Sarda, sardina Scheda Organolettica

La sardina è un pesce dalla carne tenera che si presta a molte tipologie di lavorazioni e conservazioni e a essere utilizzata in molte ricette è molto diffusa nel Mediterraneo e nell'Atlantico orientale.

Forma e dimensioni

Ha un corpo fusiforme ovalizzato sulla parte ventrale, ricoperto di grosse squame non presenti sulla testa, che si distingue da quelle delle alici, pesce di forma simile, per la mascella superiore più corta di quella inferiore. La bocca è disposta nella parte centrale, il colore del corpo varia dal verde azzurro sul dorso, all’argento sui fianchi, al classico bianco sul ventre. La lunghezza media è di 20-25 cm.

Acquisto e pulizia

E' il pesce azzurro per antonomasia, abbondante nei nostri mari e riconoscibile di primo acchito, oltre per il costo minore, per via del corpo più appiattito rispetto all’alice e abbondantemente ricoperto di squame. E' un pesce molto delicato che va consumato nel più breve tempo possibile. Il prodotto fresco ha occhi vividi e sporgenti, branchie umide e rosse, coda rigida, colore argenteo vivo, carni sode. Meglio evitare l’acquisto di esemplari con pancia gonfia e interiora che tendono a fuoriuscire naturalmente.

E’ reperibile tutto l’anno, ma si pesca in abbondanza in primavera estate quando si riunisce in banchi e si avvicina alla costa, mentre in inverno si allontana e si rifugia in acqua più profonde. A questo proposito si può utilmente suggerire di sostituire semplicemente la buccia d’arancio della ricetta invernale con della buccia di limone e il radicchio della preparazione autunnale con della rucola. Lo scarto medio è del 30-35 %.

Per la pulizia si tolgono innanzitutto le squame, si tiene il pesce in una mano, con le dita dell’altra si stacca la testa e con il pollice si apre il ventre eliminando le interiora. Per spinarle e aprirle a metà lasciando unite le due parti si appoggia il pollice all’inizio della lisca e si fa scorrere delicatamente verso la coda, si ripete l’operazione nella parte inferiore e si stacca la lisca conservando però la coda, a meno di indicazioni contrarie.

Caratteristiche organolettiche

La sarda ha carni molto gustose e forti, con un tipico aroma dato anche dalla discreta percentuale di lipidi che contiene, grassi in ogni caso molto preziosi per la salute, vista la ricchezza di acidi grassi Omega 3, e presenti in percentuale maggiore soprattutto nel pescato estivo.

Per la sua forma si presta a numerose preparazioni, involtini, pesce ripieno e farcito, preparazioni impanate, salse per primi piatti. Oltre che fresca è sovente usata per conserve sott'olio e sotto sale. Molto alto il contenuto di proteine, potassio, fosforo, calcio e vitamina P.

Per maggiori informazioni e schede più dettagliate consultare il libro "Pesce & Verdure"