto potente contro il cancro che è possibile trovare anche in altri alimenti protettivi come i mirtilli rossi, le patate dolci e il ribes.
La miricetina è un flavonolo che alcuni studi scientifici approfonditi hanno messo in relazione con un effetto chemiopreventivo contro i tumori della pelle, mentre altri studi hanno evidenziato come possa avere un influenza diretta anche contro il cancro al fegato, oltre ad abbassare gli zuccheri nel sangue, ridurre la resistenza all'insulina, contrastare le infiammazioni e la tendenza all'iperlipidemia.

Per concludere il nostro umile prezzemolo contiene una altra importante sostanza in alte quantità, l'apigenina.
Sembra che questo composto naturale abbia dimostrato concretamente dopo lunghe prove di laboratorio la tendenza a ridurre la dimensione di una forma aggressiva di cancro al seno.
Una dote così spiccata che ha indotto i ricercatori a studiare il modo di trasformarla in un farmaco e renderla disponibile per combattere i tumori senza effetti tossici.

I profumati e intensi chiodi di garofano, nei secoli scorsi una delle spezie in assoluto più care e ricercate per utilizzo curativo contro molti mali, vantano proprietà medicinali, ancora prima di quelle culinarie, di rilevante importanza e tuttora sono utilizzati in molte discipline mediche come efficace base analgesica e antisettica.

Portano in dote, infatti, una lunga serie di sostanze potenti e di grande efficacia terapeutica come i Tannini, i Flavonoidi, i Triterpeni e il particolare Eugenolo un rinomato composto volatile che è il responsabile principe dell’intenso potere analgesico.

I chiodi di garofano favoriscono in parte anche una corretta digestione sia nel momento in cui si utilizzano nelle ricette, sia come rimedio volante tramite gustose tisane come quella descritta nei suggerimenti d'utilizzo, senza dimenticare l’aiuto nel miglioramento dell’alito quando si consumano preparazioni impegnative o molto grasse.

In cucina si possono utilizzare potenzialmente in ogni portata, ma la loro potenza è spesso il loro limite, se si superano determinati dosaggi condizionano tutto in negativo, per questo spesso ci si limita ad usarli solo per alcune classiche preparazioni che ne tollerano meglio un eventuale eccesso.

Un peccato perché hanno, invece, ottime possibilità di abbinamento con numerosi ingredienti, alimenti e cibi consentendo la realizzazione di piatti di notevole personalità e grande originalità.

Sono da considerare quindi una spezia da riscoprire e rivalutare e un suggerimento interessante a questo proposito è quello di immaginarla come una sorta di prodotto nuovo al pari dei moderni aromi alla moda con cui sperimentare tante idee creative.

Di per se i chiodi di garofano non sono altro che i boccioli, non ancora aperti, di un piccolo albero sempreverde originario delle Molucche e dell’Indonesia oggi diffuso in molte altre aree geografiche, l’Eugenia Caryophyllata.

Originariamente di colore porpora i boccioli vengono fatti essiccare al sole o tramite calore assumendo una tonalità marrone intensa che se troppo scura denuncia un prodotto di scarsa qualità.

Hanno un aroma molto intenso e forte con note dolci, fresche e astringenti che ricordano in qualche modo la cannella e sconfinano nel piccante leggero.

Sono utilizzati sia in cucina che in pasticceria per aromatizzare piatti di pesce e carne, brodi e zuppe, salamoie, marinate, sottoaceti, verdure invernali, cereali in chicchi come il riso, salse, dessert e frutta cotta.

Poiché macinati irrancidiscono velocemente è essenziale acquistarli interi in dosi non eccessive usando un macina spezie nei rari casi in cui serve la sua polvere. Le varietà grandi e voluminose, ben intatte e non frantumate sono considerate le migliori.

I suoi potenti oli consigliano un uso parsimonioso che viene in qualche modo mitigato dalle essenze dei frutti invernali come gli agrumi, in particolare l’arancio, o i latticini in generale.

In genere bastano 2-3 chiodi al massimo per insaporire preparazioni destinate a 4-6 persone, grassi e condimenti ne amplificano l’aroma, ma quando sono a contatto diretto come ad esempio nei soffritti evitare di scaldarli troppo.

Come tutte le spezie è preferibile la conservazione in barattoli ermetici scuri riposti in un luogo fresco e asciutto, possibilmente isolati dagli altri aromi.

Profilo organolettico in breve

Caratteristiche: sono i boccioli, non ancora aperti, di un piccolo albero sempreverde, una volta raccolti vengono fatti essiccare al sole o tramite calore assumendo le caratteristiche aromatiche finali.

Aroma: l’aroma è molto intenso e forte con note dolci, fresche e astringenti che ricordano in qualche modo spezie parallele come la cannella e il pepe.

Uso: sono sufficienti pochi chiodi per insaporire preparazioni destinate a 4-6 persone, utilizzarli preferibilmente interi e evitare di tenerli troppo a contatto con i grassi in cottura.

Abbinamento: sono utilizzati sia in cucina che in pasticceria per aromatizzare potenzialmente molti piatti ricordandosi di farne un uso parsimonioso e facendosi aiutare in parallelo dalle essenze dei frutti invernali come gli agrumi, in particolare l’arancio, o i latticini in generale.

Assaporate il suo aroma in questa gradevole salsa cremosa fruttata

Salsa dolce di mele e arance ai chiodi di garofano

Cuocete una grande mela gialla sbucciata e affettata con 1 cucchiaio di zucchero di canna e 2 chiodi di garofano per 10 minuti circa, a parte lasciate ridurre a 1/3 uno sciroppo composto dal succo di 1 arancia Tarocco e 2 cucchiai di zucchero di canna, frullate mele e sciroppo di arancio con buona ricotta cremosa e un filo di latte mettendo un tocco finale di poche gocce di brandy o Grand Marnier.

Per una gradevole tisana digestiva, invece, procedete in questo modo

Lasciate in infusione per 10 minuti circa in 1 litro di acqua bollente 3-4 chiodi di garofano, la buccia biologica pelata sottilmente di un mandarino o di una piccola arancia, un piccolo pezzo di cannella o in alternativa di zenzero fresco, filtrate e addolcite a piacere.

E per ritrovare il sapore dei chiodi di garofano nelle ricette ecco alcuni gustosi spunti!

• Riso basmati speziato con crema piccante di zucchine, buccia e semi di papavero!
• Cavolini al lieve profumo di zenzero con con salsina di funghi garofanata!
• Biscotti glassati di pan di zenzero!