- Sei qui:
- Home
- Letture
- La rivista Cucina Naturale
- Articoli 2019
- salute
La leggenda più diffusa e conosciuta racconta della bella Mintha, ninfa mitologica dell’antica Grecia, che fa innamorare di se Plutone e per vendetta viene trasformata in pianta da parte delle gelosa moglie Proserpina regalando a noi una delle erbe aromatiche più buone e utili in cucina.
Al dio disperato non restò altro che donargli il caratteristico e fresco profumo, una aroma intenso e inconfondibile che appunto non può certo mancare nel repertorio della dispensa alimentare personale.
La mitica menta è quindi da sempre conosciuta e usata dall’uomo nelle innumerevoli varietà che si possono trovare in natura, diverse a volta per forma, ma soprattutto per l’intensità e le sfumature di sapore.
Tra le più note possiamo sena dubbio citare la menta Piperita, nata dall’incrocio naturale di diverse specie è oggi molto diffusa e coltivata, anche se a volte si può trovare inselvatichita in prati e giardini.
Si tratta di una varietà dall’aroma molto forte e penetrante e per questo motivo va usata con attenzione calibrando gradualmente la sua aggiunta con gli altri ingredienti, in relazione al gusto personale, ma non bisogna certo dimenticare tutte le altre ottime varietà che possiamo trovare e utilizzare a nostro vantaggio per note esclusive di freschezza.
Dal punto di vista botanico la menta è una pianta erbacea aromatica perenne appartenente alla famiglia delle Lamiacee, originaria dell’Europa tollera abbastanza bene il clima continentale e allo stato selvatico si trova dalla pianura fino a 7-900 m di altezza.
Ha radici molto sviluppate, invasive e ricche di stoloni, fusti aerei sia eretti che striscianti che possono arrivare all’altezza di 60-80 cm, foglie oblunghe e seghettate di colore verde vivo, fiori bianco rosa riuniti in spighe.
Il sapore è unico e inconfondibile, decisamente penetrante e leggermente piccante insieme a profumi intensi facilmente miscelabili a molti ingredienti.
In cucina in presenza di altre erbe estive come basilico e maggiorana bisogna avere l’accortezza di dosarla con molta attenzione per evitare che predomini e danneggi gli altri aromi.
È una pianta resistente e tenace che produce molte foglie per un lungo periodo di tempo, per questi motivi e il prezzo spesso spropositato con cui sono venduti sul mercato i singoli rametti, si consiglia la coltivazione in casa. Meglio un trapianto di una piccola pianta che una semina, scegliendo un vaso grande in cui non coesistano altre specie.
Si utilizzano prevalentemente le foglie raccolte di preferenza la mattina o la sera, le sommità fiorite sono destinate più a guarnizioni, tisane e bevande. Lavate e asciugate si spezzettano finemente con le mani solo nel momento in cui si uniscono al condimento scelto.
Ripetendo che è preferibile la coltivazione da se e la raccolta nel momento dell’uso se comunque acquistata esternamente può essere conservata in frigorifero per 1-2 giorni chiusa in barattoli di vetro scuro o avvolta da un panno umido.
Il mentolo, il principale componente di questa erba aromatica, ha proprietà stimolanti, digestive, antisettiche e analgesiche, ma ad alte dosi può provocare problemi a tutto il sistema nervoso, fare molto attenzione in particolare al potentissimo olio essenziale puro.
Profilo organolettico in breve
Caratteristiche: pianta erbacea aromatica perenne appartenente alla famiglia delle Lamiacee con radici molto sviluppate, fusti aerei che possono arrivare all’altezza di 60-80 cm, foglie oblunghe e seghettate di colore verde vivo, fiori bianco rosa riuniti in spighe.
Aroma: aroma molto personale, intenso, fresco e penetrante con un sentore leggermente piccante che riesce ad esaltare una lunga serie di alimenti lasciando piacevoli e durature sensazioni al palato.
Uso: la menta ha nei piatti un ruolo rinfrescante adatto per esaltare e rafforzare i condimenti usati e equilibrare al meglio i più diffusi insaporitori come sale e zucchero limitandone in maniera naturale la presenza, con giovamento della nostra salute.
Abbinamento: in genere si consiglia di utilizzare la menta a crudo, in cotture brevi a basse temperature o all’interno di ripieni vari e pastelle dove è protetta molto bene dagli altri ingredienti, gli abbinamenti più diffusi vanno dalle insalate miste stagionali ai piatti di pesce, in particolare crostacei, cereali in chicchi, frittate, macedonie e dessert di frutta.
Assaporate il suo aroma in queste ricette
Non sono solo le bevande a garantire il mantenimento di un efficiente livello di idratazione interna all’organismo, anche il cibo svolge molto bene questo ruolo se si ha la saggezza di sceglierlo con criterio seguendo un alimentazione ricca di alimenti vegetali e iniziare i pasti con insalate o ortaggi a crudo porta con se in più altri vantaggi di altissimo livello nutrizionale!
Il livello di idratazione giornaliero condiziona fortemente tutti i processi di salute che avvengono nell’organismo in quanto l’acqua rimane l’elemento fondamentale che sovraintende a tutte le reazioni che in qualche modo hanno a che fare con la vita.
Il primo elemento da tenere in considerazione è ovviamente la qualità nutrizionale di quello che viene bevuto durante il corso della giornata essendo i liquidi le sostanze di fondo.
Ma è interessante notare come le bevande assunte non hanno tutte lo stesso potere idratante e sceglierne una piuttosto che un’altra può condizionare in molti modi il livello di idratazione dell'organismo.
Bisogna fare attenzione in particolare a quelle che sono le bibite ricche di zuccheri, al di la di quello che la pubblicità tenta ogni volta di far credere nascondendo e mistificando i valori reali tramite una spudorata propaganda.
Così come quelle che hanno una presenza di sale eccessivo o peggio alcol e sostanze di sintesi con effetti di sola apparente soddisfazione della sete.
L’aspetto che però si considera poco quando si parla di idratazione anche a livello medico generale è il cibo che viene ingerito.
Degli alimenti, infatti, si mettono in risalto quasi esclusivamente i componenti nutrizionali più rilevanti o che sembrano siano legati fortemente a patologie in relazione con la dieta, mentre pochissime volte l’analisi ruota intorno ai contributi in termini di idratazione e percentuali di liquidi che un cibo porta all’organismo.
Come è facile immaginare ad esempio la quantità di liquidi contenuti in un ortaggio come la stagionale zucchina è ben differente di quella presente in una fetta di carne e consumare l’una piuttosto che l’altro ha quindi un riflesso diretto sul livello di idratazione interna dell’organismo (tralasciando qui le ingenti risorse d’acqua necessarie per produrre la seconda rispetto alla prima!).
Consumando un alimentazione e una dieta a prevalenza di alimenti vegetali riusciamo quindi ad assicurarci un buon livello di idratazione indotto assicurando all’organismo una base poi più facile da integrare e equilibrare con le bevande liquide a cominciare dalla semplice acqua.
A livello pratico possiamo con estrema efficacia seguire una facile indicazione di gusto ad alto profilo nutrizionale e ad elevato introito idrico oltre che di sostanze preziose e fondamentali come vitamine e sali minerali.
Preparare e consumare all’inizio di ogni pasto prima di ogni altra cosa una bella dose di insalata, semplice verde, mista e con più verdure a foglia colorate, con elementi paralleli non a foglie come carote, ravanelli, cetrioli, sedano o pomodori.
Ricordando che condirla con del succo di limone mescolato a olio d’oliva e erbe aromatiche ne amplifica dal punto di vista sensoriale la piacevolezza e l’effetto dissetante.
In alternativa anche altre proposte di elementi crudi con intatti i livello di liquidi interni come un invitante pinzimonio piuttosto di verdure marinate o frullati semplici di più verdure sempre con succo di limone, poco olio, erbe aromatiche e spezie a scelta.
Questo stratagemma seguito con costanza porta i vantaggi descritti a livello di idratazione, ma ancora di più porta benefici più incisivi a livello organico con una migliore digeribilità generale del pasto nel suo complesso e a una prematura sensazione di stomaco pieno che induce a consumare successivamente meno cibo con tutti i risvolti positivi del caso!!!
Il primo e prestigioso corso di formazione all’interno del bel concorso dedicato al talento delle donne in cucina e al loro modo unico di interpretare il condimento da preferire in assoluto, l’olio extravergine di oliva, si terrà l’8 luglio 2021 e sarà dedicato a tutte le iscritte alla manifestazione!
Un evento unico e originale rivolto a tutte le cuoche professioniste con l’obbiettivo di colmare almeno in parte la poca riconoscibilità data al lavoro creativo delle donne in cucina e alla loro particolare predisposizione nell’usare il pregiato olio ricavato dalle olive.
Ma non solo un semplice concorso, ancora di più un occasione di formazione preziosa attraverso specifici webinar incentrati sui vari aspetti che ruotano intorno all’uso dell’olio di qualità.
Il primo, assolutamente imperdibile, che vi segnaliamo e dedicato a tutte le iscritte al concorso sarà tenuto da due professionisti di assoluto livello che sapranno offrire molti motivi di conoscenza e di approfondimento, il nostro grande Chef e consulente alimentare Giuseppe Capano e il tecnologo alimentare ed esperto in nutrizione Giorgio Donegani che vanta una lunghissima esperienza nel campo delle divulgazione ed educazione alimentare.
Il tema trattato in questo vero e proprio corso sarà dedicato all’olio extra vergine come elisir di lunga vita per la propria salute e come condimento principe della buona e sana cucina di stampo mediterraneo e Italiano.
Come scrive lo stesso Donegani “Un elisir di lunga vita, è così che Ancel Keys, il padre della dieta mediterranea, definì l’olio extravergine d’oliva. Un’intuizione che la scienza della nutrizione ha confermato con sempre maggior forza, tante e tali sono le caratteristiche salutari di questo condimento. Un condimento unico e diverso da ogni altro perché porta in sé tutte le virtù del frutto da cui proviene: una straordinaria ricchezza di acido oleico benefico per il cuore, una presenza importante di polifenoli capaci di proteggere l’organismo anche dai danni dell’età, e poi tanta preziosa vitamina E, e molte altre sostanze che, come in un gioco di squadra, contribuiscono a rendere l’olio extravergine il più gustoso alleato della nostra salute”.
Naturalmente sempre a patto di “trattarlo bene e di rispettarne le caratteristiche, esaltandole con un lavoro accorto e sapiente in cucina. La scelta dell’olio più adatto secondo l’impiego gastronomico, la consapevolezza di come si modifica quando lo utilizziamo, di come interagisce con gli altri ingredienti, di come va trattato in cottura… sono tanti e diversi gli elementi da considerare per arrivare al miglior risultato possibile, quello di accordare l’assoluto piacere del gusto con il massimo del benessere”.
E riguardo a questi aspetti potremo contare sulla lunghissima esperienza e capacità di interpretazione dello Chef Giuseppe Capano che sull’argomento ha anche scritto diversi libri e implementa gli stessi concetti di valorizzazione dell’olio extravergine in cucina nei diversi ristoranti che segue e con cui collabora attivamente.
Di questo e di molto altro si parlerà in questo primo e prestigioso webinar di formazione di EXTRACUOCA che si articolerà principalmente nei seguenti temi:
- Olio d’oliva e salute
- L'olio di oliva nella pratica di cucina
- Primi passi tra i fornelli
- Una visione di valore diversa da riconoscere all’olio d’oliva di qualità
- Cosa avviene quando si usa un olio di qualità in cucina
- L’olio in pratica, linee guida, esempi e consigli d’uso
- Combinazioni e obbiettivi: gli abbinamenti primari
- Schema di verifica sull’esito dell’interazione olio cibo
- Le modificazioni più importanti in cottura di cui tener conto e i suggerimenti d'uso
Per seguire l'evento registrato ora diponibile a tutti potete collegarvi a questo link, ne vale veramente la pena!!!
Un limpido olio dai riflessi dorati il cui fresco profumo ricorda subito un particolare ortaggio e che all'assaggio va in una piacevole progressione aromatica dove alla dolcezza iniziale segue l'armonia dell'amaro mai preponderante per arrivare a note vegetali riconducibili in parte al carciofo e in parte alle mandorle verdi con un nota di fondo che in qualche modo ricorda se pur delicatamente erbe amare di campo miste a spezie.
In questa ricetta il pomodoro svolge un ruolo determinante per esaltare le seppie e ancora di più l’eccellente olio extravergine d’oliva utilizzato che del pomodoro porta un’intima e profonda anima che abbiamo voluto segnalare qui accennandone la presenza nelle prime note descrittive sull'olio.
L’essenza interna del pomodoro ricca di umami, uno dei nuovi sapori di base ormai catalogato da decenni, sposa l’essenza olio sostituendo il classico succo di limone e portando aromi estremamente interessanti.
Il tutto per condire le seppie la cui particolare morbidezza è dovuta all’eccellente brodo insaporente, anche questo arricchito dall’umami dei pomodori, e alla brevissima cottura che non ne indurisce i tessuti.
Accompagnano le seppie delle croccanti zucchine e la particolarmente sapida e profumata polvere di olive nere secche!
L'Azienda
Colle San Leo
L'anima e l'essenza dell'azienda Colle San Leo è Vincenzo Italiano che pur provenendo da un settore professionale diverso ha saputo fin dall'inizio impostare la produzione verso un profilo di alta qualità grazie a un’idea molto chiara dell’olio da ottenere dai generosi ulivi della sua terra rispettati nella loro integrità di ambasciatori della natura locale.
Gli uliveti dell'azienda si trovano nella zona omonima di colle San Leo in una posizione privilegiata che domina sulla piana di Gela con in prospettiva su una collina di gesso il maestoso Castelluccio, chiamato anche Castello Svevo, antica fortezza che veniva utilizzata per controllare il territorio e difenderlo dagli attacchi nemici.
L'azienda conta oggi circa 35 ettari di uliveto in cui convivono 1500 ulivi secolari misti di moresca, biancolilla, nocella del Belice e tonda iblea, mentre una implementazione successiva ha visto l'inserimento di 6000 giovani ulivi selezionati per singola cultivar a replica di quelle già presenti.
Sito internet: https://collesanleo.it/
Email: Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.
La ricetta
Seppie morbide all’umami di pomodoro e olio extravergine d’oliva con zucchine croccanti e polvere di olive secche
Lavare con cura i pomodorini, dividerli a metà e svuotarli da tutta la parte interna comprendente semi e mucillagine, recuperarla totalmente e passarla attraverso un colino schiacciandola in modo da recuperare l’acqua di vegetazione con prevalenza di umami, conservare invece la polpa dei pomodori temporaneamente in frigorifero......
La breve, gloriosa e bella storia del farro, un cereale splendido e assolutamente adattabile a tantissime buone ricette in ogni stagione dell’anno, per fortuna oggi rivalutato in pieno e che possiamo gustare con tanto soddisfazione grazie alle ricette che vi proponiamo!
Il farro è forse il cereale in chicchi che vanta la storia più originale e appassionata che si racchiude in numerosi secoli con alterne vicende e fortune fino ad arrivare per fortuna ai giorni nostri e alla sua completa rivalutazione.
Dopo i periodi di gloria iniziali il farro è stato per moltissimo tempo quasi dimenticato, ma per capire bene le sue vicende e caratteristiche bisogna partire dagli albori quando la sua comparsa ha preceduto la coltivazione del grano duro che solo successivamente ne ha preso il posto.
Per i primi uomini e civiltà è stato il farro l’elemento catalizzatore delle diverse trasformazioni in cucina e le origini delle sue fortune si pensa sia stata la Palestina.
Da questo primo nucleo attraverso gli scambi, il commercio, l’andare e venire delle popolazioni nomade, l’evoluzione alimentare e le esigenze di sostentamento è poi arrivato in Egitto.
In questa futura potenza e civiltà del mediterraneo il farro consolidò la sua fama di “grano buono e unico” tanto che grandi quantità sono state rinvenute nelle tombe dei faraoni.
Nel nostro paese la presenza del farro si fa risalire al VII secolo AC, prima gli Etruschi e poi i Romani lo fecero diventare il companatico principale sotto diverse forme anche se il merito maggiore va probabilmente ai primi.
La fortuna ha voluto che questo cereale prezioso sia resistito all’oblio dei secoli successivi grazie a un esile filo di continuità d’uso nelle regioni dell’Italia centrale anche se quasi nascosto ai più.
La sua resistenza in paesi e provincie di queste regioni fu dovuta alla prassi di utilizzo come chicco intero, facile da conservare e pratico da cuocere e trasformare in molti manicaretti.
Oggi invece questo ottimo cereale ha un ruolo ben preciso anche in panificazione e la sua farina ha una valenza molto precisa e funzionale alla produzione di molti prodotti panificati e paste.
Ma personalmente riteniamo il chicco intero superiore per diversi aspetti e soprattutto molto più polivalente e indipendente dalla stagionalità con un ventaglio ampissimo di gustosi abbinamenti.
Ad esempio in un percorso ideale potremmo iniziare con questa ottima “Insalata ricca di lattuga, farro, pomodori, asparagi e patate” o se si preferisce un “Farro in insalata estiva etrusca con pomodorini”, proseguire con una estiva “Zuppa di farro profumata al basilico” o una più autunnale “Crema di patate con polpettine di farro e porcini”.
Tra i primi piatti che spesso sono veri e propri piatti unici ecco un irresistibile “Farro con pesto di zucchine e pinoli” o un perfetto dal punto di vista nutrizionale “Farro con lenticchie, verza e nocciole” e potremmo continuare veramente a lungo!!
Libri in Primo Piano
