Con l’inizio dell’attesa stagione dei carciofi possiamo dare spazio a tanti gustosi piatti in cui utilizzare uno degli ortaggi dalle maggiori virtù salutistiche a cominciare da quelle di contrasto al colesterolo.

Un ortaggio però anche tanto, tanto buono che con poco può trasformarsi anche in un semplice secondo piatto sfruttando ogni sua singola parte come avviene in questa ricetta dove la parte proteica arriva dalla poliedrica ricotta e dalle aromatiche nocciole.

Le foglie più esterne erroneamente sempre buttate una volta lessate (l’acqua che rimane per altro è un ottima bevanda depurativa) diventano invece delle pratiche barchette in cui ospitare la salsa di pomodoro profumata al limone che accompagna il tortino!

Ingredienti per 4 persone:

• 6 carciofi spinosi molto freschi e sodi,
• 2-3 cucchiai di succo di limone,
• 10-15 semi di finocchio,
• 1 spicchio d'aglio,
• 150 g di passata di pomodoro,
• ½ cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
• 400 g di ricotta fresca,
• 50 g di nocciole tostate,
• pepe,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Pulire con cura e togliere le foglie esterne dei carciofi conservandole in disparte, tagliare le punte dei cuori interni rimasti, dividerli a metà, eliminare la barbetta interna, affettarli e disporli in una terrina contenente acqua e poco succo di limone.
2. Scolare i carciofi affettati e condirli con 2-3 cucchiai di olio, un pizzico di sale, una macinata di pepe e i semi di finocchio pestati o macinati, trasferire il tutto in una padella e cuocere a calore medio per circa 15 minuti fino a rendere i carciofi teneri bagnandoli con poca acqua solo se strettamente necessario.
3. Nel frattempo in una piccola casseruola rosolare velocemente l'aglio tritato finemente con 2 cucchiai di olio d’oliva, aggiungere la passata di pomodoro allungata leggermente con poca acqua, salare, cuocere 5 minuti e profumare alla fine con la buccia di limone grattugiata.
4. Lavare le foglie di carciofi e sbollentarle in poca acqua per 5-10 minuti circa in base alla loro fibrosità, quindi passarle in acqua fredda, scolarle e asciugarle.
5. Tritare grossolanamente i carciofi trifolati e mescolarli con la ricotta e le nocciole tostate tritate, pressare il tutto in uno stampino leggermente oliato e capovolgerlo al centro dei piatti.
6. Circondarlo con le foglie di carciofo sbollentate macchiandole con la salsa rossa al profumo di limone e servire gustando la parte di foglie più tenera con la salsa e allo stesso tempo il tortino caldo.

Tipica e profumata pianta mediterranea il finocchio con tutti i suoi semi, più precisamente i diacheni, era già molto amato dai Greci tanto che i suoi estesi campi hanno dato origine al nome di Maratona (dal nome greco dei finocchi Maraton), la località dove gli Ateniesi sconfissero i Persiani grazie al leggendario messaggero.

Dalle rive del mare Egeo l’uso dei piccoli semi si è poi diffuso in gran parte d’Europa in virtù non solo delle qualità aromatiche e gustative, ma per via delle molte proprietà terapeutiche oggi in parte confermate anche dalla moderna scienza medica.

Ancora prima dei Greci il finocchio con i suoi semi godeva di ampia notorietà visto che secondo l’antica mitologia Prometeo portò il fuoco agli uomini proprio nascosto nel fusto cavo del finocchio, mentre gli assiro-babilonesi lo usavano a scopo terapeutico per alleviare i mali dello stomaco e il miglioramento della digestione.

Esteriormente questi preziosi semi hanno un profilo allungato a volte incurvato con caratteristiche rigature, la tonalità è verdastra e si ricavano dai fiori della omonima pianta che nei semi concentra al massimo l’aroma tipico dell’ortaggio.

In cucina hanno un ruolo fondamentale per accompagnare tutto ciò che deriva dal mare e in generale per facilitare l’assimilazione di tutti gli alimenti complessi e ricchi di fibre, non mancano abbinamenti indovinati anche con gli ortaggi come i carciofi, i cardi e gli stessi finocchi freschi.

A livello botanico bisogna distinguere le piante selvatiche che sono perenni e crescono spontanee nelle regioni del sud a volte in abbondanza se trovano le condizioni climatiche adatte e quelle coltivate tipiche della stagione autunnale e invernale che hanno portamento annuale, possono raggiungere 1,5 metri di altezza e presentano fiori gialli e foglie pennate di un verde brillante.

La distinzione tra piante selvatiche e coltivate è importante anche a livello organolettico e di resa in cucina in quanto i semi delle varietà coltivate, i più diffusi, hanno un sapore dolce che richiama quello dell’anice e della liquirizia, mentre quelli selvatici si distinguono per un gusto più amaro e intenso.

Notoriamente l’abbinamento di eccellenza è con tutte le preparazioni a base di pesce che i semi di finocchio sanno esaltare al massimo se si ha l’accortezza di calibrarli con cura, ottima la loro presenza anche nelle farce a base di frutta secca, in diversi tipi di pane integrale tipici di molte regioni Italiane, in molti insaccati, in piatti in cui sono presenti legumi, olive, castagne, carciofi, cardi, carote e altre radici, nei dessert di frutta cotta.

Se possibile è meglio procurarsi le ombrelle secche ancora intatte e conservarle in mazzi da scuotere via via che servono i semi interni, in alternativa è consigliabile l’acquisto di pochi semi alla volta e comunque mai già macinati in quanto perderebbero velocemente tutti i loro profumi e aromi.

Il forte aroma di anetolo aiuta nella digestione e inibisce i processi fermentativi dell'intestino, aggiunti poco prima di servire il piatto rilasciano un sapore più dolce e profumato.

Bisogna dosarli con cura soprattutto se introdotti a inizio cottura lasciando che gradualmente rilascino tutti i loro potenti profumi, per prudenza conviene utilizzarne poche unità ricorrendo eventualmente a una macinata finale di aggiustamento.

I semi vanno tenuti in sacchetti di tela o in barattoli ermetici scuri conservati in una dispensa buia, fresca e non umida.

Profilo organolettico in breve

Caratteristiche: le piante selvatiche sono perenni e crescono spontanee nelle regioni del sud, quelle coltivate hanno portamento annuale, possono raggiungere 1,5 metri di altezza e hanno fiori gialli e foglie pennate di un verde brillante.

Aroma: i semi delle varietà coltivate, i più diffusi, hanno un sapore dolce che richiama quello dell’anice e della liquirizia, quelli selvatici si distinguono per un gusto più amaro e intenso.

Uso: bisogna dosarli con cura soprattutto se introdotti a inizio cottura dove conviene utilizzarne poche unità considerando la possibilità di una macinata finale di aggiustamento.

Abbinamento: l’abbinamento di eccellenza è con tutte le preparazioni a base di pesce, nelle farce a base di frutta secca, nel pane, in diversi insaccati, nella preparazioni di molti legumi e ortaggi, con olive e castagne, nei dessert di frutta cotta.

Assaporate il suo aroma in queste ricette

• Mini involtini di carote e cipolle in agrodolce
  
• Crema densa di lenticchie rosse con tisana di finocchietto e cavolo nero
  
• Tortini di mais ai carciofi con salsa cremosa di cavolo rosso al finocchio

Ingredienti per 4 persone

• 2 cucchiai di semi di finocchio,
• 300 g di cavolo nero,
• 1 carota media,
• 1 piccola cipolla,
• 1 gambo di sedano,
• 150 g di lenticchie rosse,
• 1 patata,
• 4 cucchiai di concentrato di pomodoro,
• 2 foglie di alloro,
• 1 spicchio d'aglio,
• 1 rametto di rosmarino fresco,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Portare a ebollizione 1 l di acqua, aggiungere il finocchio e lasciare in infusione per 15 minuti, nel frattempo pulire le foglie di cavolo nero eliminando il fusto centrale fibroso, lavarle e spezzettarle, filtrare la tisana, riportarla a ebollizione e lessarvi il cavolo nero per 10 minuti scarsi, scolarlo e conservare il liquido di cottura.
2. In una casseruola in terracotta rosolare con poco olio d'oliva per 10 minuti a fuoco medio basso la carota, il sedano e la cipolla puliti e tritati finemente.
3. Aggiungere le lenticchie sciacquate al soffritto di verdure e insaporirle bene per qualche minuto, unire l'acqua di cottura del cavolo al finocchietto, la patata sbucciata tagliata a pezzi, le foglie di alloro, poco sale e il concentrato di pomodoro.
4. Mescolare bene e cuocere con pentola semi coperta per circa 40 minuti a fuoco medio basso lasciando la zuppa abbastanza asciutta, ma versando altra acqua se necessario.
5. Sbucciare l'aglio e tritarlo finemente con le foglioline di rosmarino, in una piccola padella rosolarlo velocemente con 2-3 cucchiai di olio, aggiungere il cavolo nero lessato tagliuzzato finemente e lasciarlo insaporire 2-3 minuti.
6. Frullare la zuppetta molto finemente dopo aver tolto le foglie di alloro, servirla nei piatti e accompagnarla con in mezzo il cavolo nero trifolato decorando con qualche semino di finocchio.

L’antico farro anima della cucina di popolazioni Italiche antiche è per fortuna rinato da diversi anni a nuova vita ritrovando lo splendore di un tempo sia in forma di classici chicchi che di nutrizionalmente ricche farine con cui realizzare paste, pani e molti altri impasti.

I piatti buoni e sani che si possono realizzare con il farro sono veramente infiniti e tra questi ci sono moltissime combinazioni di ricche insalate in cui gli abbinamenti non hanno confini e possono richiamare a se sia legumi come i ceci che ortaggi di stagione come i carciofi.

Che sono proprio i protagonisti di questa ricetta insieme al farro, a supporto troviamo poi ravanelli rossi, prezzemolo, buccia di limone e semi di finocchio che profumano gradevolmente la ricca combinazione in cui il farro per altro cuoce in un brodetto speciale fatto con gli scarti del carciofo a chiudere il cerchio di un utilizzo a 360 gradi!

Ingredienti per 4 persone:

• 5 carciofi,
• 250 g di farro perlato,
• 2 cucchiai di succo di limone,
• 2 spicchi d’aglio,
• 15 semi circa di finocchio,
• 250 g di ceci lessati,
• 12 ravanelli rossi,
• 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
• 1 cucchiaino di prezzemolo tritato,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Eliminare dai carciofi tutte le foglie esterne più dure e fibrose compresa la parte più brutta del gambo, lavare con cura e trasferire in una pentola con 1 l circa di acqua, cuocere per circa 25 minuti (10 minuti in pentola a pressione).
2. Sciacquare il farro, disporlo in una pentola e coprirlo con 600 ml del brodo realizzato con gli scarti dei carciofi, a calore basso cuocerlo per 25 minuti circa fino a far assorbire tutto il liquido.
3. Pulire i carciofi, dividerli a metà, togliere l'eventuale barbetta interna, affettarli e metterli a bagno con acqua e succo di limone, pelare anche il gambo e affettarlo, in una padella rosolare con 2-3 cucchiai di olio l’aglio tritato finemente con i semi di finocchio, aggiungere i carciofi ben scolati e i ceci, salare leggermente, coprire e cuocere per 15 minuti.
4. Lavare i ravanelli e tagliarli in piccoli dadini o tritarli grossolanamente, condirli con la buccia di limone, una macinata di pepe, il prezzemolo e 2 cucchiai abbondanti di olio.
5. Sgranare il farro cotto con una forchetta, salarlo e intiepidirlo, mescolarlo con carciofi e ceci, distribuirlo nei piatti e nel mezzo aggiungere i ravanelli conditi al limone.

Ingredienti per 4 persone:

• 4 cipolle bianche medie,
• 1 cucchiaio di semi di finocchio,
• 4 carote medie,
• 1 cucchiaio abbondante di zucchero di canna,
• 4-5 cucchiai di aceto,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Sbucciare le cipolle, dividerle a metà, tagliarle in 4-6 spicchi a seconda della grandezza e metterle in una padella insieme a poco olio, i semi di finocchio e un pizzico di sale.
2. Coprirle e iniziare a rosolarle da sole a calore basso per 5-10 minuti, nel frattempo pulire le carote e con un pelapatate tagliarle in larghe e sottili fettine come se si dovessero sbucciare.
3. Aggiungere alle cipolle rosolate lo zucchero di canna, cuocerle per altri 2-3 minuti, versare l'aceto lasciando sul fornello il tutto per mezzo minuto.
4. Spegnere, lasciare intiepidire, unire le carote, mescolare in modo che si condiscano bene, trasferire il tutto in una ciotola, coprire e lasciare marinare per almeno 5-6 ore.
5. Servire a temperatura ambiente arrotolando fettine di cipolle con fettine di carote se si vuole ottenere una presentazione più di effetto.