Filetto di merluzzo in gratin di carciofi

In questa ricetta abbiamo un altro esempio del classico e benefico abbinamento tra pesce e verdure, una sinergia che da sempre consente di gustare al meglio a tavola i prodotti dei due mondi mettendo insieme i rispettivi benefici.

Il merluzzo e i carciofi sono quindi i protagonisti del piatto, il pesce può essere sostituito da altre tipologie in base anche a quello che il mercato offre e magari è più conveniente, dei secondi si cerca di utilizzare ogni parte per massimizzare le notevolissime prerogative di salute dei carciofi.

Le tecniche di cottura parallele scelte consentono anche di limitare la quantità di grassi usati che sono per altro solo nella veste del pregiato olio extravergine d’oliva, grassi limitati anche nel formaggio finale che viene diciamo “diluito” grazie alla presenza del pangrattato de di aromi come prezzemolo, buccia di arancia e olive nere!

Ingredienti per 4 persone:

• 1 mazzetto di prezzemolo fresco,
• 10 semi di finocchio,
• 5 carciofi,
• ½ limone,
• 2 spicchi d'aglio,
• 500 g di filetti di merluzzo,
• 15 olive nere morbide,
• 4 cucchiai di pangrattato,
• 2 cucchiai di parmigiano grattugiato,
• ½ cucchiaino di buccia di arancia grattugiata,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Mondare il prezzemolo tritando finemente le foglie e tenendo da parte i gambi, pulire i carciofi recuperando alcune foglie esterne e la parte del gambo più tenera, mettere queste parti in una casseruola molto larga insieme a 1,2 litri circa di acqua con i gambi del prezzemolo e i semi di finocchio, cuocere il brodetto per 20 minuti circa.
2. Nel frattempo dividere il cuore dei carciofi a metà, togliere l'eventuale barbetta interna, affettarli e metterli man mano a bagno con acqua e succo di limone.
3. Sbucciare l’aglio e tritarlo, metterlo in una padella con 2-3 cucchiai di olio e rosolarlo velocemente, aggiungere i carciofi affettati scolati dall’acqua, salare, coprire e cuocere per meno di 10 minuti lasciandoli lievemente croccanti.
4. Spegnere il brodetto togliendo con una schiumarola tutti gli aromi, adagiarvi dentro i filetti di merluzzo, coprire e lasciarli in infusione 10 minuti circa.
5. A parte snocciolare e tritare le olive nere mescolandole con il pangrattato, il parmigiano, il prezzemolo tritato e la buccia di arancia, intiepidire e tritare con il coltello i carciofi trifolati, rivestire una teglia con carta da forno.
6. Trasferire i filetti di pesce nella teglia e farcirli prima con i carciofi tritati e poi con il composto di pangrattato, oliare leggermente la superficie e gratinare nel forno caldo a 180 gradi per 10 minuti circa.