Ginepro, tanta salute, ottime ricette e un liquore famoso
Il suo nome sembra derivare dalla parola celtica “juniperus” che si può tradurre con acre riflettendo così una delle sue caratteristiche aromatiche prevalenti.
Pianta fortemente simbolica il ginepro era considerato in passato sinonimo di fertilità e protezione, utile per purificare l’aria e gli ambienti esterni in caso di malattie infettive e come talismano per la protezione degli animali, gli vengono riconosciute da sempre anche proprietà digestive, aperitive e antisettiche.
Ma nelle varie fasi della storia ha conosciuto notorietà per aspetti via via diversi, se nell’antico Egitto era indicato per contrastare il verme solitario, in Grecia era famoso per sprigionare forza e vitalità negli atleti, mentre i romani lo usavano per purificare stomaco e intestino e Galeno lo portava ad esempio come rimedio per risanare fegato e reni.
Merito probabilmente dell’intenso profumo che sprigionano i rami quando bruciati e le tipiche bacche nere quando pestate e schiacciate, bacche che un po’ come l’origano danno il meglio di se quando raccolte da piante cresciute nelle regioni più a sud.
Nel ginepro ciò che prevale e ne conferisce personalità è il tipico aroma balsamico frutto della combinazione di molecole aromatiche come l’Alpha-pinene, in percentuale la più importante, il Sabinene, il Lemonene e diverse altre in combinazioni diverse in base alla varietà di ginepro, al clima in cui cresce e ad altri fattori ambientali.
In liquoreria ha un ruolo importante in quanto è all’origine della diffusione del Gin, mentre in campo terapeutico viene utilizzato come disinfettante delle vie urinarie e respiratorie, per combattere i reumatismi, stimolare la digestione e aiutare la diuresi.
Dal punto di vista botanico è un arbusto legnoso che appartiene alla famiglia delle Cupressacee, a forma di alberello di varia altezza, a volte strisciante, con tipiche foglie aghiformi di colore verde argentato, piccoli fiori giallo scuro, frutti sferici a forma di bacca verde nera chiamati coccole.
Come ricordato il sapore complessivo è pungente, speziato, balsamico, resinoso e con profumo di foglie di pino l’aroma di ginepro si distingue anche per intense note pepate leggermente dolci.
A torto usato solo per la carne il ginepro è una spezia adatta ad accompagnare tutte le varietà di cavoli, peperoni e melanzane, riso e cereali, castagne, mele e pere, marinate e salamoie, formaggi morbidi, aglio e cipolla, i dolci alla frutta.
Bisogna scegliere bacche dal colore viola o nero intenso segno di completa maturazione, per praticità reperibili già essiccate.
Il sapore è molto intenso e penetrante per cui il dosaggio è limitato a poche bacche per piatto, prima dell’uso vanno schiacciate solo parzialmente in modo da liberare gli aromi senza frantumarsi, poiché spesso a fine cottura vanno tolte dai piatti.
Se raccolte fresche le bacche devono essere messe a seccare su graticci fino ad appassimento, quando pronte o se acquistate già secche si conservano in barattoli di latta o vetro scuro.
Profilo organolettico in breve
Caratteristiche:
arbusto legnoso appartenente alla famiglia delle Cupressacee si presenta a forma di alberello sia a bassa che a media alta statura con tipiche foglie aghiformi di colore verde argentato che ricordano in parte il pino silvestre, i fiori sono di colore giallo scuro, i frutti sferici a forma di bacca tendenzialmente nera.
Aroma:
il ginepro ha un aroma fortemente personale con sentori molteplici che vanno dallo speziato, al balsamico, a tracce di resina e note di pepe vagamente dolce.
Uso:
bisogna saper scegliere con cura bacche di buona qualità e intensità non troppo vecchie e dal colore viola o nero intenso a testimonianza di una buona maturazione, attenzione anche al dosaggio che deve essere circoscritto schiacciando le bacche parzialmente in modo da liberare gli aromi senza frantumarsi.
Abbinamento:
per lungo tempo usato solo per la carne, in particolare la selvaggina, il ginepro si rivela eccellente per accompagnare molti ortaggi come tutte le varietà di cavoli, peperoni e melanzane, profumare i cereali in chicchi come il riso, frutta come castagne, mele e pere, dare una bella nota aromatica a marinate e salamoie, ai formaggi morbidi, all’aglio e alla cipolla in cottura, ai dolci alla frutta.
Assaporate il suo aroma in questo profumato olio da condimento
Olio pungente al ginepro e rosmarino
Tritate finemente un peperoncino insieme a 1 rametto di rosmarino fresco, schiacciate leggermente 8 bacche di ginepro, mettete il tutto in una ciotola insieme a 5-6 cucchiai d’olio d’oliva, coprite e lasciate in infusione al fresco per 1 giorno.
Oppure in queste ottime ricette!
