Tipica e profumata pianta mediterranea il finocchio con tutti i suoi semi, più precisamente i diacheni, era già molto amato dai Greci tanto che i suoi estesi campi hanno dato origine al nome di Maratona (dal nome greco dei finocchi Maraton), la località dove gli Ateniesi sconfissero i Persiani grazie al leggendario messaggero.
Dalle rive del mare Egeo l’uso dei piccoli semi si è poi diffuso in gran parte d’Europa in virtù non solo delle qualità aromatiche e gustative, ma per via delle molte proprietà terapeutiche oggi in parte confermate anche dalla moderna scienza medica.
Ancora prima dei Greci il finocchio con i suoi semi godeva di ampia notorietà visto che secondo l’antica mitologia Prometeo portò il fuoco agli uomini proprio nascosto nel fusto cavo del finocchio, mentre gli assiro-babilonesi lo usavano a scopo terapeutico per alleviare i mali dello stomaco e il miglioramento della digestione.
Esteriormente questi preziosi semi hanno un profilo allungato a volte incurvato con caratteristiche rigature, la tonalità è verdastra e si ricavano dai fiori della omonima pianta che nei semi concentra al massimo l’aroma tipico dell’ortaggio.
In cucina hanno un ruolo fondamentale per accompagnare tutto ciò che deriva dal mare e in generale per facilitare l’assimilazione di tutti gli alimenti complessi e ricchi di fibre, non mancano abbinamenti indovinati anche con gli ortaggi come i carciofi, i cardi e gli stessi finocchi freschi.
A livello botanico bisogna distinguere le piante selvatiche che sono perenni e crescono spontanee nelle regioni del sud a volte in abbondanza se trovano le condizioni climatiche adatte e quelle coltivate tipiche della stagione autunnale e invernale che hanno portamento annuale, possono raggiungere 1,5 metri di altezza e presentano fiori gialli e foglie pennate di un verde brillante.
La distinzione tra piante selvatiche e coltivate è importante anche a livello organolettico e di resa in cucina in quanto i semi delle varietà coltivate, i più diffusi, hanno un sapore dolce che richiama quello dell’anice e della liquirizia, mentre quelli selvatici si distinguono per un gusto più amaro e intenso.
Notoriamente l’abbinamento di eccellenza è con tutte le preparazioni a base di pesce che i semi di finocchio sanno esaltare al massimo se si ha l’accortezza di calibrarli con cura, ottima la loro presenza anche nelle farce a base di frutta secca, in diversi tipi di pane integrale tipici di molte regioni Italiane, in molti insaccati, in piatti in cui sono presenti legumi, olive, castagne, carciofi, cardi, carote e altre radici, nei dessert di frutta cotta.
Se possibile è meglio procurarsi le ombrelle secche ancora intatte e conservarle in mazzi da scuotere via via che servono i semi interni, in alternativa è consigliabile l’acquisto di pochi semi alla volta e comunque mai già macinati in quanto perderebbero velocemente tutti i loro profumi e aromi.
Il forte aroma di anetolo aiuta nella digestione e inibisce i processi fermentativi dell'intestino, aggiunti poco prima di servire il piatto rilasciano un sapore più dolce e profumato.
Bisogna dosarli con cura soprattutto se introdotti a inizio cottura lasciando che gradualmente rilascino tutti i loro potenti profumi, per prudenza conviene utilizzarne poche unità ricorrendo eventualmente a una macinata finale di aggiustamento.
I semi vanno tenuti in sacchetti di tela o in barattoli ermetici scuri conservati in una dispensa buia, fresca e non umida.
Profilo organolettico in breve
Caratteristiche: le piante selvatiche sono perenni e crescono spontanee nelle regioni del sud, quelle coltivate hanno portamento annuale, possono raggiungere 1,5 metri di altezza e hanno fiori gialli e foglie pennate di un verde brillante.
Aroma: i semi delle varietà coltivate, i più diffusi, hanno un sapore dolce che richiama quello dell’anice e della liquirizia, quelli selvatici si distinguono per un gusto più amaro e intenso.
Uso: bisogna dosarli con cura soprattutto se introdotti a inizio cottura dove conviene utilizzarne poche unità considerando la possibilità di una macinata finale di aggiustamento.
Abbinamento: l’abbinamento di eccellenza è con tutte le preparazioni a base di pesce, nelle farce a base di frutta secca, nel pane, in diversi insaccati, nella preparazioni di molti legumi e ortaggi, con olive e castagne, nei dessert di frutta cotta.
